张水娟
- 作品数：12 被引量：46H指数：5
- 供职机构：会稽山绍兴酒股份有限公司更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划浙江省农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 焙炒米酿制黄酒的中试报告被引量：5
- 2007年
- 为了减少污染、开发不同香型和风味的黄酒新品种,以速酿酒母和淋饭酒母作酒母用焙炒米酿制焙炒米黄酒,结果表明用焙炒米酿制焙炒米黄酒是可行的,酿制的黄酒有独特的焙炒米香,口感清爽、柔和,无浸米废水,麦曲用量可减少4.3%以上。
- 毛青钟张水娟鲁瑞刚边佳娜高永强
- 关键词：黄酒中试
- 黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究被引量：8
- 2009年
- 通过对不同黄酒企业、不同仓库、不同车间、不同贮存年份(2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年等)的仓库坛酒酸败几率的统计、理化和微量成份及微生物的测定、产生机理的研究;结果表明:引起黄酒仓库坛酒酸败的原因是漏坛、包装损坏和虫害,煎酒时工艺条件控制不当等,主要微生物是细菌(杆菌),初步鉴定为乳酸杆菌;酸败坛酒中高含乳酸乙酯等香气物质,可作调味和调香用;得出了催陈黄酒的最有效方法和降低仓库坛酒酸败率的措施。
- 毛青钟张水娟鲁瑞刚陈细丹高永强
- 关键词：黄酒酸败
- 机械化善酿酒大罐发酵试验的研究
- 2010年
- 为进一步开展机械化大罐善酿酒发酵工艺新技术的研究,在实验室善酿酒发酵试验的基础上,以不同加曲量(生麦曲和糖化曲)及不同加酒母量进行善酿酒大罐发酵试验研究。试验结果表明:机械化大罐发酵善酿酒其理化指标符合国家标准要求,口味接近传统善酿酒,说明采用机械化大罐发酵善酿酒是可行的,能极大地缩短发酵时间,提高生产效率。
- 毛青钟宣贤尧张水娟
- 关键词：机械化大罐发酵善酿酒
- 养君酒(露酒)
- 傅祖康陈宝良鲁端刚寿泉洪魏桃英张水娟杨伯荣吴炳园沈宝庆边鉴新
- 一、简要技术说明及主要技术性能指标：养君酒（露酒）列入浙江省科技厅2008年第三批新产品试制计划，计划编号：2008D60SA610460。产品精选陈年绍兴酒、糟烧白酒等为主要原料，依托现代高新技术－流体声能小分子技术，...
- 关键词：
- 关键词：露酒保健酒无菌灌装
- 机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究被引量：8
- 2011年
- 对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine)。
- 毛青钟宣贤尧张水娟
- 关键词：三边发酵
- 机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究被引量：12
- 2008年
- 机械化生产黄酒(半甜型、半干型、干型)的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵过程(即:边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵)。基于"三边发酵"理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。
- 毛青钟宣贤尧鲁瑞刚高永强张水娟
- 关键词：三边发酵酵母菌生物学特性黄酒发酵
- 机械化生产黄酒酵母菌性能的研究被引量：1
- 2007年
- 针对“三边发酵”理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验。从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵。
- 毛青钟高永强宣贤尧鲁瑞刚张水娟
- 关键词：三边发酵酵母菌机械化黄酒发酵
- 不同原料对机械化酿制香雪酒影响的研究被引量：4
- 2009年
- 为了研究粳米、籼糯米、粳糯米、泰国籼糯米和加糟烧白酒的用量对机械化酿制香雪酒的影响,进行了试验研究。结果表明:不同的原料对机械化酿制而成的香雪酒是有影响的,以糯米为原料采用机械化酿制的香雪酒为最佳,其中以粳糯米更佳。只要原料米中淀粉含量足够,机械化酿制的香雪酒的糖度可达300 g/L以上,最高可达313 g/L。
- 毛青钟陈宝良鲁瑞刚张水娟边佳娜
- 关键词：酿制糯米
- 绍兴黄酒氨基甲酸乙酯的检测与控制被引量：2
- 2013年
- 2007年国际癌症研究总署(IARC)将氨基甲酸乙酯(EC)归为人类可能致癌物质(2A类)。在黄酒中含量较高。应用GC/MS方法对绍兴黄酒EC含量进行研究,对煎酒前后进行氨基甲酸乙酯监测分析,发现煎酒前和煎酒后EC平均含量分别为16.1μg/kg、63.7μg/kg、其中在煎酒过程中EC增加了47.6μg/kg。在贮存过程中,对年份加饭酒分析,发现EC含量在不断地增加。第一年增加量最多,但后几年平均增加量大约每年15μg/kg左右。所以需加强对黄酒生产工艺和贮存条件的管理和改进,以减少EC的产生,确保绍兴黄酒的竞争性及安全。
- 魏桃英陈理张水娟
- 关键词：绍兴黄酒氨基甲酸乙酯GC-MS
- 高温流化米酿制黄酒的中试报告被引量：1
- 2008年
- 以速酿酒母和淋饭酒母作酒母用高温流化米酿制黄酒的中试;开发出新型黄酒;用高温流化米酿制黄酒减少了对环境的污染。
- 毛青钟张水娟鲁瑞刚边佳娜高永强
- 关键词：黄酒中试
