孔民
- 作品数：7 被引量：36H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划北京市科技新星计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学理学农业科学更多>>
- DPCD结合后熟处理“腊八蒜”的品质被引量：2
- 2017年
- 为解决DPCD加工腊八蒜在风味上的不足,将DPCD加工后的腊八蒜浸泡在食醋中做后熟处理。通过观察后熟过程中腊八蒜的pH,CIE L*a*b*值,可溶性固形物含量,硬度及菌落总数等品质指标的变化,选出最合适的后熟时间,改善腊八蒜的品质。结果表明,后熟24 h,通过DPCD加工的腊八蒜在风味、pH、可溶性固形物和菌落总数等理化指标上接近传统酸浸腊八蒜的品质,质构略有损失,生产周期从原来的7 d显著缩短到1 d。
- 陶丹丹周兵孔民廖小军胡小松张燕
- 关键词：高密度二氧化碳腊八蒜后熟处理
- 高静压对黄桃质构相关组分模拟体系的影响被引量：2
- 2012年
- 以黄桃质构相关组分(细胞壁物质)为模拟体系,探究了高静压处理、热处理以及贮藏过程对细胞壁物质持水性及其果胶各组分和纤维素含量变化的影响。结果表明:与热处理相比,高静压处理对细胞壁物质的持水性、果胶各组分含量和纤维素含量均无显著影响。与常温贮藏相比,低温贮藏对高静压处理及热处理的细胞壁物质的持水性、各果胶组分含量和纤维素含量无显著影响。相关性分析显示:碱溶性果胶与水溶性果胶之间,碱溶性果胶、水溶性果胶与持水性之间相关性较高。
- 姚佳张雅杰孔民李瑶张甫生胡小松廖小军张燕
- 关键词：高静压黄桃持水性果胶
- 一种快速加工腊八蒜的方法
- 本发明公开了一种快速加工腊八蒜的方法。该方法包括如下步骤：(1)将新收获的大蒜经冷藏处理；(2)剥去所述大蒜的外皮和内膜，然后用水清洗干净并沥干水分；(3)将经清洗后的大蒜进行高密度二氧化碳处理；然后将所述经高密度二氧化...
- 张燕胡小松孔民廖小军倪元颖
- 文献传递
- 超高压和高温瞬时杀菌对蓝莓汁品质影响的比较被引量：17
- 2012年
- 主要研究了2种杀菌方式对蓝莓汁品质的影响。一种是550 MPa、5 min的超高压杀菌,另一种是121℃、5 s的高温瞬时杀菌。通过测定杀菌后蓝莓汁的菌落总数、悬浮稳定性、色差值、花色苷含量和理化性质等指标,证实超高压杀菌在杀菌的同时较好地保持了蓝莓汁原有的品质、色泽及营养。
- 房子舒易俊洁张雅洁孔民胡小松张燕
- 关键词：蓝莓汁超高压杀菌高温瞬时杀菌
- 一种快速加工腊八蒜的方法
- 本发明公开了一种快速加工腊八蒜的方法。该方法包括如下步骤：(1)将新收获的大蒜经冷藏处理；(2)剥去所述大蒜的外皮和内膜，然后用水清洗干净并沥干水分；(3)将经清洗后的大蒜进行高密度二氧化碳处理；然后将所述经高密度二氧化...
- 张燕胡小松孔民廖小军倪元颖
- 高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响被引量：13
- 2013年
- 该文在保证黄桃罐头无菌的前提下,研究了高静压杀菌技术对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响。首先通过测定不同的高静压条件下黄桃罐头细菌总数、霉菌和酵母数的变化,并结合热杀菌时间,确定出质地研究的杀菌条件为600MPa/20min。再将不同形状果块的黄桃罐头在600MPa下处理20min后,以90℃,20min热杀菌的黄桃罐头为对照,通过测定2种杀菌方式前后及低温和常温贮藏过程中不同形状果块的黄桃罐头果肉硬度、汤汁黏度及果肉细胞结构的变化,得出了高静压杀菌结合低温贮藏技术在罐头质地保持方面的优越性。研究结果表明:高静压杀菌的3种形状果块的罐头果肉硬度分别为热杀菌的2.8倍("条状"),3.1倍("丁状")和2.9倍("块状"),高静压杀菌后"块状"黄桃罐头汤汁黏度较小,果肉细胞结构较完整;且高静压杀菌后低温贮藏(4±1)℃的黄桃罐头质地品质均优于常温贮藏(25±1)℃。在3种形状果块的黄桃罐头中,无论是低温贮藏(4±1)℃还是常温贮藏(25±1)℃,"块状"的黄桃罐头其果肉硬度最大,汤汁黏度最小,细胞结构破坏程度最小,是最适宜的黄桃罐头加工形状。研究结果为高静压技术取代热杀菌应用于黄桃罐头的加工提供了理论依据。
- 姚佳孔民胡小松张燕
- 关键词：杀菌贮藏高静压黄桃罐头
- 高密度二氧化碳对大蒜绿变的影响及机制研究
- 孔民
- 关键词：高密度二氧化碳腊八蒜绿变
