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热处理对水牛乳稳定特性的影响被引量：2: 2016年; 为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响,实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体(total dissolved solids,TDS)、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。结果表明:与未经处理的水牛乳样品相比,水牛乳经不同条件热处理后,其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后,其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。因此,认为在本实验研究范围内,水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后,对其稳定性影响最大。; 瓦云超赵海晴李仁芳刘演景伍云谢秉锵蒋欣荣瞿恒贤王琴张奇波于凡任远庆顾瑞霞; 关键词：水牛乳稳定特性表观黏度

不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析被引量：17: 2008年; 研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化，并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性。结果表明：L．lactis La-5-4、MY-9008，L．delbrueckii XC-2，L．brevis11-gan，L．plantarum BB-46和混合发酵剂H3，H7，H15发酵乳挥发性风味物质含量较高；单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平。发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高，而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高，但是，不同菌株之间有所差异，其中，L．plantarum BB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高，随贮藏时间的延长，24h时降至凝乳时的20％左右，在48h后又回升到凝乳时的50％左右。感官评定与风味物质含量的相关性分析表明，感官评定结果受四种风味物质含量影响，关系依次为丁二酮〉乙醛〉丙酮〉乙酸乙酯，且乙醛与丁二酮的比例为0．30-0．35之间，乙醛含量不大于25mg／kg时，酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关。; 王琴朱小红任远庆顾瑞霞; 关键词：乳酸菌感官评定

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王琴