李扬
- 作品数：10 被引量：30H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学理学更多>>
- 乳清蛋白变性和清酪蛋白比对再制稀奶油稳定性和搅打特性的影响
- 2023年
- 通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明:WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳定性下降;WP变性程度增加,有助于缩短搅打时间,降低乳清泄漏率。在WP∶CN=1∶4(m/m)基础上,增加WP比例,乳液稳定性先提升后下降,但均优于WP∶CN=1∶4时稀奶油的稳定性;随WP比例增加,稀奶油搅打时间缩短、乳清泄漏情况减轻,但起泡率下降,泡沫塌陷率增大。综上所述,WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油同时具有较好的乳液稳定性和打发性能;当乳粉中WP∶CN=2∶4时,稀奶油的稳定性最好,当WP∶CN=1∶4时,稀奶油的起泡性和泡沫稳定性更佳,可根据实际需要调整WP与CN比例,以改善稀奶油产品的功能特性。
- 李月谢羽斐李扬李妍张列兵闫建国
- 关键词：稀奶油稳定性
- 酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响被引量：7
- 2021年
- 本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化。结果表明:MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响,且其对二次均质工艺的敏感性不同。MCC和CaC的质量分数较高(1.5%和2.5%)时,制备的稀奶油具有良好的搅打特性,最大起泡率在170%~200%范围内,泄漏率在0~1.5%范围内;进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小。而Na C在较低的质量分数(0.5%)条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性,最大起泡率为(198.2±4.0)%;当Na C质量分数增至1.5%时,最大起泡率下降至(119.0±15.4)%。二次均质后Na C再制稀奶油的最大起泡率下降,泄漏率增加。研究认为,以MCC和Ca C为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质,均有良好的搅打特性。
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- 关键词：酪蛋白酸钠
- 乳脂肪结晶机理研究进展被引量：3
- 2019年
- 本文综述了乳脂肪结晶机理研究进展,阐述其化学组成、同质多晶行为、晶体网络动力学性质、机械性能和分形特性。在乳脂肪中,甘油三酯的化学组成结构对脂肪结晶起决定性作用。在不同长度脂肪酸碳链中,随着碳链长度增加,熔点升高;在相同碳链情况下,熔点大小排序为:饱和脂肪酸>共轭三烯酸>单烯酸>双烯酸>非共轭三烯酸。α晶型熔点低,稳定性差,成形困难。β晶型熔点高,晶粒粗大,成形稳定。β’晶型介于两者之间,有较好的可塑性和口感。由分形理论得知,体系部分结构与整体结构在形态、功能和信息等方面具有极大相似性,通过晶体网络微观形貌分析可推知整体结构性能。总之,脂肪结晶在乳品科学中扮演重要角色,控制脂肪结晶对于改善乳品品质意义重大。
- 王筠钠李妍李扬韩洁尹未华张列兵
- 关键词：搅打稀奶油甘油三酯
- 乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性被引量：5
- 2019年
- 在10~40 ℃范围内,通过逐级升温方式,将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分,并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸(fatty acid,FA)、甘油三酯(triglyceride,TAG)种类及含量进行测定。结果表明:随着分提温度升高,L20~S40,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量呈递增而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,USFA)呈递减趋势,S40富含长链SFA,短链SFA及USFA较少,而L20与之正好相反,L30和L40 FA组成则介于L20~S40之间;热图分析显示:高熔点TAG较多存在于S40中,低熔点TAG主要存在于L20中,L30和L40则富含中熔点TAG;通过差示扫描量热仪分析,发现乳脂肪及各分提组分结晶-熔化曲线存在显著差异,结晶温度和熔化温度由高到低依次为S40>L40>L30>L20(P<0.05),结晶/熔化温度高,液态油与固态脂发生相转变时所需要的相变潜热就大,这为搅打稀奶油原料选择,搅打温度、时间和贮存温度等工艺配方参数设计提供理论依据;通过X射线晶体衍射分析,在长间距衍射中,高熔点组分S40、L40显示结晶状态均为以β’晶型为主的α、β’、β多晶型混晶,而L20和L30中无晶型衍射峰,说明低熔点组分为无定型状态的油脂;在短间距衍射中显示乳脂肪、S40、L40晶体以二倍链长(2L)(40.76、13.49 A)和三倍链长(3L)(29.44 A)方式堆积,而L20和L30仅以2L方式堆积。综上所述,脂肪饱和程度高则晶体稳定性强,结晶-熔化所产生的热焓大,适合制备硬脂产品,反之,则适合制备软脂或对硬度要求不高的产品。通过对不同熔点乳脂肪理化性质的系统研究,为实际生产中乳脂肪类型的不同需求选择提供参考数据。
- 王筠钠李妍李扬尹未华张列兵
- 关键词：乳脂肪干法分提化学组成热力学晶型
- 不同处理对Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus LB细胞膜脂肪酸的影响被引量：2
- 2011年
- 研究了pH值为6．0（温度为32，37，42和42℃），pH值为5．0和5．5五种培养条件、两个不同生长阶段对Lb. ddbrueckii subsp. Bulgaricus LB细胞膜脂肪酸组成的影响，以及冷冻干燥过程中细胞膜脂肪酸组成的变化。实验菌株Lb.LB中主要检测到8种脂肪酸。不同处理条件下Lb．LB细胞膜脂肪酸种类一样，但质量分数存在差异。C12：0和C19cyc9质量分数差异最大，变化范围分别为0．86％－2，16％@4．03％～7．51％。冷冻干燥过程中助．LB细胞膜中各脂肪酸质量分数变化甚微。
- 李扬李妍刘艳袁栋栋张列兵杨瑞学
