黄海杰
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
- 供职机构：宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：宁波市农业择优委托项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究被引量：10
- 2014年
- 采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析。结果表明,腌制苋菜梗开始时(即腌制第0d)其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群。苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL。利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5%、酸类占15.9%和烷烃类占14.6%,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛。
- 万力婷吴祖芳张天龙孙丽黄海杰诸奇沈锡权
- 关键词：风味成分
