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汪磊: 作品数：27 被引量：131H指数：8; 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>; 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金高层次人才科研启动基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程更多>>

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多菌种酵制多孔挂面的品质及风味物质分析: 2022年; 为探究多菌种对多孔挂面品质及风味的影响,对添加不同乳酸菌和酵母菌的多孔挂面进行蒸煮特性、色泽、pH值和植酸含量的测定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GCMS)技术检测酵制多孔挂面的风味物质。结果表明:与未发酵的挂面相比,酵制多孔挂面的最佳蒸煮时间显著缩短(P<0.05)、吸水率和蒸煮损失率略增加、色泽变化不明显、pH值略降低、抗营养物质植酸含量显著降低(P<0.05);采用GC-MS在酵制多孔挂面中共检测到64种挥发性风味物质,其中醇类2种、醛类4种、烃类37种、酯类16种、酚类2种、其他类3种,添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌的样品中检出风味成分最多,达到27种;ROAV分析显示酵制多孔挂面共有的关键风味物质(ROAV≥1)有2-甲基丁醇、正己醛、壬醛、癸醛。乳酸菌和酵母菌的复配使用不仅改善了多孔挂面品质,也在一定程度上丰富了其风味。; 权苗苗许飞陈洁汪磊谢亚敏曹菲; 关键词：蒸煮特性植酸风味物质

响应面法优化烩面加工工艺的研究被引量：8: 2015年; 为提高烩面的质构品质与感官品质,以小麦粉为原料,研究烩面加工的最优工艺条件.对加水量、加盐量、醒面温度、醒面时间4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计BoxBenhnken中心组合试验,以烩面的感官评分为指标,采用响应面优化法确定烩面加工的最佳工艺参数.结果表明:烩面加工最优工艺条件为加水量51%、加盐量2.3%、醒面温度31℃、醒面时间32 min.按优化后的工艺制作烩面的感官评分为84.20±0.55,硬度为5 246.71±113.25 g,咀嚼度为4 370.26±91.42 g,烩面的感官品质和质构品质达到最佳.; 汪磊陈洁吕莹果卞科; 关键词：烩面

不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响被引量：1: 2023年; 绿豆中氧化酶活性较高,其产品在储藏过程中容易发生氧化酸败,造成营养流失以及产生有毒、有害物质和不良风味。为解决这一问题,采用煮制和过热蒸汽两种方式对绿豆进行处理,测定其基本理化指标、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性和功能特性的变化。结果表明:采用煮制方式对绿豆处理80 s时,LOX活性降低98.13%,POD未检出,采用过热蒸汽方式对绿豆进行处理后LOX和POD的活性变化较小;两种热处理方式对总酚含量基本无影响,而总黄酮含量略有下降;绿豆经煮制处理后,其糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均降低,崩解值升高,糊化特性发生显著变化(P<0.05),而过热蒸汽处理后绿豆糊化特性无明显变化;煮制处理后绿豆吸水性指数、水溶性指数、持水、持油能力均有升高,过热蒸汽处理后吸水性指数和持水性变化不明显,水溶性指数、持油性均显著提高(P<0.05)。综合考虑,绿豆在煮制方式下处理80 s效果最好。; 曹菲汪磊陈洁许飞谢亚敏; 关键词：绿豆功能特性

小麦粉特性对多孔挂面品质的影响被引量：1: 2022年; 多孔挂面是对传统空心挂面技术升级的产品,为了选择最适合制作多孔挂面的原料,分析了9种小麦粉的基本理化性质、粉质拉伸特性、糊化特性、流变发酵特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量和损伤淀粉含量,通过相关性分析研究小麦粉特性对多孔挂面品质的影响。结果表明:多孔挂面的落杆率与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、达到气体释放曲线最大高度的时间(T_(1))、GMP含量、拉伸曲线面积呈负相关,与弱化度呈正相关;适口性与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)呈正相关,与弱化度呈负相关;韧性与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)、GMP含量呈正相关,与弱化度、最大膨胀高度(H_(m))呈负相关;黏性与吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)、GMP含量呈正相关,与弱化度呈负相关;光滑性与稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值、弱化度呈负相关;感官评价总分与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值和弱化度呈负相关。因此,形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)、GMP含量高,弱化度较低的小麦粉适合作为多孔挂面的原料。; 陈洁陈怡萱汪磊张蕴华; 关键词：小麦粉

