张月美
- 作品数：3 被引量：37H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目北京市自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响被引量：28
- 2013年
- 文章研究了草鱼(Ctenpharyngodon idellus)冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响。将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9 d。草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到(17.12±4.40)mg.kg-1,尸胺的质量分数达到(237.47±3.96)mg.kg-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性。经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异(P>0.05),故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺。
- 张月美包玉龙罗永康王航
- 关键词：草鱼冷藏生物胺
- 鱼体鲜度评价技术和方法的研究进展被引量：2
- 2015年
- 鱼体在微生物和自身内源酶的作用下,容易在感官、物理、化学和微生物等方面发生质量变化,导致其迅速腐败变质,鲜度下降。鱼体鲜度的快速、无损评价在其保鲜、贮藏及运输等方面有着重要的科学意义和应用价值,将成为未来品质评价的一个重要方向。本文从微生物的快速检测(酶联免疫吸附技术(ELISA)和基因芯片检测技术)、风味物质的快速评价(电子鼻、电子舌和嗅觉可视化技术)和其他物理化学技术(近红外光谱技术、电导率及生物阻抗技术和计算机视觉技术)等方面介绍了目前鱼体鲜度快速评价的主要技术和方法,并且总结分析了国内外的这些快速检测技术的应用研究现状,展望了鱼体鲜度评价未来的发展方向。
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- 关键词：微生物检测
- 长丰鲢各部位主要营养成分分析及比较被引量：7
- 2015年
- 长丰鲢是人工培育出的鲢鱼新品种。为充分了解长丰鲢的营养特性,更好地利用长丰鲢资源,对北方地区养殖的长丰鲢各部位主要营养成分进行分析,用气相色谱法(GC)测定其不同部位的脂肪酸种类和含量,并将其肌肉营养成分和脂肪酸组成与普通白鲢进行对比。结果表明:长丰鲢各部位间的营养成分存在差异,其中肌肉中的粗脂肪和粗蛋白质量分数较高,分别为3.00%和16.21%;鳍中灰分的质量分数为23.64%,是肌肉中的20倍;内脏中水分和脂肪的质量分数最高,分别为75.68%和7.41%。长丰鲢各部位的不饱和脂肪酸含量较高,鱼肉不饱和脂肪酸中C18∶1n9的质量分数最高,为21.20%。肌肉中ΣEPA+DHA的质量分数为8.48%,鱼头中为7.49%,高于其他部位。与普通白鲢相比,长丰鲢肌肉中的α-亚麻酸的含量高于白鲢,但ΣEPA+DHA低于白鲢,主要营养成分差别不大。
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- 关键词：营养成分气相色谱脂肪酸
