东北农业大学食品学院
- 作品数：5,639 被引量：27,405H指数：43
- 相关作者：李庆章张莉刘宁夏秀芳孟祥晨更多>>
- 相关机构：黑龙江八一农垦大学食品学院哈尔滨工业大学食品科学与工程学院沈阳师范大学粮食学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学化学工程更多>>
- 物理改性制备高凝胶型大豆分离蛋白的研究进展被引量：4
- 2014年
- 大豆分离蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。高凝胶型大豆分离蛋白的制备是当前植物蛋白深加工领域的研究热点,是拓宽其在食品领域中应用的关键。介绍影响大豆分离蛋白凝胶特性的因素和常见的改性方法,重点综述了目前国内外提高大豆分离蛋白凝胶性的物理改性方法,并展望了加热、超高压和超声波等方法对大豆分离蛋白凝胶性的促进和改善。通过探索大豆分离蛋白的物理改性技术,对于拓宽其在食品工业的应用领域和范围具有重要的意义。
- 耿蕊刘骞孔保华韩建春
- 关键词：大豆分离蛋白物理改性凝胶特性
- NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响被引量：6
- 2014年
- 将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶以0.25%（W/W）的添加量分别添加到猪肉肌原纤维蛋白中,制备肌原纤维蛋白-食用胶混合物,通过测定不同浓度NaCl（0~0.6mol/L）条件下混合物的乳化特性和凝胶特性,研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响。结果表明：NaCl浓度在0~0.4mol/L范围内,肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力、凝胶硬度和保水性均显著增加（p〈0.05）,并在NaCl浓度为0.4mol/L达到最高值,而当NaCl浓度继续升高至0.6mol/L时,乳化能力、凝胶硬度和保水性均降低;NaCl浓度为0~0.6mol/L时,肌原纤维蛋白-食用胶混合凝胶的弹性和白度值始终随NaCl浓度的增加而逐渐增加。因此,NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性具有显著的影响。
- 贾娜芦嘉莹刘登勇孔保华
- 关键词：NACL肌原纤维蛋白食用胶功能特性
- 超声辅助水酶法提取月见草籽油的研究被引量：9
- 2015年
- 月见草籽油在医药、保健及食品工业领域具有重要价值。本文对超声辅助水酶法提取月见草籽油进行了研究,采用超声及粉碎处理方式对月见草籽进行预处理,确定最佳预处理条件:超声功率300W、超声时间30min、超声温度60℃;采用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶进行酶解,利用响应面优化试验,确定最优的月见草籽油脂提取工艺:料液比为5.4(w/w)、酶添加量为1.38(v/w)、酶解温度为62.5℃、酶解时间2.8h,响应面有最优值为84.32%;测定油脂的基本组成及相关品质指标,结果表明,不同提取方法对月见草籽油的皂化值、折射率、色泽的影响不显著,但酸值及磷脂含量均低于溶剂法月见草籽油。优化的工艺简便可行、提取率高,为超声辅助水酶法提取月见草籽油提取工艺的产业化提供理论依据。
- 马文君齐宝坤李杨王晶冯红霞曹亮隋晓楠江连洲
- 关键词：超声辅助水酶法
- 超声波处理蛋白质-磷脂复合物结构与功能性构效关系解析被引量：11
- 2016年
- 大豆分离蛋白(SPI)和大豆卵磷脂(LEC)在中性条件下(p H 7.0)复合后,可自发组成蛋白质-磷脂复合物,但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中。目前研究中仍实现不了蛋白质-磷脂最大复合程度以及最多结合位点的目标。同时,超声波对复合物性质的影响规律也尚不清晰。因此,该研究采用"超声改性-结构变化-功能表达"的研究理念,以大豆蛋白-磷脂为研究对象,采用荧光光谱法研究了不同超声波处理对蛋白质-磷脂复合程度的影响,采用起泡性及泡沫稳定性测定、表面疏水性分析、动态光散射粒度分析、浊度测定等重点解析了超声波对蛋白质-磷脂结构变化与功能性质表达的构效关系。结果表明:当超声时间较短时(12 min),中功率(300 W)超声波对大豆蛋白-磷脂复合的影响最大,此时复合物的内源荧光性降低,表面疏水性升高。当超声时间较长时(24 min),低功率(150 W)超声波会明显增加聚合物的起泡性及泡沫稳定性,同时粒径由未超声时的16.80μm减小至6.39μm、浊度明显降低且溶液分散均匀、性质稳定。但随着超声功率的进一步增大,蛋白质发生不溶性聚集,导致其与磷脂间的相互作用变弱。
- 毕爽李杨毛惠婷隋晓楠王中江齐宝坤江连洲
- 关键词：超声波处理表面疏水性粒度分析
