王欢欢
- 作品数：10 被引量：41H指数：4
- 供职机构：华中农业大学更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 复热方式对冷冻馒头质构和消化特性的影响被引量：14
- 2013年
- 将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差。蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善。
- 韩文芳王欢欢李江涛余小映熊善柏邱承光赵思明
- 关键词：冷冻馒头
- 馒头的微波蒸制工艺与特性研究
- 采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波处理功率和蒸制时间对微波蒸制馒头品质的影响，对比分析微波和蒸汽蒸制馒头的品质特性。结果表明，微波蒸制馒头的适宜工艺为，在面粉中加入50％水，和面成型后醒发35min，用2.76w/g...
- 韩文芳王欢欢赵思明熊善柏
- 关键词：正交试验馒头品质
- 文献传递
- 热历史对馒头品质的影响
- 馒头是我国人民最喜爱的主食之一,随着我国人民生活水平提高和生活节奏的加快,速冻馒头已成为超市热销的主食品种。速冻馒头一般要经历加热蒸熟、降温冷却、速冻与冻藏、复热等过程才能食用,加热-冷却(冷冻)-再热等热历史、微波和蒸...
- 王欢欢
- 关键词：热历史馒头品质
- 文献传递
- 复热方式对冷冻馒头质构和营养特性的影响
- 以冷冻馒头为研究对象，初步研究了复热方式对其质构和营养特性的影响，为微波技术在冷冻食品复热中的应用提供理论基础。结果表明，由于淀粉老化和水分含量的降低，微波复热使馒头的硬度增加，碘蓝值下降。蒸汽复热后馒头硬度减小，碘蓝值...
- 王欢欢王帆赵思明熊善柏邱承光
- 关键词：营养特性冷冻馒头淀粉老化水分含量
- 文献传递
- 馒头的微波烹制工艺与特性研究被引量：5
- 2012年
- 采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波剂量和烹制时间对微波烹制馒头感官品质的影响,确定最佳工艺参数,并对比分析微波和蒸汽2种不同烹制方式下馒头的微观形貌、质构特性和消化特性。试验表明,微波烹制馒头的适宜工艺参数为:加水量为50 g/100 g小麦粉,醒发时间为35 min,采用2.76 W/g的微波剂量,烹制时间为2.5 min。在此工艺条件下所制作的馒头感官品质与蒸汽烹制馒头较为接近。与蒸汽烹制馒头相比,微波烹制馒头的口感稍劣;内部微观结构较为粗糙,孔洞均匀性稍差,孔壁较厚,局部区域略呈聚集状,部分网络结构有轻微程度的断裂;硬度、黏聚性和咀嚼度较大,弹性较小;淀粉消化率较高,蛋白质消化特性与之相近。
- 韩文芳王欢欢孔进喜熊善柏赵思明
- 关键词：馒头微观形貌质构特性
- 一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法
- 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法。本发明的特征是，采用小麦粉、辅料和水等分别制得外坯和坯芯，其中坯芯的含水量要稍高于外坯含水量，将外坯和坯芯密切配合制成馒头坯，经成型和醒发后，于-...
- 赵思明韩文芳熊善柏王欢欢陈华荣建华
- 文献传递
- 传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化被引量：21
- 2009年
- 介绍了传统米发糕的生产工艺及产品特色,对米发糕的生产工艺、加工原料、营养及质构特性等进行了研究,并提出了革新传统米发糕生产工艺需要解决的关键技术。
- 柏芸熊善柏王欢欢方炎鹏赵思明
- 关键词：发酵食品米发糕
- 基于多元统计分析评价不同茶树品种的绿茶适制性
- 2024年
- 采用主成分分析和多元线性回归分析法考察不同茶区优选区域适制茶树品种的绿茶适制性。本研究以种植于同一区域的63个茶树品种鲜叶为原料,按同一加工工艺加工成烘青绿茶,分析其感官品质、主要理化品质(茶多酚、游离氨基酸、水浸出物和叶绿素)和色度值(L*、a*、b*),结合主成分分析和多元线性回归分析,评价供试品种的绿茶适制性及其主要影响因子。结果表明,不同品种绿茶叶绿素含量的变异系数最大(26.7%),其次是干茶色度值a*值(22.2%)、汤色(17.1%)和干茶色泽评分(16.2%)。各指标相关性分析表明,茶多酚含量与干茶色泽、汤色和叶底色泽之间,干茶叶绿素含量、|a*|值、b*值与干茶色泽之间,干茶叶绿素含量、|a*|与叶底色泽之间,干茶|a*|值、b*值与汤色之间极显著相关(P<0.01)。主成分分析结果表明,前5个主成分贡献率达76.895%,第1主成分贡献率为31.918%,主要指向色泽品质。通过前5个主成分构建评价模型,得到排名前10的品种包括:中茶108、乌牛早、平阳特早、蒙山9号、薮北种、福鼎大白、鸠坑16号、福鼎大毫、茂绿、龙井43。以主要理化品质和感官评价总分为对象进行多元线性回归分析,得到回归函数为:Y=68.668+5.174x,其中Y为感官评分总分,x为|a*|值,R2为0.313(P<0.001)。以此函数得到排名前10的品种与主成分分析结果高度一致,表明a*值是评定绿茶适制品种的重要指标,可作为绿茶适制品种筛选的重要依据。
- 王欢欢袁丽萍雷震东袁丽萍李玉川周敬涛覃信雪余志倪德江余志
- 关键词：绿茶茶树品种适制性综合评价
- 一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法
- 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法。本发明的特征是，采用小麦粉、辅料和水等分别制得外坯和坯芯，其中坯芯的含水量要稍高于外坯含水量，将外坯和坯芯密切配合制成馒头坯，经成型和醒发后，于-...
- 赵思明韩文芳熊善柏王欢欢陈华荣建华
- 文献传递
- 复热方式对冷冻馒头质构和营养特性的影响
- 以冷冻馒头为研究对象，初步研究了复热方式对其质构和营养特性的影响，为微波技术在冷冻食品复热中的应用提供理论基础。结果表明，由于淀粉老化和水分含量的降低，微波复热使馒头的硬度增加，碘蓝值下降。蒸汽复热后馒头硬度减小，碘蓝值...
- 王欢欢王帆赵思明熊善柏邱承光
- 关键词：冷冻馒头质构分析营养特性
- 文献传递
