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高压结合热处理对猪肉中抗氧化酶活性的影响: 超高压技术现在食品中应用很广泛，因为相对于传统热处理杀菌技术，其作为一种冷杀菌技术可以在杀菌的同时最大程度的保留食品的色、香、味、形。但现在高压技术在肉制品中的应用受到一定的限制，主要是因为高压会促进肉中脂肪氧化;关于高...; 孙娟; 关键词：猪肉抗氧化酶脂肪氧化

利用电子鼻和气质联用研究腊肉挥发性风味物质的形成规律被引量：15: 2014年; 为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。; 黄业传李凤黄甜孙娟; 关键词：腊肉挥发性风味物质固相微萃取气质联用电子鼻

猪肉超氧化物歧化酶超高压失活动力学研究被引量：1: 2016年; 以猪背最长肌为材料,用不同压力（400~750 MPa）结合热（20~60℃）处理,以研究猪肉中超氧化物歧化酶（SOD）的超高压失活动力学情况。结果表明：在某一恒定的温度下（20℃≤T≤60℃）,猪肉中SOD的失活速率常数k随着处理压力的增加而增大。各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大。SOD反应活化体积Va的绝对数值在40℃及60℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性。在实验压力范围之内（400 MPa≤P≤750 MPa）,反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱。; 孙娟黄业传李婷婷; 关键词：超高压超氧化物歧化酶猪肉失活动力学

高压结合热处理对猪肉色泽的影响被引量：7: 2015年; 为研究不同温度（20~60℃）下不同压力（200~500MPa）处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）和总色差（△E）为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明：对L＊值、b＊值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a＊值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a＊值、△E的影响均有显著（p〈0.05）交互作用,且影响a＊值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著（p〈0.05）交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽。; 黄甜严成黄业传孙娟; 关键词：猪肉色泽

超高压结合热处理对猪肉肌内脂肪酸组成的影响被引量：5: 2015年; 为研究高压结合一定的温度处理对肉中肌内脂肪酸组成的影响,以猪背最长肌为原料,经不同压力(300~700 MPa)、温度(20~50℃)和时间(10~20 min)结合处理后,测定各样品总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪的脂肪酸组成变化。结果表明:压力对猪肉脂肪酸组成的影响最显著,其次是温度,两者的交互作用也显著,而时间的作用不显著;脂肪酸组成变化主要由磷脂和游离脂肪酸引起,而总脂和甘油三酯在整个处理中变化很小;300 MPa及以上的压力结合热处理使磷脂发生明显的降解作用,且其中较多的PUFA发生降解导致其在磷脂中的比例显著降低,而SFA和MUFA的比例显著增加,游离脂肪酸组成的变化与磷脂恰好相反。因此,高压结合热处理对肌内总脂肪、甘油三酯的脂肪酸组成影响不大,而主要影响磷脂和游离脂肪酸。; 黄甜严成孙娟黄业传; 关键词：脂肪酸组成猪肉

高压结合热处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响被引量：3: 2015年; 为研究高压结合一定的温度处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响，并建立两者之间的多元回归模型。以猪背脊肉为原料，以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）、总色差（AE）和脂肪氧化酸败指标TBARS、过氧化值（POV）、酸价（AV）为测定指标，研究不同温度（25—55℃）下不同压力（100—600MPa）处理10min对猪肉色泽及脂肪氧化的影响，结果表明：随着压力和温度的上升，L＊值和AE值增加，驴值下降，肌肉逐渐失去红色变为灰白色，同时．TBARS值、过氧化值、酸价显著升高（p〈0．05）。利用SPSS软件逐步回归得到色度参数a＊、b＊和L＊与脂肪氧化酸败指标（TBARS、POV、AV）之间的三个最优多元回归方程，经统计检验极显著（p〈0．01），预测值与实际测量值之间差异较小．表明模型精确度较高。因此，在高压结合热处理过程中。可以通过色度参数定量预测脂肪氧化程度。; 郭丽萍熊双丽黄业传孙娟; 关键词：色泽脂肪氧化

高压结合热处理对猪肉中过氧化氢酶活性的影响: 2015年; 为研究不同压力（200—600MPa）结合不同热处理温度（30～50℃）和处理时间（10-30min）后对猪肉中过氧化氢酶（CAT）活性的影响，以猪背最长肌为实验原料，在单因素实验的基础上采用响应面法分析。实验结果表明：压力和温度是影响cAT活性的最显著因素，压力和温度及压力和保压时间对cAT活性的影响均有极显著交互作用（p〈0．01），且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势，影响CAT2＆性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势。CAT活性最高的处理条件是600MPa、30℃、10min，其活性为1．679U／mg prot.; 孙娟黄业传王艳荣; 关键词：猪肉过氧化氢酶活性

浓缩鸡骨汤加工工艺研究被引量：3: 2016年; 以鸡骨架为原料,通过单因素试验确定原料粒度、熬煮时间和料液比的最适水平,在此基础上,以蛋白质含量为响应值,采用响应面法优化最优工艺参数,确定了鸡骨浓汤熬煮的最佳工艺条件为熬煮时间170 min、粒度4～5 cm、料液比1∶2（g∶m L）。在此工艺条件下得到的鸡骨汤蛋白质含量为1.469 6 mg/m L,且色泽均匀、味道鲜美、黏稠度适合。; 王艳蓉黄业传饶琳孙娟; 关键词：料液比原料粒度蛋白质含量

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孙娟