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马素敏

作品数：7 被引量：82H指数：5
供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 7篇中文期刊文章

领域

  • 7篇轻工技术与工...

主题

  • 3篇辐照
  • 2篇色泽
  • 2篇响应面
  • 2篇火腿
  • 2篇火腿肠
  • 2篇风味
  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋质
  • 1篇血红
  • 1篇血红蛋白
  • 1篇鸭肉
  • 1篇异味
  • 1篇营养
  • 1篇营养成分
  • 1篇脂肪酸
  • 1篇脂肪氧合酶
  • 1篇脂肪氧化
  • 1篇脂质
  • 1篇肉品
  • 1篇肉品品质

机构

  • 7篇华中农业大学
  • 7篇武汉设计工程...
  • 1篇南京农业大学
  • 1篇湖北师范大学

作者

  • 7篇靳国锋
  • 7篇马素敏
  • 6篇李成梁
  • 2篇马美湖
  • 1篇章建浩
  • 1篇彭岸

传媒

  • 2篇食品工业科技
  • 2篇食品科学
  • 1篇农业工程学报
  • 1篇江苏农业学报
  • 1篇核农学报

年份

  • 1篇2019
  • 2篇2018
  • 1篇2017
  • 3篇2016
共 7 条 记 录，以下是 1-7
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排序方式：
温度、盐分以及pH值对鸭肉脂肪氧合酶活性的交互影响被引量：4
2016年
为了探究风鸭产品加工的关键工艺因子温度、Na Cl含量以及p H值对鸭肉中脂肪氧合酶(LOX)活性的综合影响,通过体外模拟风鸭加工的工艺条件,用正交试验方法系统研究了温度、Na Cl含量、p H值对LOX活性的交互作用。结果表明,温度、Na Cl含量以及p H值三者对鸭肉LOX活性的影响存在显著交互效应(P<0.01)。温度和Na Cl含量对鸭肉LOX活性影响的临界值都随着另一方的增加而线性降低;温度对LOX影响的临界值随着p H值的增大而升高,Na Cl含量临界值随着p H值的增大而降低。因此,在风鸭加工过程的起始阶段降低腌制用盐量,提高温度能够提高鸭肉中LOX活性。
何立超马素敏李成梁靳国锋章建浩
关键词：鸭肉脂肪氧合酶温度PH值交互效应
不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响被引量：17
2018年
将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25 min,通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T_2驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的影响。结果表明,蛋清蛋白在煮制15 min后完全凝胶,而蛋黄则在20 min后完全凝胶。蛋黄中具有生物活性功能的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰己醇(PI)、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)和神经酰胺(Cer)均在煮制15 min的样品中含量最高,只有鞘磷脂(SM)的含量在煮制时间10 min的样品中含量最高,其次是煮制15 min的样品。单不饱和脂肪酸(∑MUFA)含量煮制前15 min下降显著(p<0.05),之后延长煮制时间变化不显著(p>0.05);而多不饱和脂肪酸(∑PUFA)则在煮制前15 min含量变化不显著,之后随煮制时间延长含量显著下降(p<0.05)。由此可得,煮制时间为15 min时,鸡蛋的质构及蛋黄脂质营养最好,这将为工业化生产早餐水煮鸡蛋或者卤蛋生产提供一定的理论指导。
何立超马素敏李成梁杨海燕孙秀秀吴文敏靳国锋
关键词：凝胶磷脂脂肪酸
猪血红蛋白超声提取工艺响应面优化及超声对其结构的影响被引量：4
2018年
本文研究了超声破碎猪血红细胞提取血红蛋白的工艺,以血红蛋白提取率为优化指标,通过单因素实验研究了超声振幅、超声时间、间歇与脉冲激发时间比、水与红细胞体积比对血红蛋白提取率的影响。利用Box-Behnken响应面设计方法优化超声提取血红蛋白的最佳工艺为:超声振幅为26%,超声时间为10.15 min,间歇与脉冲激发时间比为2∶1,水与红细胞体积比为4.25∶1,此时血红蛋白提取率为91.4763%。此外,还利用紫外光谱、红外光谱、圆二色谱、显微共焦激光拉曼光谱方法研究分析了超声提取工艺对血红蛋白结构(包括卟啉环)的影响,结果发现超声辅助提取工艺可以获得较高的提取率,但是会对血红蛋白二级结构产生一定影响,导致血红素中心从疏水空穴暴露出来,卟啉环结构仍保持完整。本研究确定了最佳猪血红蛋白超声提取工艺,并能为后续卟啉类化合物制备及结构研究提供一定依据。
