李世俊
- 作品数：15 被引量：67H指数：6
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金云南省科技攻关计划云南省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程生物学更多>>
- 云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展被引量：8
- 2019年
- 云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。
- 梁定年薛桥丽胡永金张杰瑞李建春李世俊
- 关键词：腌制
- 牛奶中氨苄西林残留的PHLC分析方法研究被引量：1
- 2007年
- 李世俊邓斌张曦毛华明
- 关键词：氨苄西林兽药残留牛奶EXCEL2000高效液相色谱法生鲜牛乳
- 云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析被引量：3
- 2021年
- 采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律。结果表明:三川火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类9种、醇类11种、酮类7种、酸类7种、酯类6种、烃类12种、其他成分6种;风干火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类10种、醇类11种、酮类6种、酸类6种、酯类4种、烃类14种、其他成分7种。对干腌火腿风味具有直接贡献作用的醛类、酮类、酯类、吡嗪类在2种火腿中均被检测到。其次,2种火腿中检测到的主体风味成分为醛类和烃类化合物,但烃类化合物的种类、相对含量较高,这与大部分干腌火腿研究结果存在较大差异,这可能是三川火腿独特风味形成的原因。
- 高艳李世俊梁定年胡永金薛桥丽
- 关键词：发酵阶段挥发性风味成分
- 不同饲养模式下原料奶中农药残留情况分析被引量：1
- 2012年
- 以规模化饲养、合作社饲养和农户散养3种不同模式为研究对象,测定原料奶中甲胺磷、敌敌畏、马拉硫磷、辛硫磷和呋喃丹5种农药残留情况。通过综合加权检出率、加权平均残留量和加权残留总量结果进行对比分析,结果显示,规模化饲养模式下原料奶中农药残留量最低,农户和合作社饲养模式之间无显著差异。
- 李世俊邓斌李琦华毛华明
- 关键词：牛奶农药饲养模式
- 三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化被引量：5
- 2019年
- 研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6~12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差(亮度值(L^*)和红度值(a^*))及游离氨基酸含量的变化。结果表明:发酵6~12个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。
- 梁定年薛桥丽黄启超李钰芳胡永金李世俊
- 关键词：发酵过程
- 大围山森林土壤中高产纤维素酶菌株的筛选及鉴定被引量：3
- 2014年
- 通过初筛(刚果红纤维素水解试验和滤纸条分解试验)和复筛(利用3,5-二硝基水杨酸法测定内切纤维素酶活,滤纸酶活和β-葡萄糖苷酶活),从大围山原始森林土壤中筛选高产纤维素酶菌株,获得4株具有高产纤维素酶活性的菌株。其中一株真菌16-7分解纤维素能力最强且酶活稳定,其内切羧甲基纤维素酶活为265.76U/mL,滤纸酶活为86.44 U/mL,β-葡萄糖苷酶活为39.16 U/mL;对真菌16-7分别进行形态学观察、分子生物学鉴定,初步确认为小刺青霉(Penicilliumspinulosum)。
- 李悦李世俊薛桥丽胡永金
- 关键词：土壤酶活
- 兽药头孢氨苄在牛奶中的残留规律的研究被引量：4
- 2007年
- 利用高效液相色谱法(HPLC),以兽药头孢氨苄治疗奶牛乳腺炎后在牛奶中的残留为对象,研究其在牛奶中的残留规律。结果表明,采用肌肉注射和静脉注射10 g头孢氨苄治疗,弃奶时间都以2.5 d比较适合。
- 李世俊邓斌张曦毛华明
- 关键词：牛奶头孢氨苄HPLC
- 鲤鱼体组织中喹乙醇的残留规律研究被引量：1
- 2012年
- [目的]探索喹乙醇在鲤鱼体内的残留规律。[方法]采用高效液相色谱法(HPLC法)测定幼鲤鱼和成鲤鱼肝脏和肌肉中喹乙醇的残留量。[结果]鲤鱼肝脏中喹乙醇的残留量明显高于肌肉,而幼鲤鱼组织中喹乙醇的残留量要高于成鲤。饵料中菜籽粕不同用量对鲤鱼喹乙醇的残留量无显著影响(P>0.05)。[结论]在实际生产中应禁止喹乙醇的使用。
- 李世俊哈晓翔毛华明
- 关键词：鲤鱼喹乙醇
- 三川火腿加工过程中生物胺的变化规律被引量：7
- 2018年
- 以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓度,探究三川火腿加工过程中生物胺的变化规律.结果表明:1)共检测出7种生物胺,分别为苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺,未检测出色胺,且苯乙胺只在腌制中期被检出.其中,腐胺和精胺存在于三川火腿的整个加工过程中;尸胺的质量浓度在7种生物胺中最高,其次是精胺,尸胺的质量浓度在三川火腿加工过程中持续增加,在堆焐发酵后期达到最大值(69. 24±12. 54) mg/kg,但在堆焐发酵末期又开始显著降低;亚精胺和精胺都保持着较平稳的质量浓度变化,其中亚精胺的质量浓度一直处于较低水平;苯乙胺只在腌制中期被检出;组胺的质量浓度较低,最高仅为(22. 52±5. 25) mg/kg,较为安全. 2)在三川火腿的整个加工过程中,总生物胺的质量浓度呈先上升、后平稳、再上升的趋势:新鲜三川火腿中总生物胺的质量浓度最低,为(5. 84±1. 30) mg/kg,到腌制中后期,总生物胺的质量浓度显著增加(P <0. 05);进入晾干期,总生物胺的质量浓度增加不显著(P> 0. 05);堆焐发酵期是生物胺累积的主要时期,堆焐发酵后期的总生物胺的质量浓度最高,为(158. 08±31. 35) mg/kg.
- 胡永金薛桥丽李泽众张云鹤李世俊
- 关键词：生物胺高效液相色谱法
- 毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究被引量：3
- 2019年
- 从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1∶1,乳酸pH值3. 5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48. 015 U/m L.腐乳后发酵至30 d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0. 53 g/(100 g),达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.
- 胡永金任淑娣王知荣柴建国许佳威李世俊薛桥丽
- 关键词：腐乳毛霉混合菌种发酵蛋白酶活力
