胡志军
- 作品数：6 被引量：16H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展被引量：8
- 2010年
- 介绍了肉糜乳化的基本原理,阐述了斩拌时间、斩拌温度、肥瘦比、淀粉添加量、pH等因素对肉糜乳化的影响,并在此基础上综合讨论了斩拌终点的研究方法,为肉糜制品实际生产提供参考。
- 胡志军彭增起汪张贵刘强
- 关键词：肉糜制品乳化
- 猪肉加工特性预测方法研究
- 猪肉颜色是猪肉质量中消费者最为直观，且最具重要意义的一个指标，直接决定消费者的购买欲望，它受品种、饲养方式、季节环境、宰前操作等因素影响。目前我国缺乏猪肉颜色和加工特性相接合的分级技术，屠宰企业不根据肉的颜色进行分级，加...
- 胡志军
- 关键词：猪肉质量机器视觉
- 文献传递
- 色差法预测肉糜斩拌终点的初步研究
- 本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14,16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标.结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹...
- 胡志军彭增起汪张贵靳红果刘强
- 关键词：猪肉糜
- 文献传递
- 基于SOM神经网络实现猪肉颜色的自动分级被引量：1
- 2010年
- 结合图像处理和SOM神经网络对猪肉背最长肌断面颜色的分级进行了研究。通过摄像头采集猪肉背最长肌断面图像,对图像进行均值滤波后,将图像背景、脂肪去除,在此基础上,得到了肌肉颜色特征值向量H、S和L值。将H、S和L值输入自组织映射(SOM)神经网络进行聚类分析,以实现对猪肉颜色等级的划分。结果表明,对6个颜色等级分级准确率分别为73·2%、80·1%、90·5%、65·8%、54·7%和33·1%。大量的实验表明,计算机智能化分级系统具有很好的稳定性和一定的准确率,可以作为有效的猪肉颜色分级工具,但分级准确率还有待于进一步提高。
- 王蓉蓉鲁奕俊贾渊彭增起靳红果胡志军
- 关键词：图像处理自组织映射神经网络
- 计算机视觉技术预测肉糜斩拌终点的初步研究被引量：1
- 2010年
- 利用计算机视觉技术研究肉糜斩拌终点的判定方法,防止斩拌过程中斩拌不足或斩拌过度而引起的产品质量下降。本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14、16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标。结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹性、Purge损失以及贮能模量(G’)均有影响,肉糜HSL颜色空间变量中亮度值(L)与蒸煮损失、脂肪损失、硬度等加工特性指标之间的相关性显著。因而,利用计算机视觉技术测定的肉糜亮度值用于预测肉糜斩拌终点是可行的。
- 胡志军彭增起刘强王蓉蓉靳红果孙珍珍张伟清汪张贵
- 关键词：计算机视觉技术肉糜
- 大理石花纹评分与淮南猪背最长肌感官特性的关系研究被引量：4
- 2011年
- 通过研究不同大理石花纹猪肉的感官特性,进一步阐明大理石花纹与猪肉感官特性的内在联系。根据第5~6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹分布程度,进行感官评分;以肉色相近且含有不同大理石花纹的淮南猪背最长肌腰段为原料,各大理石花纹等级随机选择10条,测定它们的肉色、肌内脂肪含量、剪切力、多汁性和风味等。结果表明：大理石花纹分为3级,1级、2级和3级的肌内脂肪含量范围分别是〈2%、2%~4%和﹥4%。随着大理石花纹等级的增加,L＊值、b＊值和肌内脂肪含量明显增加（P〈0.01）,剪切力值明显降低（P〈0.01）。大理石花纹等级3与等级1、等级2之间的风味和多汁性存在显著性差异（P〈0.05）。因此,大理石花纹评分越高,则肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。多汁性和风味随着大理石花纹评分的增加而得到改善。
- 刘强闵成军彭增起胡志军靳红果汪张贵王蓉蓉
- 关键词：肉色肌内脂肪多汁性
