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大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：3: 2015年; 以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。; 王晓君王晓香林静李林尚永彪; 关键词：宰后成熟肌原纤维蛋白功能性质

泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析被引量：4: 2016年; 以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明:脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25℃、1.5 h、p H 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为:乌龙茶茶叶质量分数3%、25℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35℃、0.5 h、p H 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。; 王晓君王振华王亚娜尚永彪; 关键词：泥鳅脱腥乌龙茶气相色谱-质谱联用

解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：4: 2015年; 研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7 d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著(P<0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著(P<0.05);MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。; 林静张斌斌王晓君尚永彪; 关键词：兔肉肌原纤维蛋白功能性质

解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化被引量：2: 2015年; 选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,p H值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3~4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3~4 h时变化显著,且在7 h达到最小值;色泽L＊、a＊值都呈下降的趋势,b＊值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。; 王晓君张斌斌夏杨毅尚永彪; 关键词：兔肉菌落总数食用品质

不同脱腥方法对兔肉脱腥效果的比较被引量：10: 2016年; 选取占整兔比例较大且腥味较重的兔腿肉为原料,分别采用酸法、碱法和酵母法进行脱腥处理,以感官值协同硫代巴比妥酸值(TBARS)为评定指标进行脱腥效果判断,选出较好的脱腥方法和脱腥条件,最后辅以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行验证。结果表明:酸法脱腥(25℃和4℃)在p H 4.5时脱腥效果最好,且25℃p H 4.5的脱腥效果优于4℃p H 4.5;碱法脱腥(25℃和4℃)在p H 11.5时脱腥效果最好,而25℃和4℃条件下的脱腥效果差异不显著(p>0.05)。酵母法脱腥中啤酒酵母脱腥效果较好,最适宜条件为酵母添加量0.1%、发酵时间40 min、发酵温度30℃。综合比较,五种脱腥方法脱腥能力由高到低依次为:啤酒酵母法、碱法(25℃、p H 11.5)、酸法(25℃、p H 4.5)、碱法(4℃、p H 11.5)、酸法(4℃、p H 4.5)。; 王晓君夏杨毅张丹尚永彪李洪军; 关键词：脱腥

抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响被引量：4: 2019年; 研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)处理对微冻(-2.5℃)贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;pH值先下降后上升;汁液流失率呈增加趋势;剪切力不断降低(P<0.05);挥发性盐基氮(TVB-N)值呈增加趋势,且所有处理组在24d时均小于最大限量(20mg/100g),处于可接受范围;硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)均呈上升趋势(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)含量整体升高,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量相对下降。以上所有处理组的变化趋势均优于对照组。综合上述分析,对照组在微冻条件下的货架期为8~12d,而添加抗氧化剂组货架期均达到20~24d,其中植酸、BHT以及VE抗氧化能力更强,能够更有效地抑制不饱和脂肪酸氧化,维持样品的食用品质和加工性能。; 鲁小川王晓君尚永彪; 关键词：泥鳅抗氧化剂微冻脂肪氧化

老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究被引量：13: 2016年; 以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,分别提取腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5 d、10 d、15 d共6个阶段的试样,通过测定酸价、过氧化值、TBA、脂肪酶活力及脂肪酸组成等指标,分析其在加工过程中脂质水解及氧化的变化。结果表明:酸价在腌制后显著上升,在其他工艺阶段变化缓慢,TBA和过氧化值均在电热烘烤后显著上升,但过氧化值在烟熏阶段呈下降趋势而TBA变化不显著;脂肪水解酶的活力在腌制后显著上升,经电热烘烤阶段后不断下降;受脂肪酶水解酶活性的影响,磷脂和游离脂肪酸的组成成分在烟熏前期变化显著,其中磷脂和游离脂肪酸的含量及两者脂肪酸组成的变化尤其是多不饱和脂肪酸的变化趋势相反,而甘油酯的含量及其脂肪酸组成的相对含量保持稳定,说明磷脂在腊肉加工过程中水解作用显著,游离脂肪酸主要来源于磷脂的水解。; 李林王亚娜王晓君尚永彪; 关键词：腊肉脂质氧化

五种抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的影响被引量：9: 2018年; 以新鲜泥鳅为原料,研究了丁香提取物、植酸、油菜粉、2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)和V_E处理在24 d内对微冻贮藏(-2.5℃)泥鳅肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响。结果表明,所有处理组泥鳅MP的功能性质随着时间延长均逐渐变弱,但与对照组相比,抗氧化剂处理组的羰基含量、表面疏水性上升趋势以及巯基含量、溶解度、EAI和ESI、热诱导凝胶的硬度、弹性、保水性以及白度下降的趋势受到抑制。添加抗氧化剂能够显著抑制MP氧化,更好地维持MP的功能性质,其中丁香提取物、植酸与人工合成抗氧化剂BHT的抗氧化效果最好,油菜粉和V_E抗氧化效果相对较弱。; 丁景王晓君白登荣尚永彪; 关键词：泥鳅微冻肌原纤维蛋白功能特性

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王晓君

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