黄瀚
- 作品数：9 被引量：100H指数：5
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家兔产业技术体系建设项目中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理更多>>
- 响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺被引量：5
- 2015年
- 在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明:兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。
- 王兆明贺稚非余力黄瀚王珊徐明悦李洪军
- 关键词：兔肉BOX-BEHNKEN设计响应面法
- 不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立被引量：15
- 2016年
- 研究冷藏、微冻和冻藏3种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、p H值、L*(亮度)、b*(黄度)、Y_总(浊度)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值以及菌落总数(total viable count,TVC)的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著(P<0.05)。此外,鸡汤的L*、b*和Y_总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型可靠,在此基础上得出-2.5℃和-18℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d,较4℃冷藏分别延长了55 d和177 d,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。
- 余力贺稚非李洪军龚铭鑫龚海龙王兆明黄瀚
- 关键词：贮藏方式货架期
- HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质被引量：9
- 2015年
- 以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明:总共测得挥发性成分67种,4种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为44、32、42种和43种。4种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。
- 黄瀚贺稚非李洪军王兆明余力
- 关键词：兔肉挥发性风味物质
- 加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响被引量：9
- 2015年
- 为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50℃和60~80℃极显著增大,50~60℃极显著下降,80~90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L＊值在25~40℃极显著上升,40~90℃基本维持不变,a＊值在25~40℃极显著下降,40~90℃基本维持不变,b＊值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25~40℃极显著增大,40~90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25~40℃和80~90℃极显著增大,40~80℃变化不显著;咀嚼性在25~40℃和70~90℃极显著增大,40~70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25~40℃和70~80℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。
- 王兆明贺稚非余力黄瀚王珊徐明悦李洪军
- 关键词：中心温度兔肉食用品质质构特性蛋白质溶解度
- Box-Behnken设计-响应面法优化兔肉滚揉工艺
- 以伊拉兔为原料，采用响应面法优化兔肉的滚揉辅助干腌工艺.在单因素试验的基础上，选取滚揉时间、加盐量和干腌时间为影响因素，以兔肉的出品率、剪切力和感官为响应值，应用Box-Behnken 中心组合试验设计建立数学模型，进行...
- 黄瀚贺稚非李洪军
- 关键词：兔肉滚揉响应面
- 泡椒兔肉加工过程中的挥发性风味物质主成分分析
- 为探讨泡椒兔肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)分析泡椒兔肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分，用主成分分析法(PCA)和聚类分析(CA)分析分析风味相关...
- 黄瀚贺稚非李洪军
- 关键词：挥发性风味物质主成分聚类分析
- 不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响被引量：41
- 2015年
- 比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异(P<0.05),p H值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著(P>0.05)。5种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、p H值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。
- 余力贺稚非ENKHMAA Batjargal李洪军王兆明黄瀚徐明悦王珊
- 全球兔肉消费现状与中国兔业发展对策
- 兔肉作为具有“四高四低”的功能性食品最近越来越受到消费者青睐，本文介绍了国内和国外兔肉的消费现状，指出了中国兔肉产业取得的成绩和存在的不足，并探讨了兔肉产业在中国的发展趋势和对策。
- 黄瀚贺稚非李洪军
- 关键词：兔肉
- 不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响被引量：24
- 2015年
- 为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明:不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71种,其中醛类26种、酮类6种、烃类14种、醇类12种、酯类8种、酸类4种、呋喃类1种,且醛类所占的比例最高(>70%),其次是酮类、烃类及醇类化合物(>5%),酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低(<3%)。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.835。
- 余力贺稚非王兆明黄瀚徐明悦王珊李洪军
- 关键词：挥发性风味物质顶空-固相微萃取气相色谱-质谱联用
