余霞
- 作品数：9 被引量：34H指数：4
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省自然科学基金国家自然科学基金科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压技术在肉制品加工中的应用被引量：5
- 2011年
- 非热加工技术是目前食品加工技术领域的研究热点之一。超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段,已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注。文中综述了超高压对肉品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制,并对这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望,旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发。
- 马飞陈从贵余霞施刘翠李煜
- 关键词：超高压肉制品内源酶微生物
- 多光谱成像无损识别冻融猪肉中危害级碎骨被引量：4
- 2021年
- 冻融猪肉作为肉制品加工原料,被广泛应用于无骨肉制品加工。该原料中的危害级碎骨(1~2.5 cm)对后期加工及食用安全均有较大风险。因此,开展多光谱成像技术(405~970 nm)快速无损识别冻融猪肉中碎骨的可行性研究十分必要。将195块肉片制备成65个无骨肉样、65个碎骨表面嵌入式肉样和65个碎骨内部嵌入式肉样,经冻融处理后采集其多光谱图像;再利用经典判别分析(CDA)进行图像分割,获得两类感兴趣区域(ROIs-1和ROIs-2),并提取相应光谱和图像信息;最后运用支持向量机(SVM)和神经网络(NN)建立冻融猪肉危害级碎骨识别模型。结果显示:ROIs-2全光谱比ROIs-1全光谱有更好的识别能力,SVM和NN模型的精度均为100%,表明区域分割与模型精度密切相关。基于连续投影算法(SPA)筛选出六个关键波长(505,590,700,850,890和970 nm),所提取的ROIs-2特征光谱可实现样品碎骨高精度识别,准确率为100%,进一步提升了识别效率。利用图像信息既能建立优越的SVM和NN碎骨识别模型,准确率分别为93.8%和93.33%,又能实现结果可视化,体现出优良的技术优势,但精度低于光谱识别模型。综上所述,多光谱成像技术可实现冻融猪肉危害级碎骨的高精度识别,为工业在线检测提供理论基础。
- 张华锋王武白玉荣刘仪茹金涛余霞余霞
- 关键词：多光谱成像计量学
- 药食同源植物提取物对肉制品品质影响研究进展被引量：1
- 2021年
- 药食同源植物提取物富含多种天然活性物质,在肉制品加工领域中发挥了显著的品质改善作用,如改善保水性、质构特性、色泽和风味,抑制氧化、亚硝胺生成及有害微生物生长繁殖等。本文系统总结和归纳了药食同源植物提取物对肉制品品质影响的研究现状,并展望了其在肉制品中的应用前景和发展方向,以期为研究其改善肉制品综合品质和货架期质量稳定性提供参考。
- 颜廷旋余霞邹莉芳陈从贵
- 关键词：肉制品
- L-抗坏血酸改善受压冻融猪肉色泽的机制分析被引量：3
- 2021年
- 为改善受压冻融猪肉的色泽,以冻融猪后腿瘦肉为试验对象,研究添加0~0.4%L-抗坏血酸(L-VC)对受压(100~300 MPa)猪肉亨特色度值(L、a、b)和pH值的影响,分析肌红蛋白及其氧化还原状态的变化规律。结果表明:添加L-VC可显著提高受压冻融猪肉的贮藏a值和L值(P<0.05),显著降低其pH值和肌红蛋白含量(P<0.05),各参数间的关联性及其变化规律取决于L-VC添加量、压力和贮藏时间;添加L-VC虽有利于100 MPa和300 MPa超高压处理(HPP)冻融猪肉中的脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)和高铁肌红蛋白(MetMb)转化为氧合肌红蛋白(OxyMb),但导致200 MPa HPP冻融猪肉中的氧合肌红蛋白向脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白转变。可见,L-VC具有改善受压冻融猪肉贮藏色泽的能力,且时间越长效果越好。本研究结果为解决HPP肉制品褪色的难题提供技术支撑。
- 王文雅郜娜康浩迪余霞王茜茜马飞
- 关键词：L-抗坏血酸超高压猪肉色泽
- 植物多糖在低盐低脂肉制品中的应用被引量：6
- 2020年
- 食用高盐高脂肉制品不利于人体健康,低盐低脂已成为肉制品发展趋势。植物多糖是一种天然的高分子化合物,将其添加到肉制品中可以改变肉体系的凝胶、持水、乳化能力等特性,提高肉制品品质(质构、保水性等)、改善感官品质、促进健康等。本文系统总结和归纳植物多糖在肉制品中的应用研究现状,梳理植物多糖在肉类工业中的应用前景,以期为肉类工业中更好地应用植物多糖提供理论指导。
- 任晶晶王茜茜潘琼余霞陈从贵
- 关键词：植物多糖肉制品
- 食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响被引量：9
- 2011年
- 以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≤2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量(0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05);300MPa处理可显著改善低盐(≤1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向。
- 李煜孙高军余霞马飞施刘翠陈从贵
- 关键词：食盐超高压凝胶特性热特性
- 血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响被引量：2
- 2011年
- 考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响,以期获得低脂低盐高蛋白肉制品。结果表明:血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L*值,显著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力,但会导致PMS硬度和弹性的显著降低(P<0.05),而对PMS色泽无显著影响(P>0.05);优选的PMS加工条件为:血浆蛋白添加量2%,海藻酸钠添加量0.2%,85℃蒸煮20min。在此条件下,加工的猪肉火腿肠品质较佳。
- 余霞常瑞红李燕陈从贵
- 关键词：血浆蛋白粉海藻酸钠
- 黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响被引量：2
- 2010年
- 将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下（压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃）黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响（P〈0.05）;质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强（P〈0.05）;在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组（P〈0.01）,而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组（P〈0.05）.由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.
- 张莉余霞马飞孙高军李珂昕
- 关键词：黄原胶保水性色泽
- 4种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响被引量：2
- 2021年
- 亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题,通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4种亲水多糖,探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质(水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价)的影响。结果表明:与对照组相比,添加4种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量,降低外皮油分含量(P<0.05),提高产品脆性,赋予产品酥脆口感,改善贮藏稳定性,提高其抗温度波动能力,且对产品色泽无不良影响,并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见,选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。
- 王赛杨冠华任晶晶余霞李沛军陈从贵
- 关键词：油分含量水分含量感官品质
