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高压结合热处理对猪肉中过氧化氢酶活性的影响: 2015年; 为研究不同压力（200—600MPa）结合不同热处理温度（30～50℃）和处理时间（10-30min）后对猪肉中过氧化氢酶（CAT）活性的影响，以猪背最长肌为实验原料，在单因素实验的基础上采用响应面法分析。实验结果表明：压力和温度是影响cAT活性的最显著因素，压力和温度及压力和保压时间对cAT活性的影响均有极显著交互作用（p〈0．01），且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势，影响CAT2＆性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势。CAT活性最高的处理条件是600MPa、30℃、10min，其活性为1．679U／mg prot.; 孙娟黄业传王艳荣; 关键词：猪肉过氧化氢酶活性

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王艳荣