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排序方式：

以樟树籽仁油、油茶籽油、全氢化棕榈油为原料的起酥油基料油的表征被引量：1: 2019年; 采用专一性脂肪酶Lipozyme TL IM,将樟树籽仁油、油茶籽油和全氢化棕榈油按4个质量比(2∶2∶4, 2∶2∶5, 2∶2∶6, 2∶2∶7)进行sn-1,3位随机酯交换制备起酥油基料油,以物理混合物(PB)为对照对酯交换反应后产品(IP)的脂肪酸组成及熔点、多晶形式、微观结构、甘油三酯(TAG)的组成进行测定。结果表明:酯交换反应后仍有12.21%~16.91%的中链脂肪酸(MCFA)被保留;从DSC熔融曲线发现,相较于PB, IP只产生了一个响应值较弱的峰形,SFC曲线则表现一直陡峭下降的趋势,具有狭窄的塑性范围,是理想的高稳定起酥油基料油;微观结构上表现为更小(约20μm)球状晶体;IP中生成了新型的TAG种类(CPO, LaOP, LaPP, COS, CPS等)。总体而言,合成的起酥油基料油在能保证正常膳食长链脂肪酸(LCFA)摄入的同时,还能提供一定量MCFA的摄入,被人体快速吸收,具有一定的营养功能。; 毛锦远马晓雨胡振瀛余宁翔朱雪梅熊华; 关键词：油茶籽油酶促酯交换

限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响被引量：8: 2020年; 利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4%时,酶解产物具有良好的热稳定性,然而,随着水解度的增大,其热稳定性呈下降趋势。因酶解作用,大米蛋白中β-转角含量升高,故具有更加舒展的二级结构。其表面呈疏松多孔的微观结构。相比于天然大米蛋白,酶解产物体外抗氧化活性显著提高,而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当。限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其体外抗氧化活性,以丰富大米蛋白资源的应用。; 马晓雨陈先鑫胡振瀛胡振瀛朱雪梅赵强; 关键词：大米蛋白酶解物体外抗氧化活性

乳清蛋白乳液界面性质及其物理稳定性和氧化稳定性的研究被引量：9: 2016年; 以乳清蛋白与玉米油为原料,采用高压均质技术制备水包油型（O/W）乳液。探究乳清蛋白浓度（0.45%~3.60%）、离子强度（250 mmol/L Na Cl）对乳清蛋白乳液界面特性及其物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明：随着乳清蛋白浓度的增加,乳液的粒径、乳析指数、过氧化值（POV）和丙二醛生成物（TBARS）都呈现降低的趋势,而乳液的界面蛋白浓度、电位随着蛋白浓度的增加而增加。乳液中加入250 mmol/L Na Cl能够增加乳液的粒径、乳析指数、界面蛋白含量、电位值、POV和TBARS值。上述结果表明乳液界面蛋白浓度增多,乳液的物理稳定性和氧化稳定性得到增强,而乳液中加入Na Cl后能够减弱乳液的物理稳定性和氧化稳定性。; 陈先鑫马晓雨朱雯婷汤小明朱雪梅熊华白春清; 关键词：乳液乳清蛋白物理稳定性

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马晓雨