张劲
- 作品数：3 被引量：6H指数：1
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 发文基金：四川省国际科技合作与交流研究计划项目国际科技合作与交流专项项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析
- 2015年
- 米曲霉是酱油酿造过程中的关键微生物,其蛋白酶活的高低及其它酶系的健全程度直接影响到酱油产率及品质的高低。研究对国内外三种优良酱油生产米曲霉菌株的制曲性能进行研究,分析了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等重要酶系的酶活力变化趋势。结果表明:沪酿3.042的中性蛋白酶活高于RB-A,RB-C;而RB-C在其它酶系方面则具有更高的活力。其中,沪酿3.042、米曲霉RB-A在制曲39h时酶活力最高,米曲霉RB-C在制曲42h时酶活力最高。研究对米曲霉制曲时间的控制具有一定的指导意义。
- 张劲杨俊雷学俊李丽吴正云张文学
- 关键词：米曲霉蛋白酶淀粉酶纤维素酶果胶酶
- 基于荧光定量PCR技术的浓香型白酒窖泥中甲烷菌的检测被引量：5
- 2014年
- 甲烷菌是窖泥中重要的功能菌,也是标志老窖生产性能的指示菌之一。利用荧光定量PCR技术精确定量甲烷菌在20年、50年、150年窖龄窖泥中的数量,分析甲烷菌随窖龄增加的变化情况。结果表明,在同一酒厂相同窖龄窖泥中,由于窖泥质量比较相近,甲烷菌数量较为稳定。在老窖形成过程中,甲烷菌数量逐渐增加,在50年达到最多;50年至150年窖龄窖泥中,甲烷菌数量出现一定程度的减少并趋于稳定。本研究为进一步揭示窖泥微生物变化规律以及判断窖泥的老熟程度提供了相关依据。
- 张劲刘超兰吴正云张文学
- 关键词：窖泥甲烷菌荧光定量PCR白酒
- 黄芪药曲酱油的制备及其质量评价被引量：1
- 2014年
- 采用黄曲霉QJ并添加黄芪粉所制成的黄芪药曲种曲,在传统低盐固态法发酵工艺基础上制取酱油。结果显示:黄芪药曲种曲的孢子数和孢子发芽率分别达到82.97×108 cfu/g和90.19%;成曲的蛋白酶活0.475g/100g,总酸(以乳酸计)35.67mmol/100g,液化淀粉酶活104.16U/g;所发酵制得的酱油呈深褐色、鲜咸适口、有酱香味,其中全氮达1.782g/dL,氨基酸态氮达到1.441g/dL,达到国标特级酱油的标准;抗氧化指标中DPPH清除率达到72.45%,总酚含量达到3.78mg/mL。
- 杨俊李丽张文学罗芳张劲易欣罗颂吴正云
- 关键词：酱油抗氧化
