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高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析被引量：17: 2018年; 以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0~200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性。结果表明,当均质压力为0~160 MPa时,SPI柔性随着均质压力的增加而增加,160~180 MPa时柔性变化不明显,当均质压力为180~200 MPa时,SPI柔性又呈现下降的趋势。表面疏水性随着均质压力的增大而增大,而浊度则随之减小,柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致。相关性分析结果表明:SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系,相关系数分别为0.893和0.938。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,随着SPI柔性的增加,其结构变得更加舒展。; 王喜波徐晔晔于洁王健王小丹江连洲; 关键词：大豆分离蛋白乳化特性

pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响被引量：7: 2018年; 研究pH偏移(pH 7.0、pH 2.0、pH 11.0)结合热处理(90、120℃)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH 7.0条件下,pH 2.0和pH 11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH 11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH 7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH 11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加。在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展。; 王健徐晔晔于洁高婷婷王喜波江连洲; 关键词：大豆分离蛋白乳化性质

物理改性对大豆蛋白柔性与乳化性的影响及其相关性分析被引量：11: 2017年; 通过不同物理改性方法(热处理、超声处理、高压均质处理、微波处理)分别得到不同柔性的大豆分离蛋白(SPI),并利用SPI对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究物理改性对SPI柔性与乳化性的影响并分析两者之间的相关性。结果表明,各改性方式对SPI柔性和乳化性产生不同的影响且乳化性随柔性的上升而上升。与其他处理条件相比,121℃热处理10 min得到最高的柔性和乳化活性,高压均质处理对SPI柔性影响小但对乳化活性影响大。相关性分析结果表明:热处理、超声处理条件下SPI柔性与乳化活性、乳化稳定性呈极显著正相关,相关系数分别为0.969、0.950和0.942、0.954。超高压均质处理条件下SPI柔性与乳化活性、乳化稳定性呈正相关,相关系数分别为0.771、0.720。微波处理条件下SPI柔性与乳化活性呈极显著正相关,与乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.976、0.862。; 王喜波王健张泽宇陈爽高婷婷江连洲; 关键词：大豆分离蛋白乳化性物理改性

超声糖基化大豆分离蛋白冻融稳定性的研究被引量：6: 2016年; 本文采用超声波技术促进美拉德反应改性大豆蛋白提高其冻融稳定性。比较研究了由大豆分离蛋白（SPI）、大豆分离蛋白＋葡聚糖（SPI＋D）混合物以及超声SPI-D接枝物作为乳化剂的乳液的冻融稳定性,分析了乳析指数、出油率、絮凝程度、聚结程度、粒径、zeta电位、显微结构等性质,与SPI相比,经过3次冻融循环后超声SPI-D制备的乳液仍保持较好的稳定性,其乳析指数和出油率分别降低了96.20%、80.53%,粒径维持在50-60μm范围内,呈窄单峰分布,絮凝程度和聚结程度分别降低了187.8%、235.3%。zeta电位和显微结构可以看出其乳液仍处于相对稳定的状态。扫描电镜研究得知改性后蛋白颗粒状态更加疏松,大小均匀,分子间聚集程度显著降低。超声SPI-D乳化体系具有较好的冻融稳定性,为生产出冷冻产品专用大豆分离蛋白提供理论依据。; 张泽宇王健葛洪如张旭江连洲王喜波宋玉莲; 关键词：超声波大豆分离蛋白乳液冻融循环冻融稳定性

不同热处理大豆蛋白柔性与结构的关系被引量：12: 2018年; 以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究不同热处理(60~121℃,5、10、30 min)对SPI柔性的影响,并探索柔性与SPI结构的关系。结果表明:热处理温度低于80℃时,对SPI柔性影响不显著,热处理温度高于80℃时,SPI柔性随处理温度的升高和时间的延长而增加。热处理温度在60~100℃范围,SPI柔性与浊度、游离巯基含量、表面疏水性呈显著正相关关系,相关性系数分别为0.956、0.954、0.954。热处理温度范围高于100℃时,浊度、表面疏水性随着柔性上升而下降,游离巯基含量随着柔性的上升继续上升,在121℃、5 min达到最大值,随后又下降。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,热处理温度范围在80~100℃时,随着SPI柔性的增加,其结构更加舒展。; 王健徐晔晔于洁张旭王喜波江连洲; 关键词：大豆分离蛋白

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王健