李婷婷
- 作品数：4 被引量：16H指数：3
- 供职机构：西南科技大学生命科学与工程学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅应用基础研究计划项目国家自然科学基金博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉超氧化物歧化酶超高压失活动力学研究被引量：1
- 2016年
- 以猪背最长肌为材料,用不同压力（400~750 MPa）结合热（20~60℃）处理,以研究猪肉中超氧化物歧化酶（SOD）的超高压失活动力学情况。结果表明：在某一恒定的温度下（20℃≤T≤60℃）,猪肉中SOD的失活速率常数k随着处理压力的增加而增大。各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大。SOD反应活化体积Va的绝对数值在40℃及60℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性。在实验压力范围之内（400 MPa≤P≤750 MPa）,反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱。
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- 关键词：超高压超氧化物歧化酶猪肉失活动力学
- 高压结合热处理对猪肉风味的影响被引量：5
- 2018年
- 为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力(200~600 MPa)结合热处理(20~60℃)10 min,采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品中共鉴定出141种挥发性风味成分,包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等。处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加,且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加,醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因。偏最小二乘回归分析表明,压力对风味的影响较温度更大,处理条件越剧烈对样品风味改变越大;电子鼻分析表明,600 MPa的压力处理能显著改变样品风味。因此对猪肉进行高压处理时,压力应控制在400 MPa左右为宜,而温度在不超过60℃时对风味的作用较小。
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- 关键词：猪肉风味
- 高压结合热处理对猪肉中硫胺素含量的影响被引量：4
- 2016年
- 为研究不同处理压力(200~600 MPa)、温度(20~60℃)和时间(10~20 min)对猪肉中硫胺素含量的影响,选择猪背最长肌为原料,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken实验设计原理,采用三因素三水平的响应面法分析。结果表明:在压力、温度、时间三种因素中,压力和温度对硫胺素含量的影响极显著(p<0.01),而时间对其影响显著(p<0.05),压力和温度的交互作用对硫胺素含量也有极显著影响(p<0.01)。当处理温度在20~47℃左右时,硫胺素含量随压力的升高逐渐降低;温度高于48℃后,硫胺素含量随压力的升高先增加后减少,存在压力临界值;当压力一定时,硫胺素含量随温度的升高先增大后减小,存在温度临界值,且临界温度随压力的升高呈线性上升。在高压处理过程中,中温结合中压处理比单独的高压低温或低压高温处理更有利于硫胺素的保留。
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- 关键词：猪肉硫胺素
- 高压结合热处理对猪肉滋味的影响被引量：6
- 2017年
- 为研究高压结合热处理对猪肉滋味物质的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力(200~600 MPa)结合热(20~60℃)处理10 min,然后测定各样品氨基酸组成、核苷酸组成、还原糖含量、硫胺素含量、脂肪酸组成,并用电子舌对样品的整体滋味进行评价。高压结合热处理极显著(p<0.01)影响猪肉中游离氨基酸总含量和组成;核苷酸及降解产物总含量极显著(p<0.01)增加,特别是次黄嘌呤核苷酸(IMP);还原糖和硫胺素含量都显著降低(p<0.05);但高压结合热处理对猪肉总脂肪酸组成影响不明显(p>0.05)。偏最小二乘回归(APLSR)分析表明压力和温度对各样品滋味的影响程度相当;电子舌分析表明处理条件越剧烈样品的整体滋味和对照样的差异越大,在200和400 MPa下温度对整体滋味的影响较大,而在600 MPa下温度的作用很小。在实际应用中为了更好地保留新鲜肉的滋味应避免采用600 MPa或60℃的条件对猪肉进行处理。
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- 关键词：猪肉
