王玉牛
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：中山市产学研结合专项资金广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究被引量：8
- 2012年
- 以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。
- 王玉牛李汴生阮征朱志伟张延杰邬海雄许喜林
- 关键词：广式月饼感官评价质构分析
- 馅料制备和焙烤过程对广式莲蓉月饼品质影响的研究
- 本研究主要以广式莲蓉月饼为研究对象，检测月饼工业化生产不同环节的品质变化情况，探讨莲蓉制备和月饼焙烤阶段影响广式莲蓉月饼焙烤特性和卫生安全的主要因素，以期为指导广式莲蓉月饼的规模化生产提供理论依据和数据支持。主要研究成果...
- 王玉牛
- 关键词：馅料焙烤影响因素
- 文献传递
