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媚丽葡萄酒品种香气成分的气味贡献研究被引量：12: 2015年; 研究媚丽葡萄酒中品种香气成分的气味贡献,揭示葡萄酒典型香气特征的形成机制。媚丽葡萄采自陕西杨凌,采用干红葡萄酒工艺酿造葡萄酒样品,酒中品种香气成分的含量经发酵前不同冷冻处理调整,酿造次年5月进行葡萄酒品种香气成分与香气特征的分析。香气成分采用搅拌棒吸附萃取-气质联用仪进行定量分析。香气特征由20名经过"葡萄酒标准香气物质"培训的品尝员分析量化,量化数据综合香气术语的使用频率和强度分值。品种香气成分采用气味活性值评价,它们对典型香气特征的气味贡献用偏最小二乘回归方程中的系数表示。结果显示,在媚丽葡萄酒中共检测出19种品种香气成分,其中包括6种萜烯醇、3种去甲类异戊二烯化合物、2种C6化合物,其他8种苯衍生物、酚酸和肉桂酸系列化合物。采用活性香气成分构建典型香气特征的回归模型显示:媚丽葡萄酒中品种香气成分对花香、甜水果、温带水果和植物味等4类香气类型的回归效果很好。回归模型中香气成分的系数表明:一组香气成分共同作用产生一种香气特征,某一香气成分可能对几个香气特征有贡献。; 彭传涛刘浩牟含胡凯安然陶永胜; 关键词：葡萄酒香气成分香气特征

葡萄汁有孢汉逊酵母糖苷酶增香酿造葡萄酒的潜力分析被引量：24: 2016年; 评价了优选葡萄汁有孢汉逊酵母分泌的糖苷酶用于干红葡萄酒的增香酿造效果。实验以陕西杨凌黑比诺葡萄为原料,采用优选菌株糖苷粗酶进行发酵前处理,酿造干红葡萄酒,并以AR2000酶处理为比照,实验中糖苷酶的酿造环境耐受性分析以β-葡萄糖苷酶的酶活表示。葡萄酒香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)检测,香气特征采用感官量化品评法分析。结果表明,优选菌株糖苷酶更多地水解葡萄中去甲类异戊二烯和一些萜烯类的糖苷,催化水解C6化合物前体较少,所酿酒表现出温带水果、小浆果和花香特征;而AR2000酶在大量水解萜烯类香气糖苷的同时,水解大量C6化合物前体,导致所酿酒生青味突出。因此,优选菌株糖苷酶有良好的增香酿造潜力。; 陶永胜朱晓琳马得草胡凯彭传涛; 关键词：糖苷酶气相色谱-质谱联用仪感官分析

葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混合酒精发酵动力学被引量：22: 2016年; 利用课题组前期优选的具有高β-葡萄糖苷酶活性的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)研究其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株混合发酵的动力学,为其葡萄酒增香酿造的应用提供理论和技术支持。实验选用陕西杨凌的爱格丽葡萄为原料,设计优选菌株提前酿酒酵母48 h接种和同时接种两个发酵处理,接种量1.0×106 CFU/m L,同时用YPD液体培养基进行两个处理的模拟发酵实验,实验以纯酿酒酵母发酵为对照。发酵过程中监测不同酵母菌数量、酒精体积分数、还原糖等指标,建立动力学模型。结果表明,提前接种处理中优选菌株生存数量最多,生存时间最长,在其对数生长期酒精生成和还原糖消耗速率最慢,但整体酒精发酵正常,酒精生成量不受影响,说明发酵过程中不良副产物生成量有限。因此,优选菌株提前酿酒酵母接种的混合发酵具有葡萄酒增香酿造的应用可能。; 王星晨胡凯陶永胜; 关键词：Β-葡萄糖苷酶酿酒酵母动力学

"高山二号"刺葡萄浆果有机酸分布及葡萄酒酿造过程中有机酸含量变化规律: 本论文通过酸碱滴定法和高效液相色谱法，考察了总酸和有机酸在"高山二号"刺葡萄果实各部位的分布规律及发酵温度、溶解氧水平、接种酵母种类对刺葡萄酒总酸和有机酸的影响规律。实验结果表明，"高山二号"刺葡萄果皮中总酸含量最多，浆...; 薛施锦计欣晔乔淑静胡凯陶永胜靳国杰; 关键词：刺葡萄有机酸

中国消费者对葡萄酒香气特征的熟悉度调查被引量：1: 2015年; 以498名健康状况良好的中国居民为调查对象，进行了对葡萄酒中常见香气特征的熟悉度调查。调查对象的年龄在20～47岁之间，其中271名女性，227名男性。调查对象来自中国25个省份／自治区／直辖市，饮食口味偏好有差别。常见香气特征的标品采用“酒鼻子（Le Nez du Vin）”套装中的产品，共计76种。调查过程中，要求调查对象嗅闻这76种特征，用5点标度法来定义对所闻香气特征的熟悉程度。数据分析表明，中国消费者对不同香气特征的识别程度不同，对于果香及植物香气的熟悉度比其他类别的香气要高；中国女性对香气辨识度水平显著高于中国男性；不同饮食口味偏好的人群在香气辨识度水平上也有差别。; 蔡建林庞杰胡凯陶永胜; 关键词：葡萄酒香气特征中国消费者熟悉度

西南地区酿酒环境中分离的32株非酿酒酵母在WL培养基上的菌落和细胞形态分析: 蕴含在酿酒环境中的非酿酒酵母菌株是葡萄酒酿造学上的重要微生物资源.本实验前期在西南地区酿酒环境中分离出32株非酿酒酵母菌株,通过YPD培养基进行菌株活化,利用WL营养培养基上的菌落形态和细胞形态对其进行分类.结果显示:初...; 靳国杰李婷胡凯马得草陶永胜; 关键词：葡萄酒菌落形态细胞形态

共轭亚油酸合成原料的研究进展被引量：7: 2018年; 共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,CLA)具有抗肿瘤、减少脂肪蓄积、调节机体免疫力、抗动脉粥样硬化、调节血糖血压、预防骨质疏松等多种生理活性,已经被广泛应用于医药、食品、保健品、化妆品等领域。由于CLA天然来源较少,以亚油酸为底物人工合成制备CLA成为了人们获取CLA的主要途径。本文系统介绍了游离脂肪酸、烷烃酯、甘油酯等不同形式的亚油酸及来源广泛、价格低廉的天然油脂在CLA生产中的运用,并综述了食品发酵中CLA的合成,为优化CLA原料利用、经济高效地获取CLA提供了参考。; 张可滕域晰胡凯陶永胜王华靳国杰; 关键词：共轭亚油酸甘油酯

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胡凯