贵州大学酿酒与食品工程学院
- 作品数：1,271 被引量：5,881H指数：26
- 相关作者：赵伟李宝升曲源赵辰路罗昱更多>>
- 相关机构：贵阳学院食品与制药工程学院贵州理工学院食品药品制造工程学院湖北工业大学生物工程与食品学院更多>>
- 发文基金：贵州省科技计划项目国家自然科学基金贵州省科技厅重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 不同海拔地区及采摘期对刺梨挥发性物质的影响被引量：5
- 2022年
- 为全面地剖析不同海拔地区及采摘期对刺梨中挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取(head-space solid phase microextraction,HS-SPME)提取不同海拔地区(记为A、B、C)的不同采摘期(记为1、2、3)的刺梨汁中的挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(prtial least squares discriminant analysis,PLS-DA)评价刺梨挥发性物质与海拔、采摘期的关系。结果表明,3个海拔地区的3个采摘期的刺梨汁中共检测到89种挥发性成分,包括酯类39种、醇类12种、醛酮类16种、呋喃类5种、芳香族6种、萜烯类5种、酸类6种,3个海拔地区的刺梨在成熟过程中均以酯类、醇类、醛酮类的变化为主。刺梨在A地区发育成熟最快,比B、C地区的刺梨发育分别快14、27 d左右。并找出3个海拔地区刺梨在成熟过程中差异物质。
- 李钦炀莫皓然黄名正李婷婷唐维媛李鑫盛小芳李雨娟
- 关键词：挥发性物质采摘期海拔顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 3种贵州烟熏腊肉品质特征分析被引量：9
- 2015年
- 对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析,研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3种腊肉中水分含量为22%~30%;p H值6.0~6.4;Na Cl含量为6.0%~7.2%;亚硝酸盐含量为10.25~11.15 g/kg,低于国家标准限量值;总氮含量为10.7~13.3 g/100 g;氨基态氮含量为0.196%~0.231%;非蛋白氮含量为905~1 204.5 mg/100 g;游离氨基酸共15种,其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21~38种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物,其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3种腊肉中风味物质含量有所差异。
- 王电周国君王晓静胡萍张玉龙郝玉雄娄利娇李丹
- 关键词：风味
- 不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析被引量：6
- 2022年
- 以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋,利用单菌及混菌进行酒精发酵,并采用固、液态方式进行醋酸发酵,得到液态单菌发酵铁皮石斛醋(DV1)、液态混菌发酵铁皮石斛醋(DV2)以及固态混菌发酵铁皮石斛醋(DV3)3种醋样。通过测定其理化指标,采用高效液相色谱(HPLC)法和气质联用(GC-MS)法分析其有机酸和风味物质,并对样品进行对比。结果表明,样品DV3的不挥发酸、总酚、多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸含量最高(分别为0.66 g/100 mL、1.81 g/100 mL、2.55 g/L),乙酸含量最低(37.14 g/L);且其风味物质总数、特征成分数量均最多,分别为75种和36种;且其协调性和滋味较优。不同的发酵方式对铁皮石斛醋的理化指标、有机酸及风味物质的影响较大,结果表明固态混菌发酵最利于铁皮石斛醋风味物质的呈现。
- 徐融融卢红梅卢红梅陈莉袁治浩
- 关键词：铁皮石斛食醋混菌发酵液态发酵有机酸风味物质