- 婴儿配方奶粉油脂微胶囊化稳定性的研究被引量：9
- 2017年
- 以脂肪酸配比合理的混合植物油为芯材,大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为复合壁材,大豆卵磷脂为乳化剂,采用喷雾干燥工艺制备微胶囊化营养油从而来提高其稳定性。研究微胶囊营养油的包埋效果以及贮藏稳定性,同时通过检测产品的感官指标、理化指标和卫生指标,制定微胶囊营养油的参考标准。结果表明,微胶囊营养油表面平滑,无凹陷,并且没有孔隙和裂缝,产品粒径为24.2769μm,产品的过氧化值始终低于12 meq/kg。微胶囊营养油的玻璃化转变温度T_g=65.18℃,说明贮存在室温下的微胶囊化营养油处于玻璃态,储藏效果比较稳定,微胶囊营养油的滋气味在测试期间几乎没有变化,产品的感官指标、理化指标和卫生标准均符合国家标准。基于Schhal烘箱测试法,根据Arrhenius经验公式,推算出所测微胶囊样品在22℃的保质期约为24个月。
- 胡姝敏姜冬梅刘宝华赵鑫马德平刘璐李晓东
- 关键词：婴儿配方奶粉油脂微胶囊化稳定性
- 羊肉的风味被引量：13
- 2005年
- 综述了导致羊肉膻味的化学成分 ,屠宰前及屠宰后各种因素对膻味的影响以及部分降低羊肉膻味的方法。认为造成羊肉膻味的化学物质主要是低级支链脂肪酸 ,改善羊肉膻味的方法众多 ,但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法。
- 李博勋韩建春孔保华付丽娜
- 关键词：膻味羊肉风味屠宰化学物质支链
- 乳源抗高血压七肽串联基因的合成及表达被引量：1
- 2010年
- 分析了抗高血压肽结构和功能之间的关系,人工合成具有较高活性的抗高血压肽基因序列,并进一步串联为11拷贝抗高血压肽,克隆至表达载体pET-32b(+)上并转化宿主菌BL21。重组菌经诱导培养、细胞破碎,表达蛋白经胰蛋白酶酶解,测定酶解产物抑制ACE酶活性。表达蛋白的胰蛋白酶酶解产物抑制ACE酶活性达到77.23%。成功合成了串联的11拷贝抗高血压七肽基因,并实现了其在大肠杆菌中的高效表达,表达蛋白的胰蛋白酶酶解产物具有抗高血压肽活性。
- 李名远韩建春李杰
- 关键词：血管紧张素转换酶抑制剂大肠杆菌表达
- 美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响被引量：12
- 2017年
- 以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。
- 杜玲玲刘璐李晓东张秀秀赵永波王海霞夏琪娜
- 关键词：乳清分离蛋白美拉德反应抗氧化性
- 螺杆转速对持香型仿肉制品结构及挥发性成分保留率的影响被引量：4
- 2019年
- 本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响。结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势,在300 r/min时最大,且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持。
- 寻崇荣薛洪飞江连洲滕飞李杨隋晓楠谢凤英王中江
- 关键词：螺杆转速挥发性成分水分分布蛋白结构
- 烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响被引量：9
- 2020年
- 本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45~50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h,测定烟熏过程中杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量和产品品质等指标的变化情况。结果表明,较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大(P<0.05);而极性HAAs先显著增大(P<0.05)后减小,且在烟熏1 h时达到最大值。色差结果表明,亮度(L*值)先显著减小后显著增大(P<0.05),而红度(a*值)和黄度(b*值)先显著增大后显著减小(P<0.05)。此外,产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低(P<0.05),而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,随着烟熏时间的延长T2b弛豫时间无显著差异(P>0.05),而T21和T22弛豫时间显著降低(P<0.05),表明烟熏导致了产品中水分分布的变化。总之,烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质。
- 杜洪振张品田兴垒张浪刘骞孔保华
- 关键词：烟熏培根水分分布
