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浸泡式真空冷却初始温度对蒸煮羊肉品质的影响被引量：4: 2014年; 为了加快浸泡式真空冷却在工业生产中的应用,通过与冷风冷却比较,研究不同初始水温下浸泡式真空冷却对蒸煮羊肉冷却效果及品质的影响。结果表明:浸泡式真空冷却过程中,浸泡液初始温度越低,羊肉的降温速率越高,质量损失越大。为提高冷却速率,降低质量损失,筛选最佳初始温度25℃。此温度下,浸泡式真空冷却的冷却速率明显高于冷风冷却,其质量损失明显低于冷风冷却(P<0.05)。质构分析结果显示,经浸泡式真空冷却的羊肉,其剪切力均小于经冷风冷却的羊肉,而在弹性、内聚性等方面与冷风冷却方式无显著差异(P>0.05)。浸泡液初始温度对羊肉的品质无显著影响(P>0.05)。; 刘宇潘腾崔建云罗海玲任发政郭慧媛; 关键词：冷却速率

辅助发酵剂对切达(Cheddar)干酪坚果风味的影响被引量：3: 2015年; 坚果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪坚果风味。本研究在四种坚果风味较浓郁的干酪中分离筛选出不同的乳酸菌作为辅助发酵剂,利用其制作切达(Cheddar)干酪,并对干酪组成成分、游离氨基酸、挥发性风味物质进行分析。结果表明,分离筛选出的辅助发酵剂对Cheddar干酪的组分没有显著影响,但可以改变干酪风味,菌株Lactobacillus rhamnosus T8较适合作为增加Cheddar干酪中坚果味的辅助发酵剂。; 宋君红张晓莹郭慧媛潘腾任发政; 关键词：CHEDDAR干酪

钾离子对肌球蛋白-κ-卡拉胶凝胶特性的影响被引量：7: 2017年; 钾离子常被用作改善含有κ-卡拉胶的低脂肉制品品质。在不同氯化钾浓度条件下,研究肌球蛋白-κ-卡拉胶混合凝胶持水力、凝胶强度、水分分布规律、微观结构以及蛋白结构的变化,探究钾离子改善凝胶特性的机制。研究表明,钾离子可提高凝胶体系的持水力与凝胶强度,并且随着钾离子浓度的增加,持水力与凝胶强度逐渐提高。采用低场核磁技术发现,在钾离子浓度0.2 mol/L和0.3 mol/L条件下,凝胶体系不易流动水比例显著高于钾离子浓度0 mol/L与0.1 mol/L条件(P<0.05)。用扫描电镜观察凝胶体系微观结构,钾离子的加入使凝胶体系空间网络结构更加紧密,空洞数量减少,表面粗糙度降低,从而提高体系的持水力。用拉曼光谱测定凝胶体系中蛋白结构的变化,钾离子的加入并未引起凝胶体系中肌球蛋白疏水基团暴露程度增加,二级结构未发生显著变化。钾离子主要通过提高混合凝胶体系中κ-卡拉胶的凝胶质量,改善肌球蛋白-κ-卡拉胶混合凝胶特性。; 潘腾宋君红吴建平任发政; 关键词：肌球蛋白 Κ-卡拉胶钾离子凝胶特性蛋白结构

湿炼及油浸提两种方式对猪油品质的影响被引量：1: 2012年; 以猪背脂为原料,采用110、120、130、140℃湿炼及油浸炼制猪油,测定了猪背脂出油率以及油脂的水分含量、酸价、丙二醛含量、过氧化值等理化指标,研究两种加工方式对猪油品质的影响。结果表明:在同一炼制温度条件下,达到最大出油率的时间湿炼比油浸提明显延长;随炼制温度提高出油率上升,140℃条件下的猪油提取率达到最高,为69%;除140、110℃湿炼外,其他加工条件所得猪油均达到国家一级食用猪油标准。; 张明杰韩振民潘腾任发政郭慧媛崔建云; 关键词：猪油

运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响被引量：15: 2015年; 为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响,该文以杜大长三元杂交猪为对象,测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、p H值、保水性、色泽和剪切力的变化。结果表明:秋季运输猪血液中白细胞数、血红蛋白、红细胞压积、葡萄糖、促肾上腺皮质激素和皮质醇浓度显著低于夏季和冬季组(P<0.05),胴体表面皮肤损伤也显著降低(P<0.05)。运输季节对宰后猪肉胴体温度、p H值、色泽及保水性有显著性影响(P<0.05)。与秋季运输相比,夏季运输猪宰后45 min胴体温度、滴水损失率、L值显著升高,a*值和剪切力显著下降(P<0.05);冬季运输猪宰后猪肉a*值增加(P<0.05),但滴水损失率与秋季组相比并无显著性差异(P>0.05)。因此猪在秋季运输能显著降低宰前动物应激,提高宰后猪肉品质,夏季和冬季如能对运输环境分别进行防暑和保暖处理可能会对猪应激反应和猪肉品质产生积极的作用。该研究结果对于屠宰行业实际生产过程中缓解生猪宰前运输应激,改善动物福利以及提高猪肉品质提供参考。; 甄少波刘奕忍郭慧媛潘腾任发政; 关键词：应激保水性血液学指标动物福利

猪肉肌球蛋白热诱导凝胶形成机制: 肌球蛋白是肌肉组织的重要组成蛋白质,肌球蛋白凝胶的特性决定了肉制品持水性、硬度及黏弹性。肌球蛋白在温度等外界条件影响下,蛋白聚集状态、结构等发生改变,进而影响到最终凝胶特性,但是热诱导凝胶形成机制尚不明确。本论文以猪通脊...; 潘腾; 关键词：肌球蛋白解离金属离子凝胶特性; 文献传递

一种肉制品的真空水冷方法: 本发明公开了一种肉制品的真空水冷方法，其特征在于，该方法包括将浸泡在去离子水中的肉制品进行抽真空冷却。并且去离子水的初始温度不高于70℃，去离子水的用量至少没过所述肉制品。采用本发明的技术方案对肉制品进行抽真空冷却，与采...; 郭慧媛任发政潘腾李兴民刘毅刘宇葛克山; 文献传递

商业化烤制羊排中心温度预测模型被引量：6: 2015年; 烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测。以法式小切羊排(横截面积(11±4)cm2)为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温(120℃)及高温(220℃)烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证。结果表明:所建模型能够准确预测120℃和220℃烤制温度时,不同羊排大小与烤制时间条件下羊排的中心温度,预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于6%,为进一步开发羊排烤制自动控温程序及设备提供了依据。; 潘腾孟静崔建云郭慧媛罗海玲葛克山; 关键词：中心温度数学模型

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潘腾