- 酿酒工程专业“酒类酿造实验”教学改革初探被引量：1
- 2022年
- “酒类酿造实验”是贵州大学面向酿酒工程专业本科生开设的一门专业实践教学课,实验教学内容丰富、实践性强,深受专业学生欢迎。2019年贵州大学酿酒工程专业获评国家级一流专业,面对酿酒工程专业学生,传统“酒类酿造实验”在内容设置方面缺乏专业特色,在教学模式、实验设备及考核机制方面也存在不足。以国家一流专业建设为契机,将酿酒工程专业特色与人才培养目标相结合,对酿酒工程专业“酒类酿造实验”的教学内容、教学方法和考核模式进行初步探索与研究。
- 罗小叶罗小叶邱树毅王晓丹
- 关键词：教学改革
- 添加铁皮石斛对发酵辣椒酱活性成分及挥发性风味的影响被引量：3
- 2022年
- 为研究铁皮石斛对发酵辣椒酱的品质贡献,测定辣椒酱发酵期间的主要活性成分变化,并对其成品进行感官评价,同时利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究不同铁皮石斛添加量对发酵辣椒酱中挥发物的影响。经14 d发酵的铁皮石斛辣椒酱中的多糖、总黄酮、总酚等活性成分均高于未添加铁皮石斛的发酵辣椒酱;在铁皮石斛发酵辣椒酱中筛选出32个差异挥发物,其中包括15个酯类、7个硫化物、4个烯类、4个醇类和2个醛类,随着铁皮石斛添加量的增加,酯类和烯类物质的相对含量逐渐增加,硫化物的相对含量逐渐减少;肉豆蔻酸乙酯、桉叶醇、α-法呢烯等11个物质是影响铁皮石斛发酵辣椒酱风味的关键物质;添加10%铁皮石斛的发酵辣椒酱中多糖、石斛碱、总黄酮、总酚的含量分别为2.090、0.129、0.235、0.032 mg/g,该辣椒酱既保持了发酵辣椒酱的风味,又增加了铁皮石斛的特征风味,使铁皮石斛发酵辣椒酱整体风味较为协调。
- 代晓桐陈超杨笙谭书明
- 关键词：铁皮石斛发酵辣椒活性成分
- 电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析被引量：3
- 2016年
- 为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。
- 王知松丁筑红蒋智纲高瑞萍张孝刚李岩
- 关键词：辣椒粉焙烤固相微萃取挥发性物质
- 动物双歧杆菌乳亚种BZ25的安全性评价被引量：6
- 2017年
- 从贵州特色香猪里筛选出耐酸、耐胆盐和降胆固醇能力较高的动物双歧杆菌乳亚种BZ25,对其进行安全性评价,包括急性毒性试验、药物敏感性试验、质粒提取、氨基酸脱羧酶活性检测和溶血试验。结果表明,该菌株无急性毒性,无质粒,对青霉素类抗生素普遍敏感,氨基糖苷类抗生素除新霉素外,均表现耐药,对四环素抗生素、大环内酯类抗生素和头孢类抗生素均表现敏感,不产生物胺,没有溶血现象。初步确定了菌株的安全性,对开发相应益生菌产品具有一定参考价值。
- 熊江何腊平张义明李翠芹陈平范劲
- 关键词：双歧杆菌安全性评价药敏质粒生物胺
- 基于CFD的涮爆烹饪过程模拟及试验验证被引量：2
- 2018年
- 为研究涮爆过程中颗粒的温度分布,通过构建颗粒传热过程数学模型及模型求解方法,模拟了颗粒传热学尺寸、对流换热系数对颗粒温度分布的影响。模拟结果表明,颗粒传热学尺寸越小、对流换热系数越大,颗粒升温速率越快。同时,利用热电偶采集实际涮爆过程中颗粒中心点的温度-时间曲线,与模拟温度-时间曲线进行误差分析,结果表明,模拟温度曲线与实测温度曲线吻合,证明了模型的可靠性。
- 崔俊余冰妍
- 关键词：CFD对流换热系数
- 苗族酸汤的研究进展被引量：7
- 2021年
- 贵州苗族酸汤是一种酸味醇厚、回味酸甜的传统发酵食品。酸汤不仅营养丰富,还具有悠久的少数民族历史饮食文化。本文对酸汤目前的主要研究方向:发酵工艺、微生物多样性、营养成分测定、功能特性、风味物质等进行综述,以期为酸汤的深入研究和传承及保护提供理论参考。
- 吴文燕胡萍李娟冯丹丹石媛媛蒋景竹郑荣美张磊
- 关键词：酸汤发酵工艺微生物多样性营养成分风味物质
- 国外儿童食品研发及食品安全控制管理动态
- 介绍了国外儿童食品的开发趋势,发达国家近年来完善相关制度,确保儿童食品安全和食品多样化.食品生产商在开发儿童食品时更多考虑的因素包括:儿童的食物偏好、儿童恐新症、儿童身体超重、儿童食品营养、儿童食品口味、包装设计的功能需...
- 吴天祥周靖侯格妮邹雪宋珊珊李帅梁香何菲敖锐
- 关键词：儿童食品产品设计安全控制
