李平
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
- 供职机构：湘潭大学化工学院生物工程与食品工程系更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家自然科学基金国家农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烤肉制品的油脂提取方法的研究及其过氧化值的测定被引量：6
- 2014年
- 以烤肉制品为原料，采用正己烷-异丙醇溶剂浸提法提取油脂，旨在提高低脂肪烤肉制品中油脂提取率同时准确测定其过氧化值。油脂提取的最优条件：称取肉样（绞碎混匀）2．000g，加入正己烷-异丙醇（4：1，v／v）混合溶剂20mL，浸泡过夜，2500r／min离心20min；旋转蒸发至尽干，于真空干燥箱中干燥1．5h。用该方法对不同烤肉制品进行验证性实验，均获得了较好的提取效果。该提取方法回收率为84．51％-113．20％，提取率的相对标准偏差为0．12％～0．67％，表明该油脂提取方法准确度和精密度均较高。测定所提油脂的过氧化值，结果表明该油脂提取方法不会影响其过氧化值测定结果，并解决了石油醚浸提法无法准确测定低脂肪肉制品（鸡肉）中过氧化值的问题。
- 刘文平谭操李平刘忠义唐道邦
- 关键词：油脂提取剂提取率
- 不同微波烹饪方式对白萝卜品质和风味的影响被引量：8
- 2016年
- 本实验研究了不同微波炉烹饪对白萝卜的Vc、风味物质和质构的影响。白萝卜经水浴锅、变频微波炉、非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪后,以紫外分光光度法测定Vc含量,以质构仪的TPA模式测定其脆性,以气相色谱法测定其风味物质,同时使用扫描电子显微镜观察白萝卜生样和处理样的微观形貌。在实验条件下,Vc、风味物质保留率基本上均呈现随温度升高和保温时间延长而降低的趋势,即65℃〉75℃〉85℃〉95℃。对于质构而言,脆性值随温度升高和保温时间延长而降低,但是部分处理样的脆性值超过相应生样。根据实验结果可知：85℃保温烹饪5 min,水浴、变频、非变频和直喷蒸微波炉的水分保留率分别为：92.76%、90.87%、90.31%、91.86%,微波烹饪比水浴烹饪更容易造成白萝卜水分的丧失;白萝卜在85℃~95℃保温烹饪5 min左右,水分保留率均在90.00%以上,除变频微波炉之外,其他的Vc保留率均超过60.00%;在适当的烹饪温度和时间范围内,非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪白萝卜的效果比水浴和变频微波炉的较好。
- 刘忠义李平李河李燕韩忠
- 关键词：白萝卜VC脆性风味物质