马素敏何立超李成梁孙媛靳国锋马美湖
关键词：猪红细胞血红蛋白
辐照对猪肉火腿肠风味与品质的影响被引量：14
2017年
分别以1、3、5、7、9 kGy剂量辐照处理火腿肠,然后对其辐照异味强度、脂质氧化、挥发性风味化合物、色差等指标进行检测,分析辐照对火腿肠风味及颜色品质的影响。结果发现,辐照处理可以显著促进火腿肠中脂质的氧化(P<0.05),使得红度值(a~*)相比对照组显著降低(P<0.05),但是对亮度值(L~*)和黄度值(b~*)影响不显著(P>0.05)。随着辐照剂量加大,火腿肠的辐照异味明显增强,1~5 kGy范围内辐照异味不明显,当辐照剂量增加到7 k Gy时,火腿肠产生明显的令消费者不能接受的辐照异味。挥发性含硫化合物、2-丁烯、戊烷、1-戊烯、辛烷、己烷以及醛类化合物含量与对照组相比显著增多(P<0.05),且与辐照剂量呈正相关。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和二甲苯是火腿肠辐照后产生的最主要挥发性化合物。结果表明,火腿肠经辐照处理后风味和色泽会发生劣变,特别是5 kGy以上的辐照剂量,并且这些品质变化与火腿肠中脂质的氧化密切相关。
何立超李成梁马素敏靳国锋
关键词：辐照脂肪氧化挥发性风味色差
辐照处理提高猪肉火腿肠保鲜效果被引量：13
2016年
辐照是一种非常有效的食品杀菌保鲜技术,近年来在即食肉制品保鲜方面的应用逐渐引起了人们的关注。为了探讨γ辐照技术对猪肉火腿肠的杀菌保鲜效果,试验采用1、3、5、7、9 k Gy 5个剂量分别对火腿肠进行辐照处理,辐照结束后样品在4℃条件下冷藏,然后跟踪测定其在冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化、颜色、p H值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）以及菌落总数的变化,分析不同剂量辐照处理对火腿肠保鲜效果的影响。结果表明,辐照可以显著降低火腿肠脂肪和蛋白质的氧化稳定性,促进其在储藏过程中的氧化。1 k Gy剂量辐照对火腿肠的色泽影响不显著;3～9 k Gy剂量辐照,可以使样品的红度值（a＊值）显著降低、亮度值（L＊值）显著升高（P〈0.05）,而在冷藏过程中a＊值与L＊值均随储藏时间的延长而降低,且高剂量辐照组要比低剂量组降低更快一些。火腿肠p H值受辐照影响不显著（P〉0.05）,且在冷藏过程中所有处理组火腿肠的p H值变化也不显著,均在6.0～6.5范围内。5 k Gy剂量辐照即可对猪肉火腿肠中的微生物起到有效抑制作用。
何立超马素敏李成梁彭岸余翔靳国锋
关键词：辐照脂质色泽火腿肠
辐照对肉品品质影响及控制研究进展被引量：36
2016年
辐照是一种非常高效的冷杀菌技术,在食品保鲜领域具有很好的应用前景,特别是像肉品等易腐败食品。但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少,其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏,如颜色、风味、质构的劣变,这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展,并对其控制的可行性进行了探讨,以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导。
李成梁靳国锋马素敏何立超马美湖
关键词：辐照肉制品色泽风味营养成分
3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究被引量：6
2019年
为探讨即食肉制品辐照过程中异味形成的有效控制措施,本研究选取VE、茶多酚、迷迭香提取物3种抗氧化剂,在火腿肠加工过程中添加到肉糜中,研究其对火腿肠辐照异味强度的影响,并筛选出控制火腿肠辐照异味最好的抗氧化剂,进行响应面优化试验,分析火腿肠的储藏效果和辐照异味的调控工艺。结果表明,3种抗氧化剂中迷迭香提取物对火腿肠辐照异味的控制效果最好。火腿肠异味控制的最优条件为:迷迭香提取物浓度0. 55%、辐照剂量5. 733 k Gy、储藏温度4℃。贮藏7 d后火腿肠中总菌落数为1. 253 log(CFU·g-1),与对照组样品相比,菌落总数降低了83%,辐照异味感官评价值为4. 30,几乎无辐照异味。本研究为辐照技术在即食肉制品保鲜方面的应用提供了数据支撑。
何立超杨海燕孙秀秀吴文敏马素敏靳国锋
关键词：火腿肠抗氧化剂菌落总数响应面试验
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