陈淑平
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
- 供职机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 响应面法优化冷冻面团馒头冷冻工艺被引量：10
- 2014年
- 为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响。通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验。结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值。
- 胡家勇秦先魁郑革邱燕霞陈淑平
- 关键词：冷冻面团馒头响应面法
- 混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方被引量：6
- 2014年
- 利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(VC)对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致。
- 胡家勇秦先魁郑革陈淑平邱燕霞
- 关键词：冷冻面团馒头流变学特性
