王伟
- 作品数：6 被引量：19H指数：2
- 供职机构：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：长江学者和创新团队发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 含嗜酸乳杆菌的新鲜干酪的研制被引量：2
- 2013年
- 以实验室菌种和商业发酵剂分别制作1、2和3、4四组干酪,其中2、4两组另添加了嗜酸乳杆菌(KLDS-AD1),观察4℃冷藏20 d内KLDS-AD1在新鲜干酪中的活菌数变化,模拟人体胃肠道环境中KLDS-AD1的存活情况及贮存期间各组新鲜干酪的理化性质进行了研究。结果表明:含KLDS-AD1的两组干酪贮存期间均有较高的活力且在模拟胃肠道环境中具有较好的耐受性;KLDS-AD1的添加对干酪的品质没有不良的影响,并且KLDS-AD1与商业发酵剂组做出的干酪感官评价最高,具有良好的生产开发前景。以实验菌株发酵剂与商业菌株发酵剂做出的干酪在质地,感官方面有一定的差异性。
- 林超王伟陈雪李婷婷杨丽杰
- 关键词：嗜酸乳杆菌新鲜干酪益生菌
- 乳酸乳球菌直投式发酵剂乳清增菌发酵培养基的优化被引量：5
- 2013年
- 利用乳清粉为基础培养基培养乳酸乳球菌乳酸亚种,为生产直投式浓缩发酵剂做准备。采用可以明显促进菌种增殖的酵母粉、碳酸钙、酶水解酪蛋白为生长因子,通过单因素实验确定其最适添加量后,利用响应面分析方法得出最佳培养基的成分配比。结果表明:3个因素对菌株KLDS4.0424活菌数的影响大小依次为:酵母粉>酶水解酪蛋白>碳酸钙;最优培养基的组成为:碳酸钙5.57g/L,酵母粉9.80g/L,酶水解酪蛋白8.74g/L。在最优发酵条件下获得的实验结果与模型预测值吻合,说明所建立的模型是切实可行的。经发酵罐恒pH发酵后,菌株的活菌数亦得到显著提高。
- 陈雪王伟杨丽杰
- 关键词：乳酸乳球菌响应面法直投式发酵剂
- 切达干酪发酵菌种的特性测定及发酵干酪的评价被引量：1
- 2012年
- 对实验室研究较为成熟的2株乳酸乳球菌进行发酵产酸、产黏测定,同时对其蛋白水解能力进行评价;并对单菌株、不同比例组合菌株制备的切达干酪进行质构特性评价、感官分析和风味物质测定。测定结果表明:乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424是主要的产酸菌种;与商业发酵剂相比,实验室菌株的蛋白水解能力和产黏能力相对较弱;乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424与乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具备开发成干酪发酵剂的潜力。
- 陈雪王伟林超杨丽杰
- 关键词：干酪乳酸乳球菌发酵特性
- 4株嗜热链球菌产酸和产香力的比较与分析被引量：7
- 2013年
- 比较4株嗜热链球菌发酵的酸奶在4℃贮藏条件下pH值、滴定酸度及羰基化合物(双乙酰和乙醛)含量的变化,并利用Sigmaplot作图软件分析各指标间的相关关系。结果表明,4株嗜热链球菌具有不同的产酸和产羰基化合物能力,同时,双乙酰与pH和滴定酸度的相关性显著,乙醛与pH、酸度和双乙酰的相关性不显著。
- 康欢郑遂王伟霍贵成
- 关键词：嗜热链球菌酸奶酸度乙醛双乙酰
- 不同发酵剂对切达干酪成熟期间品质的影响被引量：2
- 2012年
- 应用乳酸乳球菌乳酸亚种LA、乳酸乳球菌乳脂亚种LC以及不同比例混合菌(LA∶LC=1∶1,LA∶LC=1∶2,LA∶LC=2∶1)制作切达干酪,研究这5种发酵剂在干酪成熟过程中对其质构、感官、风味物质形成及蛋白水解程度等方面的影响。结果表明:3种不同比例组合菌株发酵剂的蛋白水解能力适中,生产出的干酪口味清淡,其中按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具有一定的商业应用价值,可将其用于切达干酪的生产。
- 陈雪王伟洪蕾杨丽杰
- 关键词：干酪风味物质感官评价蛋白水解
- 优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定被引量：2
- 2012年
- 对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。
- 王伟康欢陈雪杨丽杰
- 关键词：酸奶保加利亚乳杆菌发酵特性感官评价
