王红玲
- 作品数：3 被引量：28H指数：2
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：江苏省高校自然科学研究项目江苏高校优势学科建设工程资助项目江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响被引量：8
- 2019年
- 通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)%降到(7.89±0.27)%,直链淀粉含量从(8.51±0.27)%增加到(25.93±2.42)%,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强。糊化峰值黏度从(2025.0±169.2)cp增加到(4847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密。说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强。
- 王立峰张磊姚轶俊姚轶俊徐斐然王红玲
- 关键词：大米糊化凝胶
- 淮海经济区不同品种小麦面团品质特性比较分析
- 2022年
- 小麦制品的品质特性不仅与原料小麦的品种、产地有着重要的联系,更与小麦所包含的特征组分密切相关。基于此,本研究针对淮海经济区小麦品质评价和性状研究较少的现状,从该区域选取30个小麦品种为研究对象,采用Mixolab混合实验仪、动态流变仪和快速黏度分析仪分别探究了小麦面团形成过程、黏弹性和糊化特性。发现该地区的30种小麦粉中有23个品种达到我国小麦品种品质分类标准中筋和中强筋小麦品种的标准(吸水率≥56%)。进一步分析发现影响面团流变特性的主要指标为峰值黏度、保持强度、衰减度、最终黏度、回升值、峰值时间和稳定时间。本研究可为淮海经济区不同品种小麦的深加工提供基础数据和理论信息。
- 秦博闻王红玲熊文飞王立峰
- 关键词：小麦面团糊化特性流变特性
- 不同包装方式对大米储藏品质及挥发性成分的影响被引量：20
- 2017年
- 【目的】通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质(质构品质、糊化特性)以及挥发性成分,判断大米品质的变化,为小包装(规格为10 cm×18 cm)大米保鲜技术提供数据支持和理论依据。【方法】以‘粳稻99号’为材料,将大米采用编织袋包装、自然密闭缺氧包装及抽真空包装3种方式,分别置于15℃、25℃和30℃(60%湿度)的环境下储藏180 d。每月对其食用品质和挥发性成分进行分析。【结果】随着储藏时间的延长,蒸煮米饭弹性、回复性逐渐下降,硬度、黏着性呈现先上升后下降的趋势,且各项指标变化幅度较大。3种包装方式下大米消减值随储藏时间延长逐渐增大,崩解值呈现先增大后减小的趋势,大米热糊稳定性变差,容易老化。新鲜大米中挥发性成分共鉴定出41种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、有机酸类以及杂环类化合物等。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180 d后,编织袋包装的大米含量最高,占挥发性成分20%以上,自然密闭缺氧包装次之,抽真空包装醛类物质最少。2-戊基呋喃是亚油酸氧化产物,新鲜大米中2-戊基呋喃含量仅为0.30%,随着储藏时间延长,编织袋包装的大米2-戊基呋喃含量急剧上升。醛类及2-戊基呋喃含量受包装方式影响较大,3种包装方式对大米储藏保鲜效果的排序为:抽真空>自然密闭缺氧>编织袋,然而当储藏温度过高时,即使采用抽真空包装,大米储藏品质也发生了劣变。3种包装方式下2-戊基-呋喃每个时期均被检测出,编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式己醛含量分别为1.82%、1.55%、1.16%,壬醛含量分别为4.7%、3.94%、2.77%,2-戊基-呋喃含量分别为2.27%、1.85%、1.43%,由此可以推断编织袋包装的大米产生较明显的油脂氧化的异味,陈化最为严重,自然密闭缺氧次之,抽真空能有效延缓大米品质陈化的速率。【结论】大米�
- 王立峰王红玲姚轶俊张怡一陈静宜汪海峰石嘉怿鞠兴荣
- 关键词：大米糊化性质蒸煮品质挥发性成分
