刘菲琳
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 增溶预处理对面筋蛋白功能性质和酶解效率的影响被引量：2
- 2010年
- 采用低浓度尿素和添加少量乙醇对小麦面筋蛋白进行预处理,旨在提高其溶解性,改善其功能性质以及酶解特性,从而拓宽应用范围。结果表明:尿素预处理使面筋蛋白质溶解度从8%提高到45%左右,尿素-乙醇预处理提高到40%,乙醇预处理提高到38.8%。乙醇、尿素预处理均利于水解度的提高,尿素-乙醇预处理则不利于水解度的提高。各种预处理对其起泡性都有显著提高,尿素对泡沫稳定性的改善效果显著,60 min后仍维持有80%以上的起始泡沫体积,而对乳化性和乳化稳定性的改善作用次于未处理的。酶解产物螯合亚铁离子能力结果表明预处理能显著提高其螯合能力,水解度(DH)越大螯合能力越大。DH 15%的酶解产物中,0.5 mol/L尿素预处理5 h结果最佳,提高至92.3%。
- 刘菲琳安志丛朱科学彭伟周惠明
- 关键词：面筋蛋白预处理功能性质水解度