- 关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种细胞膜冷冻干燥
- 不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响被引量：5
- 2019年
- 采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3种不同的乳脂底物(黄油A、黄油B和稀奶油),测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,质量分数50%的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显,增加量大于40 mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用,水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后,挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时,乳脂中辛酸含量最高(底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外)。当以脂肪酶E为水解酶时,黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多,是含量最高的4种脂肪酸;黄油B水解后,其挥发性化合物中,以辛酸为主要产物;稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时,2种黄油水解后己酸含量最高;质量分数93.3%稀奶油水解后,己酸与辛酸是含量最多的2种脂肪酸;质量分数50%稀奶油水解后,癸酸含量最高。3种乳脂经3种不同酶水解后,挥发性化合物组成发生明显变化,丁酸、己酸、辛酸、癸酸4种游离脂肪酸含量增加。
- 李扬李妍王筠钠张列兵
- 关键词：脂肪酶酸值固相微萃取挥发性化合物
- 光谱学技术在稀奶油乳脂肪研究中的应用
- 2019年
- 乳脂肪是制备稀奶油的主要原料,不同产地的乳脂肪结构性能差异较大,进而影响稀奶油乳浊液各项性能。利用拉曼光谱动态光散射、近红外光稳定性分析等光谱学技术,研究了不同来源乳脂肪(MF-A,MF-B和MF-C)理化特性,并比较相应稀奶油的稳定性及粒径分布,以说明乳脂肪性能对稀奶油品质的影响。拉曼光谱结果显示:1 303和1 446 cm^-1—CH 2振动,2 800~3 000 cm^-1 C—H振动,1 131 cm^-1 C—C振动的峰信号强弱顺序MF-A>MF-B>MF-C(p<0.05),说明MF-A饱和程度最高;1 657 cm^-1 C=C振动,信号强弱顺序MF-C>MF-B>MF-A(p<0.05),说明MF-C中顺式不饱和脂肪酸含量最高,三种乳脂肪均为顺式不饱和脂肪酸,无反式脂肪酸。同时,碘值分析进一步验证MF-A饱和度最高,相应乳脂肪硬度大、稳定性和可塑性佳。在0~40℃范围内,不同温度下固体脂肪含量(SFC)由高到低为MF-A>MF-B>MF-C(p<0.05),说明相应的稀奶油宜在4℃贮藏,10~15℃打发并裱花。在25℃等温结晶1 h,用偏光显微镜观察三个样品,发现MF-A冷却时最先形成晶核并诱导周围脂肪不断结晶而聚集形成小而密的结晶网络。MF-B为细微球晶与针状晶组成的晶体簇,晶体数量少,结晶网络不完整;MF-C晶体分布较为稀疏,数量极少,且晶体平均直径小于20μm。分别用三种乳脂肪制备稀奶油XMF-A,XMF-B,XMF-C,从粒径分布图中看出XMF-A基本为单峰,说明稀奶油乳浊液较稳定,脂肪球没有聚结,而XMF-B,XMF-C为双峰,说明脂肪球均发生了一定程度的聚结,且XMF-C平均粒径最大,所以XMF-C聚结程度高于XMF-B,平均粒径顺序为XMF-A
- 王筠钠李妍李扬尹未华张列兵
- 关键词：乳脂肪光谱学稀奶油
- 搅打稀奶油乳脂肪结晶影响因素概述被引量：4
- 2018年
- 搅打稀奶油作为现代乳品工业的新兴产品,市场前景广阔。综述了脂肪结晶行为及其影响因素,分析了脂肪结晶与搅打稀奶油性能的关系,指出脂肪晶型、脂肪酸组成及含量对搅打稀奶油的影响。脂肪结晶影响因素的探究对调整工艺配方,改善产品质量具有重要意义。
- 王筠钠李妍李扬韩洁陈林天翔尹未华张列兵
- 关键词：影响因素乳脂肪
- 酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响被引量：9
- 2020年
- 本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明:蛋白添加量为1.0%(质量分数,后同)和2.0%时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加(P<0.05),均方根位移(mean square displacement,MSD)明显降低,CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同,除界面蛋白含量由3.9~5.5 mg/m^2增至5.2~7.0 mg/m^2外,粒径D3,2、黏度及MSD(2.0%CaC再制稀奶油除外)无明显变化。二次均质后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降(P<0.05),MSD明显增加,而CaC再制稀奶油样品中除1.0%CaC再制稀奶油粒径D3,2由(2.80±0.10)μm下降至(2.06±0.11)μm外,其他理化性质变化不明显。虽然MCC乳化能力较CaC低,但其在添加量2.0%时制备的稀奶油稳定性最好。工艺会导致再制稀奶油(尤其是MCC再制稀奶油)理化性质间平衡的改变,再制稀奶油的稳定性也随之改变。
- 李扬李妍王筠钠张列兵
- 关键词：稳定性
- 中温发酵乳菌株筛选及其发酵特性分析被引量：2
- 2011年
- 采用德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种和肠膜明串珠菌混合发酵制备中温(35℃)发酵酸乳制品。根据发酵乳的感官品质、黏度及持水力分析,筛选出菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种L2、唾液链球菌嗜热亚种S8、肠膜明串珠菌乳脂亚种M4为发酵剂优组合,其最适宜的接种比例为33︰60︰7。此发酵剂35℃发酵5 h得到的中温发酵乳的感官品质和持水力优于普通发酵乳。三菌混合发酵对上述菌种的生长都有一定的促进作用,但发酵后期M4的生长受到一定抑制。三菌混合发酵乳中酸度主要是L2和S8发酵作用的结果。
- 刘艳李妍袁栋栋李扬张列兵
- 关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种唾液链球菌嗜热亚种肠膜明串珠菌
