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优选非酿酒酵母糖苷酶的葡萄酒酿造环境适应性及其混菌发酵研究: 葡萄浆果中的香气成分主要是以结合态香气糖苷的形式存在，在酿酒过程中，结合态香气成分主要在酶解的作用下释放出挥发性物质，产生香气，使葡萄酒表现出差异性或者典型性。需要指出的是，酶解作用的关键酶是β-D-葡萄糖苷酶。与酿酒酵...; 马得草; 关键词：葡萄酒糖苷酶混菌发酵; 文献传递

高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的快速筛选及其糖苷酶酿造适应性研究被引量：13: 2018年; 【目的】建立快速筛选高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的半定量显色法,并对酵母糖苷酶提取液中β-葡萄糖苷酶的酿造适应性进行分析,为其在酿酒中的应用提供参考。【方法】以从宜宾白酒酒窖中分离的133株野生酵母为试验菌种,根据β-葡萄糖苷酶可以将七叶苷水解为七叶苷原并与Fe3+作用显棕黑色的原理,在96孔板上设计含七叶苷培养基,根据培养液的显色深度建立快速筛选高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的半定量显色法,并研究优选菌株β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酿造环境的适应性。【结果】初筛获得19株在七叶苷培养基上显色水平有差异的野生酵母菌株,并最终优选2株β-葡萄糖苷酶活性较高且稳定的酵母菌株H5Y1和Z9Y3;2株酵母经菌落形态、细胞形态及26SrDNA D1/D2区域序列鉴定为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans),酵母糖苷酶提取液中β-葡萄糖苷酶活性分别为39.71和37.80mU/mL,提取液在20℃保温72h后,β-葡萄糖苷酶活性保持在初始酶活性的51.1%以上,在pH 3.0条件下保持12h后,β-葡萄糖苷酶活性保持在初始酶活性的90.0%以上,在100~200g/L葡萄糖质量浓度和5%~15%(体积分数)酒精度的2个不同条件下,β-葡萄糖苷酶活性分别保持在初始酶活性的84.0%和90.0%以上。【结论】优选菌株H5Y1和Z9Y3β-葡萄糖苷酶具有较好的葡萄酒酿造环境适应性。; 马得草游灵李爱华牟含陶永胜; 关键词：野生酵母 Β-葡萄糖苷酶

葡萄汁有孢汉逊酵母糖苷酶增香酿造葡萄酒的潜力分析被引量：24: 2016年; 评价了优选葡萄汁有孢汉逊酵母分泌的糖苷酶用于干红葡萄酒的增香酿造效果。实验以陕西杨凌黑比诺葡萄为原料,采用优选菌株糖苷粗酶进行发酵前处理,酿造干红葡萄酒,并以AR2000酶处理为比照,实验中糖苷酶的酿造环境耐受性分析以β-葡萄糖苷酶的酶活表示。葡萄酒香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)检测,香气特征采用感官量化品评法分析。结果表明,优选菌株糖苷酶更多地水解葡萄中去甲类异戊二烯和一些萜烯类的糖苷,催化水解C6化合物前体较少,所酿酒表现出温带水果、小浆果和花香特征;而AR2000酶在大量水解萜烯类香气糖苷的同时,水解大量C6化合物前体,导致所酿酒生青味突出。因此,优选菌株糖苷酶有良好的增香酿造潜力。; 陶永胜朱晓琳马得草胡凯彭传涛; 关键词：糖苷酶气相色谱-质谱联用仪感官分析

优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒被引量：32: 2018年; 【目的】研究优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘爱格丽’(Ecolly)干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4﹕1、1﹕1、1﹕4、1﹕10比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型。按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析。【结果】菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例(10﹕1、4﹕1)接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例(10﹕1)会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1﹕1、4﹕1仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物。此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量(高于纯酿酒酵母发酵酒样90%)。混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6—C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1﹕1接种比例有助于提高酒样中26%品种香气成分和39%发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量(40%)。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母1﹕1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力。; 王倩倩覃杰马得草陶永胜; 关键词：混合发酵干白葡萄酒

优选非酿酒酵母与酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵中生长动力学及酯酶活性分析被引量：21: 2017年; 目的:探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律。方法:通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性,从中优选1株高产酯酶的酵母,经26S r DNA D1/D2区域序列分析鉴定种属。随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵,设立同时接种、提前48 h接种和提前96 h接种优选酵母3个实验处理,以两株酵母的纯发酵为对照,研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物(C_2~C_8)对应的酯酶活性变化。结果:优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母。酵母生长动力学研究发现,单一酿酒酵母的发酵速率最快,但混合发酵中的酵母数量更多,尤其是提前96 h接种。模拟发酵处理中,同时接种处理的酯酶活性累积量最大(574 m U/mL),酯酶活性在C_2~C_8有底物特异性,其中C8酯酶活性累积量最高(178~227 m U/mL),C_2酯酶活性累积量最低(46~66 m U/mL)。结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化,发现酯酶活性与酵母的生长状况有关,当酵母生长达到稳定期,酯酶活性达到最大值。结论:优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4~C8酯酶活性累积量,有增香酿造的应用潜力。; 李婷陈景桦马得草王星晨陶永胜; 关键词：酯酶生长动力学

西南地区酿酒环境中分离的32株非酿酒酵母在WL培养基上的菌落和细胞形态分析: 蕴含在酿酒环境中的非酿酒酵母菌株是葡萄酒酿造学上的重要微生物资源.本实验前期在西南地区酿酒环境中分离出32株非酿酒酵母菌株,通过YPD培养基进行菌株活化,利用WL营养培养基上的菌落形态和细胞形态对其进行分类.结果显示:初...; 靳国杰李婷胡凯马得草陶永胜; 关键词：葡萄酒菌落形态细胞形态

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马得草

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