王玉美
- 作品数：7 被引量：28H指数：4
- 供职机构：贵州大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 关于食醋返混问题的探讨被引量：9
- 2009年
- 食醋在其保质期内经常出现混浊现象,其原因主要有:原料中的大分子物质,如多糖、蛋白质等分解不彻底,后经过生化反应形成沉淀物质;发酵完成后,食醋中的各种微生物未及时清除,从而造成的菌体性沉淀;以及由于生产设备中的Fe3+与原料中的多酚、蛋白质等大分子形成的不溶性络合物所造成的沉淀。应用固定化酶技术,加大酶解力度,适当延长后熟期,以及添加助滤剂,采用无机滤膜,改进生产工艺等,可以达到较好的效果。
- 王伟卢红梅罗锦洪崔芸王玉美
- 关键词：食醋返混
- 茅台酒糟食醋的研制被引量：4
- 2009年
- 酒糟醋是以酒糟为主料或辅料酿制的食醋,由于酒糟的淀粉含量相当低,所以不能将其作为主料进行传统的固态发酵法生产食醋。当以固态法发酵生产食醋时,将其作为辅料来使用效果可能会更好,所以在实验中分别采取了以固态发酵法、液态发酵法、液态淋浇发酵半成品醋浸泡等工艺对酒糟进行处理。在实验结束后不难看出固态发酵使得醋的酸度、α-AAN、总酯、不挥发酸的含量均较好。在实验中加入酶,酶法制醋有很多的优势,它使得醋的口味更柔和。并且,在实验中确定了醋泡酒糟在1∶2时,使得醋的各项指标都符合一级醋标准。同时酒糟应用于醋业中,使得酒糟实现了综合利用,也使醋的风味更加多元化。
- 王玉美卢红梅
- 关键词：酒糟
- 预防食醋返浑的初步研究被引量：6
- 2009年
- 食醋返浑是一个复杂的现象,通过研究发现影响食醋返浑的非生物因素中主要有蛋白质、多糖、还原糖、铁和单宁等。在成品醋中添加壳聚糖或皂土观察其对食醋澄清的影响。
- 王玉美卢红梅崔云
- 关键词：返浑壳聚糖皂土
- 食醋中单宁含量的测定被引量：3
- 2009年
- 单宁是引起食醋返浑的因素之一,文章重要研究了食醋中单宁含量的测定,以及对测定单宁时的具体条件作了进一步的比较,最后得出了测定单宁时试剂的具体添加顺序,以及添加量。
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- 关键词：浑浊分光光度法
- 应用酶技术消除液态食醋淋浇发酵生产中菌膜的研究被引量：1
- 2009年
- 影响液态食醋淋浇发酵生产的主要原因之一是木醋杆菌所产生的菌膜。基于此本实验的目的利用纤维素酶消除菌膜,使淋浇发酵顺利进行。实验表明,向液态淋浇发酵罐内添加0.04%的纤维素酶,可以将罐内菌膜消除,使醋酸发酵趋于正常,发酵周期与不加酶相比缩短4 d,总酸和可溶性无盐固形物的量也有所增加。
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- 关键词：淋浇发酵纤维素酶食醋
- 食醋生物性返浑的防治被引量：3
- 2010年
- 食醋返浑是一个复杂的现象,主要从微生物方面着手使食醋保持澄清。对几种防腐剂进行了应用并考察微生物对食醋返浑的影响。
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- 关键词：返浑微生物防腐剂
- 防止微生物引起食醋返浑的初步研究被引量：5
- 2016年
- 食醋中的微生物是影响食醋返浑的因素之一,研究样品主要污染的微生物是葡糖杆菌属和芽孢杆菌属。经检测该食醋中微生物指标大大超过了国家食醋的卫生指标,达到了55000cfu/mL。在灭菌的醋液中对微生物进行强化实验后得出以下结论:当分别添加两种菌,菌数低于10cfu/mL时,食醋返浑时间为40天左右;当添加芽孢杆菌和葡糖杆菌,菌数在105 cfu/mL时,食醋返浑时间分别在2天和8天左右,沉淀物干重达到0.942,0.753g/dL,芽孢杆菌比葡糖杆菌更容易使食醋发生返浑现象,大量的芽孢杆菌还使醋液发臭。通过分别添加1g/kg苯甲酸钠于含有105 cfu/mL芽孢杆菌和葡糖杆菌的醋液中,可以分别延长返浑时间7天和4天。
- 王玉美卢红梅
- 关键词：微生物
