何小峰
- 作品数：5 被引量：53H指数：4
- 供职机构：华中农业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 瓦罐鸡汤主要滋味物质研究被引量：9
- 2010年
- 为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5′-肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量。瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味。
- 何小峰岳馨钰王益黄文
- 关键词：滋味鲜味谷氨酸
- 一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法
- 本发明提供了一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法，其特征包括，将土鸡、肉鸡、水、食盐、生姜原汁、小葱原汁、白胡椒粉按一定比例配合，按如下步骤生产：1)原料前处理：将宰杀干净的新鲜土鸡和肉鸡，去头和内脏后，切成2-3cm<Sup...
- 黄文赵双娟何小峰岳馨钰冯希王益程钢段昌圣沙莎
- 文献传递
- 瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究
- 本文以瓦罐鸡汤的工业化生产为目的,对瓦罐鸡汤的加工工艺进行了优化,并对优化工艺后的瓦罐鸡汤与传统工艺瓦罐鸡汤的品质形成进行了比较研究。同时对罐装、高压加热鸡汤的营养、滋味、储藏及其与优化工艺瓦罐鸡汤的挥发性风味成分进行了...
- 何小峰
- 加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析被引量：7
- 2010年
- 采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明：小火煨制时间为100min,肉鸡和土鸡质量比为1：1;加盐量为2g/100g鸡肉,鸡肉质量与水体积比为100：250（m/V）,起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4个参数：硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用质构仪在TPA模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映,而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度。
- 王益何小峰岳馨钰冯希黄文
- 关键词：感官评定营养物质质构仪
- 纤维素酶法提取香菇柄中呈味核苷酸工艺研究被引量：18
- 2010年
- 研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量>pH值>酶解温度>酶解时间,其最佳工艺条件为:加酶量为0.5%,pH值为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为2 h,所得香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为3.28%。
- 吴关威李敏刘吟何小峰边银丙黄文
- 关键词：纤维素酶香菇柄呈味核苷酸