儿茶素对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉特性影响的对比研究: 2023年; 探究儿茶素对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉特性的影响,验证通过儿茶素与糯小麦淀粉结合制备更优特性淀粉的可行性。通过添加儿茶素使其分别与糯小麦淀粉和普通小麦淀粉相互作用,测定4种小麦淀粉的冻融稳定性、溶解度与膨润力、质构特性、流变学特性、相对结晶度、短程有序性、热特性和体外消化特性。结果表明:添加儿茶素后,糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的溶解度分别升高27.32%、72.73%,膨润力分别下降14.52%、7.89%,凝胶硬度分别降低21.02%、52.13%,析水率分别降低88.21%、25.81%,相对结晶度分别降低13.95%、10.65%,快消化淀粉含量分别降低23.08%、15.02%;DSC结果显示儿茶素与小麦淀粉形成稳定的复合物。对比两种淀粉,糯小麦淀粉不易发生回生而易被消化,加入儿茶素后两种小麦淀粉的整体品质都得到提高,其中在冻融稳定性及消化特性方面对糯小麦淀粉的改善程度更优于普通小麦淀粉。; 杨玉姣许飞陈洁汪磊汪磊关二旗; 关键词：儿茶素淀粉特性

提取方法对覆盆子多糖理化性质和体外生物活性的影响被引量：8: 2022年; 本论文对覆盆子采取热水提法、碱提法、酸提法和酶提法提取覆盆子多糖(raspberry polysaccharides,RAPs),研究其对多糖的物化性质和体外生物活性的影响。利用扫描电镜和傅里叶红外光谱对多糖的微观结构和官能团进行表征,通过HR-1 Discovery混合流变仪对其流变性质进行测定,以DPPH、ABTS+和羟自由基的清除率评价其抗氧化活性,以α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率评价其降血糖活性,并以结合油、胆固醇和胆酸钠的能力来评价其降血脂活性。结果表明,不同提取方法对覆盆子多糖的提取率、相对分子量、化学组成含量、流变学特性、持油力、胆酸钠和胆固醇结合能力的影响各不相同。与其他三种提取方法得到的多糖相比,酶提法得到的覆盆子多糖具有较高的相对分子量(5.80×10^(5)Da)和表观粘度,且在体外生物活性方面,其抗氧化活性和酶(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶)抑制能力也较强;同时,酶提法得到的覆盆子多糖表现出较高的持油能力(6.61±0.13 g/g)、胆固醇结合能力(29.59±0.41 mg/g)和对胆酸钠的结合能力(83.55%±0.16%)。综上,相对于另外三种方法,酶提法提取的多糖展现出较强的体外生物活性,故本研究结果可为覆盆子多糖在制药和功能食品中的分离与应用提供科学理论依据。; 田颖鹏陈洁汪磊许飞; 关键词：覆盆子多糖物化性质体外生物活性

酵母种类对空心挂面品质的影响被引量：13: 2021年; 为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明:四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小,并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时,B酵母、C酵母产气速度较快,空心挂面抗断裂应力较大;四种酵母所制空心挂面中,C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大,口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知,C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。; 张蕴华汪磊陈洁张毅; 关键词：酵母发酵空心挂面

融入思政元素的食品添加剂课程教学改革与实践: 2023年; 食品添加剂在食品工业的发展过程中扮演着非常重要的角色,可以通过改善食品的色、香、味、形以及营养结构来提升食品的品质,优化食品的加工工艺,并延长食品的货架期。食品添加剂课程作为河南工业大学食品相关专业本科生的专业选修课,在本科四年级上学期开课,每年选课人数一般在240-270人次。本文针对食品添加剂课程教学的现状,将课程思政教育贯穿到教学全过程,并对食品添加剂课程教学改革进行探索与实践,以期提高教学效果和教学质量,也为达成课程思政的教学目标提供新思路。; 潘丽赵静汪磊; 关键词：食品添加剂专业选修课教学全过程教学改革与实践营养结构

鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响: 2024年; 探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value,GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明:当鹰嘴豆粉添加量为0%~30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI。当鹰嘴豆粉添加量低于30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI。; 刘慧瑶陈洁汪磊汪磊张智勇; 关键词：鹰嘴豆非油炸方便面升糖指数

真空和面对不同加水量面团蛋白特性的影响被引量：5: 2021年; 为了解不同和面方式对面团拉伸及蛋白质特性影响,分别采用真空与非真空和面方式,研究不同加水量面团拉伸特性和巯基含量、蛋白质二级结构、不可溶性麦谷蛋白大聚体、大分子量聚合体蛋白含量变化。结果显示,真空和面时加水量越高,面团延展性越强。真空和面且加水量40%时,面团巯基含量最低,α-螺旋、β-折叠含量最高,无规则卷曲含量最低,面筋蛋白有序性较好。真空和面时不可溶性麦谷蛋白大聚体及大分子量聚合体蛋白含量显著高于非真空和面。; 张毅陈洁汪磊张蕴华; 关键词：加水量面团

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