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底物浓度对糖化反应过程的影响!被引量：2: 2014年; 以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标，探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响，并对机理进行了分析。结果表明，随着麦芽糊精浓度的提高，糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的趋势。麦芽糊精浓度为50％时，糖化液中葡萄糖浓度最大，糖化48h时达到531．3mg／mL；浓度为20％～40％时，葡萄糖得率较高，糖化48h时达到90％以上，浓度为50％时，反应前期葡萄糖得率较低，但反应48h时仍能达到88．7％，当浓度为60％时，葡萄糖得率明显下降，反应48h时葡萄糖得率仅为69．3％。其主要原因可能是：麦芽糊精溶液浓度较低时，随着浓度的升高，反应体系中麦芽糊精的分子密度交大，酶和底物碰撞概率增加，糖化得到的葡萄糖浓度以及葡萄糖得率呈现上升趋势；但随着浓度继续升高，特别是浓度超过50％时，体系黏度明显增加，体系的水分活度降低，水分流动性变差，自由水分减少，抑制了糖化反应，导致葡萄糖浓度和葡萄糖得率均呈现下降趋势。; 曲世洋李才明顾正彪汪梦云李兆丰洪雁程力; 关键词：麦芽糊精糖化黏度水分活度弛豫时间

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汪梦云