刘敏
- 作品数：2 被引量：17H指数：1
- 供职机构：烟台大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：山东省高等学校科技计划项目山东省自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响被引量：16
- 2018年
- 在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著(从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg);TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85℃加热的样品,加热6～14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加(P<0.05),在75、85℃加热时,样品的AV远远大于65℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响(P<0.05)。
- 李梦琪孙思远刘敏陈瑞霞相悦徐世明孙承锋
- 关键词：鸡胸肉脂肪氧化
- 复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响被引量：1
- 2017年
- 为探讨不同复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响,从而优选出适宜的复煮工艺。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对不同复煮工艺的酱牛肉中挥发性成分进行测定;利用SPSS软件对不同复煮工艺处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析及聚类分析。结果表明,共检出挥发性成分60种,不同复煮工艺对酱牛肉的挥发性成分有较大影响。主成分分析显示,90℃复煮组和85℃复煮组综合得分较高,萜烯类、醛类、醇类、酮类和酸类是与其最为相关的挥发性物质;70℃复煮组和80℃复煮组综合得分较低,芳香族类化合物是与其最为相关的一类挥发性物质;酯类和杂环类化合物是与95℃复煮组最为相关的挥发性物质。聚类分析结果与主成分分析结果一致。
- 马超于宗辰周楠鞠云龙刘敏孙承锋赵玉平
- 关键词：酱牛肉老汤挥发性成分
