郑磊
- 作品数：4 被引量：37H指数：4
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 红薯饼干的研制被引量：5
- 2011年
- 以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯饼干的最佳配方为:小麦粉100 g、红薯40 g、白砂糖50 g、人造奶油24 g、玉米淀粉5 g、小苏打0.65 g。
- 李瑜马珂佳郑磊赵坤
- 关键词：红薯饼干感官评定
- 微波烫漂对速冻怀山药品质的影响被引量：12
- 2011年
- 采用不同的微波烫漂水平处理怀山药,通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标,研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。结果表明:微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果,而且营养成分损失少,解冻后品质较好。最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。
- 李瑜郑磊詹丽娟司志敏
- 关键词：怀山药微波烫漂速冻
- 电化学分析法快速鉴别煎炸大豆油的食用品质被引量：6
- 2013年
- 为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析,以国家颁布的羰基价指标为对照标准,用不同产地的市售食用大豆油为样品,用间断性反复煎炸油条的方法,研究煎炸过程中,当羰基价的含量超出国家标准时,煎炸油pH值和电导率的变化规律。结果表明:随着煎炸时间的延长,大豆油的羰基价明显升高,pH值逐渐降低,电导率先上升后稍微下降;累计煎炸12h时,羰基价已超过国家标准,此时pH均值为4.16,H^+活度、电导率为新鲜豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用;羰基价、H^+离子活度与煎炸时间,H^+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系,电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著。建议将pH4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。
- 高向阳司志敏游新侠郑磊
- 关键词：大豆油羰基价PH值
- 南瓜饼干工艺研究被引量：14
- 2010年
- 在饼干基本配方上,将已经处理南瓜添加到基本配方中制作南瓜饼干。通过正交实验得到加工南瓜饼干最优配方:小麦粉100.0%、南瓜30.0%、人造奶油30.0%、白砂糖30.0%、小苏打0.50%、玉米淀粉5.0%,其它成分适量;所制作南瓜饼干质量良好,南瓜风味显著。
- 李瑜郑磊马珂佳李玫
- 关键词：南瓜饼干
