曹雪美
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：绵阳师范学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅自然科学科研项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酱油原料蒸煮工艺的优化被引量：5
- 2011年
- 为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响,用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法,以种曲蛋白酶活力为指标,通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围,再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨态氮含量进行测定和分析。结果表明,蒸煮温度在115℃、时间为4min、压力为0.15MPa时,种曲中的蛋白酶活力最高,达3545U/g,头油氨氮含量达1.078g/100mL,原料蛋白质利用率达89%。在实际生产中,应用上述优化条件,不但能提高原料利用率和产品质量,还降低了生产成本,提高了经济效益。
- 李俊刚罗英曹雪美陈虹合梁建明韩文君
- 关键词：酱油原料蒸煮工艺蛋白酶活力
