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潘明慧: 作品数：12 被引量：64H指数：6; 供职机构：北京工商大学更多>>; 发文基金：国家自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

一种保健型脱脂乳饮料及其制备方法: 本发明涉及一种保健型脱脂乳饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述保健型脱脂乳饮料是以小米和脱脂乳为原料，将小米经碳酸氢钠浸泡，蒸煮，加脱脂乳匀浆，过滤，加入稳定剂，均质，灭菌而制得。该保健型脱脂乳饮料小米氨基酸比例...; 艾娜丝潘明慧孙宝国; 文献传递

GCMS、GCOMS结合感官评价分析牦牛奶粉风味组分被引量：8: 2017年; 本实验以乙醚为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取牦牛奶粉中挥发性组分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS),对牦牛奶粉中风味物质定性定量分析。通过8名感官评价人员对牦牛奶粉进行感官评价,奶粉样品色泽良好,其中奶香味、奶油味和甜味比较浓郁,有微弱咸味和煮熟味,无苦味、酸味及涩味。GC-MS和GC-O-MS共同检测出21种挥发性物质,包括酮类8种,醛类3种,烯烃类3种,醇类2种,杂环类2种,酚类2种,醚类1种。其中醇和酮类物质含量较高,分别为46.85μg/m L和38.63μg/m L。实验表明,GC-MS、GC-O-MS结合感官评价分析牦牛奶粉中的风味组分的方法是较为准确和高效的。; 迟雪露潘明慧Khalmetov Muratzhan孙宝国王蓓艾娜丝

国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析被引量：8: 2022年; 牛奶演变为生活中常见的食品,离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求,牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱,纯牛奶的进口量逐年增长,“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析,结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高,其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍,结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估(1~7分制),发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似,且乳香味和乳脂味较浓,异味(牛膻味、金属味和青草味)和蒸煮味较弱,整体喜好度评分较高,分别为5.8和5.9分,而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重,整体喜好评分不超过4.0分。; 潘明慧曹宏芳王彩云杨蕾蕾艾娜丝孙宝国; 关键词：常温奶风味感官评价

包材对常温奶感官及风味品质的影响研究: 2023年; 以3种不同包装材料(利乐砖、利乐枕和百利包)的常温牛奶为研究对象,采用顶空固相微萃取(Head Space Solid-Phase MicroExtraction,HS-SPME)对3种不同包材的常温奶进行挥发性风味物质测定,比较不同包材的常温奶中挥发性风味物质的差异。结果表明,百利包材样品中检出最多的脂肪二级氧化产物醛、酮、醇,其中酮-醇化合物占比最大,占总挥发性化合物的73.9%。在描述性感官评价中,气味和饱满度的评分结果由高到低依次是利乐枕、利乐砖、百利包;所有感官评价人员对百利包样品的气味和饱满度(P<0.05)评分最低,而异味评分最高(P<0.05);可能与其无菌复合膜材料的氧气透过率较高有关,较高氧气透过率包材使牛奶中含有较多的溶解氧,易引起牛奶中的乳脂肪氧化而产生大量的酮-醇化合物,从而导致牛奶的风味发生变化。; 郗燕梅王娟潘明慧宋福行孙宝国艾娜丝; 关键词：HS-SPME-GC-MS 感官评价

MFGM磷脂对乳品品质的影响被引量：1: 2019年; 乳脂肪球膜(MFGM)是包裹在脂肪球外层的复杂3层膜结构。MFGM由多种生物活性分子组成,其中磷脂和蛋白占MFGM干重的90%以上,而磷脂作为MFGM的骨架,在MFGM的乳化性及稳定性等功能特性中具有重要的作用。本文主要对MFGM磷脂在牛乳加工中的变化及磷脂域的动力学研究进行综述,为乳品加工工艺优化提供科学参考。; 仝令君潘明慧艾娜丝孙宝国; 关键词：理化性质

一种健康型脱脂乳咀嚼片及其制备方法: 本发明涉及一种咀嚼片，具体涉及一种健康型脱脂乳咀嚼片及其制备方法。本发明咀嚼片是以脱脂乳粉、白糖、食用香精等为原料，将脱脂乳粉、绵白糖、食用香精按一定比例混合，加入润滑剂与粘合剂即制得脱脂乳咀嚼片。该咀嚼片配比科学，营养...; 艾娜丝宋铮潘明慧孙宝国; 文献传递

一种即时提升液态乳口感与风味品质的方法: 本发明公开了一种即时提升液态乳口感与风味品质的方法，具体步骤包括：（1）采用适用于20~40℃反应脂肪酶对液态乳进行第一阶段酶解；（2）取步骤（1）中第一阶段酶解结束后产品进行均质；（3）取步骤（2）均质结束后样品于50...; 艾娜丝孙宝国潘明慧张晓梅王娟; 文献传递

巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析被引量：11: 2019年; 以8、72、168 h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象,通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析(PCA)对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析(CA)解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明,随着保质期的延长,色度ΔEab*增大、-a*值显著增高(P<0.05),b*和亮度L*值显著降低(P<0.05);粒径小于0.5μm粒径的颗粒增大,而大于0.5μm的颗粒减少;电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显;十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性,旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。; 宋铮迟雪露潘明慧艾娜丝孙宝国; 关键词：感官评价色泽电子鼻

一种即时提升液态乳口感与风味品质的方法: 本发明公开了一种即时提升液态乳口感与风味品质的方法，具体步骤包括：（1）采用适用于20~40℃反应脂肪酶对液态乳进行第一阶段酶解；（2）取步骤（1）中第一阶段酶解结束后产品进行均质；（3）取步骤（2）均质结束后样品于50...; 艾娜丝孙宝国潘明慧张晓梅王娟; 文献传递

巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响被引量：14: 2017年; 采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析,3种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异。; 张晓梅仝令君潘明慧艾娜丝王静孙宝国; 关键词：挥发性风味物质