丁奇
- 作品数：14 被引量：182H指数：9
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析被引量：62
- 2015年
- 为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。
- 陈怡颖丁奇赵静孙颖张玉玉孙宝国郑福平
- 关键词：鸡汤酶解液游离氨基酸呈味电子舌
- 小根蒜挥发性风味成分分析被引量：10
- 2015年
- 为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28种化合物;2种方法均检测到的化合物有9种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。
- 孙颖陈怡颖丁奇赵静张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：小根蒜独头蒜挥发性风味成分液液萃取气相色谱-质谱联用
- 4种鸡汤中游离氨基酸的组成及呈味贡献对比分析被引量：24
- 2015年
- 将鸡肉煮汤,经离心、冷冻干燥后,利用氨基酸自动分析仪进行游离氨基酸的测定及呈味分析,研究了北京油鸡、三黄鸡、奔跑鸡、散养鸡的鸡汤中游离氨基酸的种类及对呈味的贡献。4种鸡汤中均鉴定出17种游离氨基酸,其中必需氨基酸7种,含量最高的是组氨酸。总氨基酸含量最高的是散养鸡汤(46.47 g/L),最低的是三黄鸡汤(16.86 g/L)。必需氨基酸总含量最高的是散养鸡汤(10.02 g/L),最少的是三黄鸡汤(3.88 g/L)。4种鸡汤中苦味氨基酸各为9种,鲜味2种,甜味5种,鲜味氨基酸质量分数最高的为三黄鸡汤(18.42%),甜味氨基酸质量分数最高的为奔跑鸡汤(30.41%)。根据氨基酸滋味活性值(TAV)得出,北京油鸡汤中对滋味有贡献的氨基酸为11种,三黄鸡汤6种,奔跑鸡汤10种,散养鸡汤11种。通过电子舌主成分分析(PCA)和判别指数,表明差异最小的是奔跑鸡汤和三黄鸡汤,最大的是散养鸡汤和北京油鸡汤。
- 丁奇赵静孙颖陈怡颖张玉玉孙宝国陈海涛刘玉平
- 关键词：北京油鸡三黄鸡散养鸡游离氨基酸电子舌
- 牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析被引量：10
- 2016年
- 采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。
- 张玉玉陈怡颖孙颖丁奇张兴孙宝国陈海涛
- 关键词：牛肝菌酶解液挥发性风味成分固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 一种鸡肉鲜味肽的分离及其制备方法
- 本发明主要通过蛋白酶靶向酶解技术,结合分离技术、冷冻干燥技术，以三黄鸡胸肉为主要研究对象，得到鲜味较强滋味较柔和的鲜味肽组分，其能够满足市场中鲜味产品的需要。
- 张玉玉丁奇孙宝国陈海涛田红玉田洪磊
- 文献传递
- 香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析被引量：38
- 2016年
- 为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。
- 赵静丁奇孙颖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：酶解液游离氨基酸感官评价电子舌
- 加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析被引量：9
- 2018年
- 为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5＇-胞苷酸、5＇-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。
- 杨肖孔琰丁奇张玉玉孙宝国陈海涛孙颖
- 关键词：鸡汤高效液相色谱核苷酸有机酸
- 不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响被引量：13
- 2018年
- 以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值（6.39）;5＇-胞苷酸（5＇-CMP）、5＇-鸟苷酸（5＇-GMP）、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5＇-肌苷酸（5＇-IMP）、和5＇-腺苷酸（5＇-AMP）的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值（14.22和48.72mg/L）;琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值（291.39 mg/L）,这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值（EUC）在5 h达到最高值（0.28 g MSG/100 g）。多肽含量在4 h时达到最大值（12.06 g/L）。
- 王琳涵乔凯娜丁奇张玉玉孙宝国陈海涛孙颖
- 关键词：鸡汤游离氨基酸有机酸呈味核苷酸
- 猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析被引量：23
- 2015年
- 为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献,采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定,并用电子舌分析其滋味轮廓,进行对比分析。结果表明：4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸。棒骨汤中总游离氨基酸的含量最高（24.65 mg/g）,肋排汤中最低（12.61 mg/g）。4种猪骨汤中鲜味氨基酸种类最少（2种）,但其中谷氨酸的相对质量分数均为16.69%-19.96%,TAV值为6.84-16.02,远高于其他游离氨基酸,对猪骨汤滋味贡献程度最大。电子舌检测分析得出,棒骨汤滋味轮廓和其他3种有差异,而其他3种差异不明显。
- 赵静丁奇孙颖陈怡颖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：游离氨基酸电子舌
- 鸡汤及鸡肉酶解液中鲜味成分的测定与对比分析
- 鸡肉是人类饮食中重要的组成部分,其肉质细嫩鲜美,具有产量大及营养价值高等特点。本文以鸡胸肉为研究对象,首先建立用高效液相色谱检测呈味核苷酸和有机酸的方法。优化鸡汤的煮制方式并与鸡肉酶解液中的呈味物质对比分析,对其中的鲜味...
- 丁奇
- 关键词：鸡汤酶解游离氨基酸呈味核苷酸
- 文献传递
