朱名
- 作品数：3 被引量：8H指数：2
- 供职机构：大连工业大学食品学院更多>>
- 发文基金：海洋公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析被引量：5
- 2017年
- 本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白(32.02%~32.95%)和灰分(50.40%~54.60%)含量相对较高,粗脂肪含量(0.63%~1.07%)较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%~23.38%;脂肪酸中EPA(20c∶5(n-3))和DHA(22c∶6(n-3))含量分别为8.85%~10.86%和6.52%~7.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00~3.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88~53.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。
- 朱名郝帅秦磊李冬梅徐献兵董亮杜明
- 关键词：杂色蛤营养成分风味物质
- 杂色蛤水煮液的营养成分和挥发性风味物质分析
- 杂色蛤水煮液是杂色蛤加工过程中的副产物,含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂质等营养物质和浓郁的特征香气,具有重要的回收利用价值。本文对不同煮制次数杂色蛤水煮液的基本营养组成、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成等进行了系统分析,并...
- 朱名郝帅秦磊薛佳徐献兵刘宏伟杜明
- 关键词：杂色蛤营养成分挥发性风味物质
- 文献传递
- 鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性被引量：3
- 2017年
- 为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。
- 傅宝尚朱名王妍张玉莹徐献兵董亮董秀萍秦磊
- 关键词：冻藏脂质氧化
