贲东旭
- 作品数：15 被引量：57H指数：5
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- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程经济管理更多>>
- 湿面保鲜工艺研究被引量：9
- 2007年
- 湿面属于一种高水分食品(含水量≥60%),它的保藏是生产技术上的关键。面条蒸煮后进行酸洗工艺,可以较好的解决湿面的保鲜问题。本文以面条的酸度、口感和保质期为指标,对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数进行单因素试验和正交试验进行测定和观察,最终得出酸洗的最佳工艺参数。
- 傅小伟黄斌陈波贲东旭
- 关键词：酸度酸洗保质期
- 析因分析在解决红豆薏米饮料凝胶现象中的应用
- 2019年
- 红豆薏米饮料具有动力学的不稳定性。通过DSC观察发现淀粉吸收能量波峰,确认未充分糊化的淀粉是体系凝胶的成因之一。利用显微镜跟踪观察处理过程中淀粉的形态变化,优化了淀粉的糊化酶解工艺。结合PB试验和正交试验明确造成红豆薏米饮料体系易出现凝胶的显著影响因子和因素间交互作用,并进一步优化配方,达到产品设计要求。通过试验分析发现促进稳定体系形成凝胶的显著影响因子为MCC、卡拉胶、MCC和酪蛋白酸钠的交互作用。数据分析过程中发现,以流变仪检测频率6.31处的修正粘度作为响应值能够完整的分析和解释PB试验和正交试验所构建数学模型。
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- 关键词：淀粉凝胶
- 复配胶体应用于方便湿面的优化被引量：2
- 2009年
- 方便湿面面条是一个凝胶体系,在湿面中添加胶体的目的是利用胶体的粘弹性改善和稳定方便湿面可食性质构特征,本次试验针对适用于方便湿面加工的魔芋胶、瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠四种单体分别与面粉混合,检测糊化曲线和粉质、拉伸曲线,观察其对面团加工性能的影响,结果发现,各胶体在面团分散体系中的作用不同。瓜尔胶对面团的吸水率没有影响,但能延长稳定时间,降低弱化度,加大拉伸阻力,能提高面团的耐加工性。魔芋胶和海藻酸钠提高面团吸水率,降低面团的稳定时间,弱化度加大,面团的延展性增强。黄原胶提高吸水率和面条的耐加工性,又增强延展性。将4种胶体进行复配,采用四因素三水平正交试验进行优化,结果表明在湿面面团体系中,魔芋胶、瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠相对面粉的比例依次为0.3%、0.2%、0.2%、0.2%效果最佳,胶体配比的调整对质构的Chewiness和Gumminess指标影响最大。
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- 取代度对醋酸酯变性淀粉及新鲜湿面品质的影响被引量：3
- 2010年
- 研究了不同取代度对醋酸酯变性淀粉理化特性包括淀粉糊化特性和淀粉糊透光率以及对新鲜湿面品质的影响。结果表明,引入乙酰基后,随着取代度的升高,糊化温度相应降低,产生峰值黏度所对应的时间也降低,淀粉糊透明度增加,加工成湿面的弹性明显提高,硬度、咀嚼度、内聚性以及回复性降低。
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- 关键词：取代度
- 一种藜麦牛奶粥罐头及其制备方法
- 本发明涉及罐头产品生产技术领域，为解决传统的藜麦粥存在藜麦易煮烂，脱落胚芽，口味偏涩，保质期短的问题，提供了一种藜麦牛奶粥罐头，其特征在于，以1000g总重量计，所述藜麦牛奶粥罐头由以下组分组成：白砂糖50～90g，巴氏...
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- 高压射流磨在无添加全豆豆乳加工中的应用研究
- 2024年
- 本文研究了高压射流磨在无添加全豆豆乳中的应用及对全豆豆乳稳定性的影响。通过不同加工工艺下全豆豆乳的显微镜镜检、离心沉淀率、粒径分布、Zeta电位、外观口感、Lumisizer稳定性扫描为指标,明确了高压射流磨可以彻底粉碎全豆组织,降低产品粒径至33μm,且能大幅度提升无添加全豆豆乳的产品口感和货架期稳定性;同时通过考察不同蛋白质含量下全豆豆乳的弹性模量、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描发现,蛋白质含量对全豆豆乳的稳定性也有影响,当蛋白质含量达到3.5%,全豆豆乳口感优、稳定性好,属于制备全豆豆乳的优选方案。由此可知:高压射流磨工艺是加工无添加全豆豆乳的关键工艺,对提高该类产品的整体稳定性、改善该类产品的质地口感、提升该类产品的整体品质有显著效果。
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- 关键词：稳定性
- 长保质期罐装小米粥中小米原料的研究
- 2017年
- 小米粥是一种口感滑软、易消化,且具有一定的医疗保健作用的食品,有"黄金粥"美称。小米的特性直接影响了罐装小米粥的产品品质及稳定性。该文通过对39个市售小米原料样品的理化指标、淀粉糊化特性与小米粥的老化析水率、固形物含量指标进行相关性分析,评估确立影响小米加工品质和小米粥保藏稳定性的小米原料关键指标是水分、灰分、淀粉和蛋白质含量,为长保质期罐装方便小米粥原料的筛选提供参考。
- 舒志成贲东旭周小悦徐容容陶文初
- 关键词：小米固形物含量稳定性
- 微晶纤维素含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响被引量：1
- 2023年
- 板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中,但由于富含淀粉,板栗饮料易出现沉淀、分层等现象。为了改善板栗浆悬浊液稳定性,本文以微晶纤维素(MCC)复配琼脂为悬浮稳定剂,通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析,评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响。结果表明,当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时,板栗浆悬浊液粒径较小,且在加速保温过程中粒径变化不显著,而ζ电位绝对值最大,表明悬浮体系相对最稳定;当MCC含量为2.4和2.8 g/L时,板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度,对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用;流变学研究结果表明,MCC用量为2.4 g/L时,体系中可形成较为稳定的三维网络结构,耐破坏性较强。Turbiscan稳定性分析结果显示,MCC用量为2.4和2.8 g/L时,体系TSI值相对较小,且在一定时间内趋于稳定。
- 周小悦姚丽娜陶文初贲东旭赵芳芳薛玉清李言郡舒志成
- 关键词：板栗琼脂复合稳定剂
- 一种藜麦牛奶粥罐头及其制备方法
- 本发明涉及罐头产品生产技术领域，为解决传统的藜麦粥存在藜麦易煮烂，脱落胚芽，口味偏涩，保质期短的问题，提供了一种藜麦牛奶粥罐头，其特征在于，以1000g总重量计，所述藜麦牛奶粥罐头由以下组分组成：白砂糖50～90g，巴氏...
- 舒志成贲东旭周小悦陶文初李言郡欧凯赵芳芳
- 文献传递
- 八宝粥原料冻融稳定性研究被引量：5
- 2015年
- 八宝粥原料的冻融稳定性直接影响产品的质量。通过单因素试验方法,以析水率指标评估原料的冻融稳定性及不同添加剂对八宝粥原料的冻融稳定性改善作用。通过正交试验优化改善八宝粥原料冻融稳定性的添加剂复配,得到最优配比条件为三聚磷酸钠0.005%、蔗糖酯0.05%、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.01%、焦磷酸钠0.02%、蔗糖5%、海藻糖4%。
- 贲东旭周小悦陶文初李言郡舒志成
- 关键词：冻融稳定性析水率
