刘莉
- 作品数：3 被引量：40H指数：3
- 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>
- 发文基金：公益性行业科研专项国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究被引量：19
- 2014年
- 在白酒"风味轮"感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。
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- 关键词：白酒芝麻香型白酒感官特征
- 中国年轻人群对白酒香气感官偏好特性的研究被引量：8
- 2015年
- 白酒传统质量评价往往以固定感官标准为主要依据。年轻人群的消费观念和口味特点正逐步影响着白酒产业的发展,多元化的产品评价方法是行业的迫切需求,建立更加客观科学的感官评价标准体系尤为重要。以感官偏好性分析方法分析了100名在校研究生以及14名品酒师的产品偏好特性:企业品酒师随着自身经验增加逐渐树立统一的产品评价标准;而年轻人群体根据产品香气的偏好特性可划分为多种类群,偏好取向呈多样化的特点。企业品酒师与年轻人群的产品偏好特性和评价标准存在较大偏差,需要引起企业重视。该研究比较了白酒传统企业评价标准与年轻人群的多元化偏好特性的差别,探索了更加科学客观的产品评价方法,对白酒感官标准的质量评价技术的发展具有重要参考价值。
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- 关键词：白酒香气特征
- 模糊综合评判和百分制总分法在黄桃罐头感官品质评价中的比较被引量：14
- 2015年
- 百分制总分法是传统食品企业常用的感官质量评价方法,然而由于评定人员对质量品质与分项分值的对应难以把握,存在总分结果与整体质量判断偏差的问题。本研究参考黄桃罐头行业评分标准,通过百分制总分法与模糊数学评判方法对黄桃罐头质量评价结果比较分析,产品的总体可接受性和模糊综合得分之间的相关性(R2=0.9238),优于传统总分法的相关性(R2=0.8077)。结果表明模糊综合评判方法综合考虑了各分项品质在内的权重差异,更加贴近评价人员的整体质量判断感受,符合现代感官品评的心理学理论,可作为客观的反映产品的品质感官分析方法。
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- 关键词：黄桃罐头模糊综合评判感官评定
