张剑
- 作品数：199 被引量：943H指数：15
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学化学工程更多>>
- 发酵工厂机械与设备课程教学改革的探讨与实践被引量：4
- 2006年
- 发酵工厂机械与设备是生物类专业必修课,是一门理论性、实践性都极强的综合性课程,在空间想象能力方面要求较高。针对该课程的特点,就教学内容、教学方法及手段等方面进行了一些探索,取得较好的教学效果。
- 张敬敏赵玉巧钱志刚张剑
- 关键词：发酵机械设备教学内容教学改革
- 小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响被引量：10
- 2018年
- 将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度> 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度<88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。
- 张剑张杰张杰李梦琴李梦琴
- 关键词：小麦粉粒度面团特性蛋白组分
- 脂肪替代品在现代食品研究中的应用
- 2025年
- 人体摄入过多脂肪成分是导致肥胖,诱发心脑血管等多种疾病的主要原因。随着国民健康意识的逐渐增强,低热量、低能量的脂肪替代品逐渐受到人们的关注。脂肪替代品既能满足人们对食物的色、香、味等感官需求,又能在不改变食物口感品质的前提下,降低脂肪的摄入量,对预防各种慢性病的具有重大意义。因此,生产低脂或无脂食品是改善人们膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。脂肪替代品是一类模拟天然食物中脂肪的物质,可分为脂肪替代物(脂肪酸的酯化衍生物,在人体内的消化率几乎为零)、脂肪模拟物(碳水化合物类脂肪模拟物和蛋白质类脂肪模拟物)和复合型脂肪模拟物3类。脂肪替代品能减少食物中的油脂含量,更重要的是能够提升食品的口腔感官润滑质地。本文综述了国内外脂肪替代品在现代食品研究中的应用及发展前景,以期为低热量膳食的研发提供指导。
- 林顺顺王泽林吴安张剑李梦琴
- 关键词：脂肪替代品感官品质低热量
- 高校特色食品科学与工程专业建设思考
- 2019年
- 我国高校教育正在由精英教育跨向大众化教育阶段,基于客观层面的要求,高校培养人才的目标、模式、方法等需要实施重大的改革。
- 祝超智赵改名张剑林顺顺
- 关键词：食品科学特色专业建设
- 沿黄稻区粳稻品种商品品质的综合评价
- 2006年
- 在对沿黄稻区54个主要粳稻品种商品品质测定的基础上,从稻谷的商品品质,即外观品质(垩白粒率、垩白度等)和加工品质(出糙率、整精米率、不完善粒率等)两方面,采用单目标化灰色局势决策理论的优化分析处理方法对其进行综合评价,评价结果表明:黄金晴、新稻五号、自选5号,82-1,838-1等品种的商品品质优良,适合于沿黄稻区推广种值。
- 李梦琴张剑赵全志李战国
- 关键词：粳稻综合评价
- 鲜面条速冻生产工艺条件研究被引量：8
- 2011年
- 通过单因素试验与二次回归正交通用组合设计试验对速冻鲜面条生产工艺进行研究。结果表明:选用稳定时间为5～7min的面粉,加入40%的水,洒淀粉量为1%～1.5%,速冻风速3～4m/s,瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、复合磷酸盐0.15%、变性淀粉6%。在此工艺条件下生产速冻鲜面条的综合品质优秀。
- 张剑李梦琴任红涛廉文凤
- 关键词：添加剂生产工艺
- 臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响被引量：9
- 2020年
- 为了研究臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响,在不同臭氧处理时间下,对全麦粉进行脂肪酸值、破损淀粉、湿面筋含量、粉质拉伸特性以及淀粉糊化特性等性能指标的分析测定。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,脂肪酸值呈现下降趋势;贮存期间全麦粉的脂肪酸值逐渐升高,但3个月后脂肪酸值仍在国家允许的标准范围内;破损淀粉少量增加;湿面筋含量、面团的稳定时间、拉伸面积均呈现先上升后下降的趋势,并在处理时间15 min时达到最大;峰值黏度和低谷黏度与臭氧处理时间呈现出显著的正相关关系;臭氧处理能够明显改善全麦粉的色泽。综合考虑臭氧对全麦粉储藏特性和品质的影响,臭氧处理时间选择15 min为宜。
- 李雪杰张剑孟智慧艾志录
- 关键词：全麦粉臭氧性能指标储藏特性
- 高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响
- 2025年
- 为研究高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响,以高直链玉米淀粉(直链淀粉含量65.85%)和小麦粉为材料,用10%、20%、30%、40%的高直链玉米淀粉取代小麦粉,采用一次发酵法制作面包,并在低温(4℃),相对湿度50%条件下储藏10 d。利用质构仪、低场核磁共振、X射线衍射仪等测定面包的质构特性、水分分布及晶体结构,利用体外模拟消化方法测定面包抗性淀粉含量。结果表明:储藏10 d后,高直链玉米淀粉面包的硬度与相对结晶度的增加速率均慢于未添加的对照组;添加40%高直链玉米淀粉面包中结合水相对含量A_(21)减少了19.60%,不易流动水相对含量A_(22)增加了0.96%,自由水相对含量A_(23)增加了40.62%;添加高直链玉米淀粉显著提高了面包中抗性淀粉的含量。高直链玉米淀粉可在一定程度上改善储藏过程中面包的质构特性,研究结果为高直链淀粉面包的品质改良提供了参考。
- 李旭阳杜毅扬宋晓燕张剑朱伟
- 关键词：高直链玉米淀粉面包储藏
- HACCP在油炸方便面质量控制中的应用被引量：4
- 2003年
- 分析了方便面生产过程中的关键工序,同时对容易导致方便面质量问题的因素进行了危害分析。提出了方便面生产过程中的质量关键控制点(CCP)是原辅料验收、调粉、蒸煮、油炸四个关键工序,并确定了相应的CPP临界值。在此基础上建立了如何进行HACCP质量控制的一系列措施。
- 李梦琴艾志录张剑张平安赵秋艳
- 关键词：HACCP油炸方便面危害分析关键控制点
- 制膜条件对谷朊粉可食性膜综合性能的影响被引量：6
- 2007年
- 研究了制备小麦谷朊粉可食性膜的条件,分析了各种条件对其综合性能的影响,对正交实验结果采用极差分析和综合评分法进行评定,得到制备可食性膜综合性能好的最佳成膜条件为:乙醇体积份数为50%,成膜溶液的pH为10,甘油体积与谷朊粉比值为3/10,热处理温度为80℃。
- 李梦琴安晓琼张剑任红涛李超
- 关键词：综合性能制膜条件
