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欧李深加工产品开发研究进展被引量：8: 2021年; 欧李是根据我国特有野生灌木果树树种选育的新兴补钙保健水果,其果实具有独特的浓郁香气,营养价值高,由于含有高含量的钙而被称为钙果,非常适合加工成各种产品,近年来成为研究与利用的热点,在食品、营养、保健、医疗行业等方面都有十分广阔的应用前景,但目前未形成产业化的发展,加工产品比较单一、局限。本文总结了近年来欧李开发的深加工产品,分析了当前研究中存在的问题,提出了解决思路并进行了进一步展望,以期为新型欧李深加工产品的开发提供理论依据。; 张可欣张士凯王敏丁政宇张启月吴澎; 关键词：欧李营养价值

食前热水处理提高鲜切黄瓜微生物安全性的研究: 2013年; 探讨食前热水处理能否有效杀灭鲜切黄瓜表面的单增李斯特菌和鼠伤寒沙门氏菌这两种食源性致病菌,同时又保持其新鲜度。实验首先根据热水处理后鲜切黄瓜的感官品质,筛选了其耐热条件,进一步研究了热处理对水中和鲜切黄瓜表面食源性致病菌降低的效果。结果表明,经60℃ 5min热水处理,鲜切黄瓜上的鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌数量从高起始染菌浓度5.42、5.16log CFU/g,降低到检测线(0.6log CFU/g)以下,鲜切黄瓜的抗氧化值降低、细胞膜透性有所提高,但其测定硬度变化不大,感官上仍鲜脆,仍具有较好食用价值。; 张甜甜李天琪王庆国王敏; 关键词：热水处理食源性致病菌

五种烹饪方式对面条锌含量及营养特性的影响: 2022年; 为探究5种烹饪方式(煮制、蒸制、微波煮、炒制和炸制)对面制品锌含量及营养特性的影响,文章以面条为例,测定了济麦22和济麦70所制生鲜面在不同烹饪方式后的锌含量、植酸含量、植酸/锌摩尔比、蛋白质二级结构和淀粉二级结构。结果表明:5种烹饪方式均能显著降低面条锌含量、植酸含量、植酸锌/锌摩尔比。蒸制处理后面条锌含量损失最小,济麦70面条蒸制前后锌含量仅损失0.3%;炸制处理能有效降低植酸含量,济麦22面条炸制前后植酸含量降低幅度高达84.38%;炸制处理能有效降低植酸/锌摩尔比,济麦70面条炸制前后植酸/锌摩尔比降低了80.35%。蒸制有利于蛋白质二级结构的稳定,且淀粉有序度没有显著降低。可见,面条蒸制处理后综合营养价值较高。; 王敏孔凡美张小村; 关键词：烹饪方式锌含量植酸蛋白质二级结构

餐饮废油资源化利用现状及发展趋势被引量：6: 2020年; 餐饮废油是良好资源原料,对其再利用研究可有效解决食品安全、废油污染等问题,也可起到补充石油消费的作用。从餐饮废油资源化再利用和环境保护的角度,概况了有代表性的国家对餐饮废油资源化利用的现状及主要利用形式,分析了存在的问题与解决对策,展望了其深化利用的研究方向与发展趋势。; 王敏吴澎; 关键词：餐饮废油资源化再利用食品安全

黄精食用价值及其加工利用研究进展被引量：12: 2022年; 黄精为滇黄精、黄精或多花黄精的根茎,含有多糖、皂苷、黄酮、木脂素、氨基酸、醌类化合物、维生素、生物碱及多种微量元素等对人体有益的成分,具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、免疫调节、抗菌抗炎、抗病毒等功效,是具有较高药用价值和营养价值的药食同源植物。从古至今,黄精在药用领域的研究较为广泛,随着我国经济的发展和人们对健康保健重视的提高,黄精食品不断发展。本文主要阐述了黄精的营养成分及生物活性,深入分析了其在加工利用方面的研究现状,以期为黄精在食品领域的深入开发利用提供参考。; 王敏乔玉双吴澎; 关键词：黄精营养成分生物活性食用价值

超高压提取黄精多糖及提高运动耐力机制被引量：12: 2021年; 为确定炮制黄精多糖(PPP)的最佳提取工艺,本试验以黄精为原料,进行炮制,利用超高压技术提取PPP,分析了压力强度、保压时间、料液比对PPP提取率的影响,采用Box-Behnken响应面分析法(RSM)优化PPP提取条件,并对所得多糖进行动物体内试验,分析小鼠血清、肝脏和左腿腓肠肌中相关酶的活性变化,探究其提高机体运动耐力机制。结果表明,PPP最佳提取工艺条件为:液料比23 mL·g^(-1)、保压时间6.73 min,压力强度293 MPa,在此条件下PPP得率为13.46%;能显著提高小鼠力竭游泳时间(P<0.05),相比于游泳对照组,小鼠血清中尿素氮(SUN)、乳酸(Lac)和肝脏丙二醛(MDA)含量显著下降(P<0.05),同时乳酸脱氢酶(LDH)活性下降、Ca^(2+)Mg^(2+)-ATP酶及肌酸激酶(CK)活性上升,对提高小鼠运动耐力具有较好的效果。本研究结果为超高压提取PPP奠定了基础,并为PPP提高运动耐力的机制研究提供了数据支持。; 张士凯王敏程欣欣张启月吴澎; 关键词：响应面优化黄精多糖超高压应激损伤

冷冻面团的研究进展被引量：9: 2021年; 冷冻面团作为一种半成品,通过冷冻贮藏可以维持面团性能,延长面团保存期,被广泛应用于食品连锁加工过程中。本文综述了影响冷冻面团品质的因素,探讨了当前国内冷冻面团研究存在的难点,旨在为我国冷冻面团的发展提供参考。; 禚悦张士凯王敏吴澎; 关键词：冷冻面团影响因素改良剂

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王敏