石彤
- 作品数：13 被引量：42H指数：4
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
- 热诱导对鳙鱼肌球蛋白特性的影响被引量：8
- 2017年
- 采用圆二色谱、荧光分光光度等方法检测鳙鱼肌球蛋白的浊度、内源荧光性、热稳定性以及微结构,研究不同温度诱导的鲢肌球蛋白的变性规律。研究结果表明,随着温度的升高,肌球蛋白溶液浊度先增加后下降;肌球蛋白的吸热转变温度为44.2℃,且吸热转变峰随着热诱导温度的升高不断减小直至消失;当温度超过45℃时三级结构伸展属于自发;当热诱导温度超过40℃后,肌球蛋白二级结构α-螺旋转变为β-折叠,而β-转角变化受温度的影响更大。肌球蛋白在不同温度诱导下其微结构等特性发生不同的变化,其聚集能力也存在差异,进而影响其凝胶的形成能力。
- 袁丽孙楚楚石彤冯雪平高瑞昌
- 关键词：浊度
- 精氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响
- [目的]研究精氨酸在不同加热条件下对鲢肌球蛋白聚集行为的影响。[方法]向肌球蛋白溶液中添加不同浓度的精氨酸(0,lmM、5mM、10mM、20mM),研究精氨酸在不同加热条件下(未加热、预加热;40℃加热60min、二段...
- 石彤袁丽高瑞昌
- 关键词：精氨酸肌球蛋白凝胶
- 精氨酸对鱼肌球蛋白热诱导-相分离行为的影响
- 研究旨在从肌球蛋白构象转变的角度出发,阐明精氨酸对肌球蛋白热诱导-相分离行为的影响。结果表明,经过传统的二段式加热（40℃加热60 min,然后90℃加热30 min）后,肌球蛋白溶液产生明显的相分离现象,精氨酸可以通过...
- 石彤高瑞昌
- 关键词：肌球蛋白精氨酸
- 文献传递
- L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响被引量：4
- 2018年
- 研究外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将浓度为1、5、10、20 mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25℃稳定30 min)、预加热(40℃加热60 min)和二段式加热(40℃加热60 min的基础上90℃加热30 min),测定其p H值、浊度、流变特性及凝胶强度的变化。结果表明:肌球蛋白溶液的p H值随L-Lys浓度的增加而增加;20 mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度,1～20 mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在加热过程中的浊度,尤其是二段式加热后的浊度;添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于黏性流体,成胶能力更弱,形成的凝胶强度更小。L-Lys作为一种常见的可溶性小分子添加剂,且为人体必须氨基酸之一,能够通过静电相互作用及改变肌球蛋白溶液的p H值抑制鲢肌球蛋白的热聚集行为,对其开发利用还有待进一步研究。
- 石彤袁丽王艳敏高瑞昌
- 关键词：肌球蛋白PH值浊度凝胶
- 植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展
- 2022年
- 植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性,其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响,以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。
- 袁丽孔云菲贾世亮石彤励建荣包玉龙高瑞昌
- 关键词：植物蛋白肉糜制品凝胶特性持水性色泽
- 原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响被引量：6
- 2018年
- 利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L(pH 7.0)的L-Cys溶液,分别进行未加热(25℃、30 min)、一段式加热(90℃、30 min)、二段式加热(40℃、60 min+90℃、30 min)处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明:3种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度(P<0.05);一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水性(P<0.05),二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高(P<0.05),其他条件下表面疏水性无明显变化。高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌,使聚集体更加分散,抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为,改变其聚集形貌。
- 王艳敏于加美石彤袁丽高瑞昌
- 关键词：原子力显微镜肌球蛋白表面形貌
- 嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.产胞外蛋白酶特性及其酶学性质
- 对嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长过程中的产酶特性做了初步研究,并研究了其胞外蛋白酶的理化特性.蛋白酶活力的测定采用福林酚法.嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长周期较长,从对数期...
- 赵梦琴高瑞昌石彤崔恒林袁丽
- 关键词：胞外蛋白酶酶学特性
- 嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.产胞外蛋白酶特性及其酶学性质被引量：3
- 2016年
- 对嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长过程中的产酶特性做了初步研究,并研究了其胞外蛋白酶的理化特性。试验结果表明：嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长周期较长,从对数期开始分泌大量胞外蛋白酶;胞外蛋白酶的最适酶解反应温度是60℃;该蛋白酶具有较好的热稳定性,70℃条件下放置60 min,酶活力基本保持不变;最适反应p H为7.5,在p H 6.5~8.5范围内酶活力保持稳定;此蛋白酶对Na Cl耐受性不强,Na Cl浓度超过2 mol/L时,酶活力被显著抑制（P〈0.01）;金属离子Ca2＋对蛋白酶活力具有激活作用,可以增强蛋白酶热稳定性;Mn2＋则对蛋白酶活力具有抑制作用,而K＋与Mg2＋对蛋白酶活力无影响;1.31 mol/L异丙醇以及1mmol/L DTNB对酶活力基本无影响,5 mmol/L的EDTA严重抑制其蛋白酶活力,1 mmol/L的PMSF则使其完全失活,说明此酶可能是一种金属依赖性的丝氨酸蛋白酶。
- 高瑞昌赵梦琴石彤崔恒林袁丽
- 关键词：胞外蛋白酶酶学特性
- 高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：6
- 2019年
- 本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G’和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。
- 于加美高瑞昌石彤郑志颖袁丽
- 关键词：鲢鱼鱼糜动态粘弹性水分分布凝胶特性
- 拉曼光谱法分析凡纳滨对虾冻藏过程蛋白质与水分结构变化被引量：16
- 2016年
- 探明冻藏过程中凡纳滨对虾肌肉蛋白质与水分的结构变化有助于揭示蛋白质冷冻变性机理,采用拉曼光谱技术对凡纳滨对虾肌肉蛋白质在不同冻藏温度条件下的二级结构进行分析,并结合重水置换技术表征肌肉蛋白质的氘代动力学,从蛋白质结构和表层水分子角度研究冻藏温度对蛋白质冷冻变性的影响。结果表明:冻藏过程中蛋白质的二级结构由规整转向松散,肽链展开,且-18℃冻藏的蛋白质结构松散性比-40℃显著;伴随蛋白质结构的展开,表面疏水性增加,蛋白质与表层结合水的相互作用减弱,且冻藏温度越高,相互作用减弱越剧烈,蛋白质结构也越不稳定,水分越容易流失;而冻藏温度越低,蛋白质与水分的相互作用越强,蛋白质结构越稳定,越有利于保持对虾原有品质。
- 袁丽纪秀石彤王艳敏高瑞昌
- 关键词：凡纳滨对虾蛋白质二级结构冻藏
