郑杰琼
- 作品数：3 被引量：13H指数：2
- 供职机构：中国热带农业科学院海口实验站更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响被引量：9
- 2012年
- 研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2～11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明:碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基;pH9时的MRPs具有最好的还原力,而pH2时的MRPs具有最差的还原力;pH2～4和pH11条件下的MRPs具有较好的螯合Cu2+能力。总之,pH值对MRPs抑制香蕉酶促褐变有极大影响,不同初始pH值条件下的MRPs抑制香蕉酶促褐变的相关性质呈现较大差别,同时可以推测出具有抑制香蕉多酚氧化酶酶活力的组分可能是美拉德反应的初期产物。
- 郑杰琼李芬芳袁德保王必尊金志强丁武寇丽萍何应对
- 关键词：初始PH值香蕉酶促褐变
- 新型高效香蕉酶促褐变抑制剂的研究
- 本文研究了不同反应条件(反应温度、反应时间及初始pH值)对果糖-赖氨酸模型体系的美拉德反应产物(MRPs)抑制酶促褐变相关性质的影响。利用压力反应釜(美国4836controller PARR5500)，分别制得不同反应...
- 郑杰琼
- 关键词：香蕉美拉德反应产物多酚氧化酶酶促褐变
- 文献传递
- 香蕉白兰地的发酵工艺研究被引量：3
- 2013年
- 本文研究了AWRi R2酿酒酵母在不同条件下(发酵温度、接种量和初始外观糖度等)对香蕉发酵工艺的影响。结果表明:该菌种的生物量随着培养温度的升高而有所增加,其对数生长期为培养时间4-20 h之间。发酵温度对发酵过程影响较大,当发酵温度为28℃时,pH值(或总酸含量)的稳定性、糖(总糖或还原糖)的消耗量及产酒精量都要优于其他温度组。接种量为2%时,产酒量最高。综合考虑糖消耗速率和产酒量,初始外观糖度为20%时,发酵效果最好。本研究可为AWRi R2酿酒酵母在香蕉白兰地生产中的应用奠定一定的基础。
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- 关键词：香蕉发酵
