赵双双
- 作品数：3 被引量：16H指数：3
- 供职机构：天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响被引量：7
- 2016年
- 为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮(质量比1∶1),添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量。结果表明:较低的油脂添加量(10%),有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量。特别是添加10%猪背膘+鸡皮(D组)的炸鱼丸质构品质最好,持水性(79.90%±0.05%)和凝胶强度(3504±94 g·mm)显著高于其他组样品(p<0.05),加工损失率(12.8%±0.2%)明显低于其他处理组。所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高(p<0.05)。添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10%大豆油和20%猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性。
- 高媛媛周晓璐王蕊赵双双马俪珍张乃琳
- 关键词：脂肪N-亚硝胺
- 油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响被引量：3
- 2016年
- 分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸,通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量,考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明：油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸,组织状态最好,蒸煮损失小,以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差,蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化,样品TBARs值的顺序为花生油（1.0 mg/kg）〈大豆油〈玉米油〈葵花籽油（4.8 mg/kg）组;亚硝酸盐残留量的顺序为花生油（57 mg/kg）〉葵花籽油〉玉米油〉大豆油（36 mg/kg）组;N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油（12.52μg/kg）〈花生油〈大豆油〈玉米油（19.91μg/kg）。检测的9种N-亚硝胺中,N-亚硝吡咯烷的含量最高（8.68~11.22μg/kg）,其次是N-二丙基亚硝胺（1.63~1.90μg/kg）和N-二丁基亚硝胺（1.19~1.48μg/kg）。实际生产中应采取选择合适的食用油,并采取相应措施,降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。
- 周晓璐王蕊高媛媛赵双双马俪珍张乃琳
- 关键词：N-亚硝胺植物油
- 鱼糜制品营养、理化指标与挥发性N-亚硝胺含量的相关性分析被引量：7
- 2017年
- 为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素,采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9种挥发性N-亚硝胺的含量,并研究鱼糜制品中普遍存在的8种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性。结果表明:10种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2~18.4 g/100 g、脂肪含量0.8~12.3 g/100 g、总糖含量10.0~20.4 g/100 g、水分含量53.0%~65.5%、灰分含量2.2%~3.9%、能量453~958 k J/100 g、亚硝酸盐含量29.2~40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%~1.6%、脂肪氧化值0.2~0.8 mg/kg、p H值6.59~7.69。N-二甲基亚硝胺与p H值的相关系数为0.57;N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58;N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64;N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为-0.54;N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73;N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54;N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性;N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为-0.83。
- 熊凤娇马俪珍王洋赵双双
- 关键词：鱼糜制品N-亚硝胺气相色谱营养指标
