张玮
- 作品数：5 被引量：36H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 揉混仪及其在小麦粉品质检测中的应用被引量：11
- 2004年
- 介绍了一种国际上普遍使用的小麦粉品质检测仪器—揉混仪(Mixograph),它通过测试小麦粉面团搅拌过程中的流变学特性进而评价小麦品质。与粉质仪相比,具有测析速度快,面粉使用剂量小以及同烘焙实验相关性好等优点。在我国小麦育种、小麦粉品质检测和研发专用面粉中具有良好的应用前景。
- 王凤成张玮陈万义
- 关键词：面团流变学小麦粉
- 酸浸工艺对方便米粉保鲜及品质的影响被引量：6
- 2019年
- 以菌落总数、水分含量、水分活度、糊化特性、感官评分为评价指标,研究不同酸体积分数、酸浸时间对方便米粉的保鲜效果和品质的影响。结果表明:经过酸浸处理后,方便米粉的菌落总数明显降低,表明酸浸处理能够有效地延长方便米粉的保质期;与未酸浸相比,酸浸后方便米粉的水分含量显著增加,衰减值和回生值显著减小,表明酸浸处理能够改善方便米粉中淀粉的热稳定性且减缓米粉的老化;酸浸处理对方便米粉的感官品质指标没有显著影响。经相关性分析发现,酸浸处理后米粉的水分活度和感官评分与各糊化参数均呈不同程度的正相关,其中不同酸体积分数处理后米粉的感官评分与峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈显著正相关。综合考虑保鲜效果和品质,确定酸体积分数1%、酸浸时间3 min为最佳工艺。此时,方便米粉回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。同时,1%乳酸处理3 min后米粉的感官评分较高,且与未酸浸米粉没有显著性差异。
- 张玮陈洁陈玲
- 关键词：方便米粉保鲜效果
- 米粉食用品质改良的研究被引量：5
- 2018年
- 为改善米粉品质,以蒸煮损失率、质构、色泽和表观状态为评价指标,研究了食用胶、磷酸盐和淀粉类添加剂对米粉品质改良的效果。在单因素试验的基础上,以蒸煮损失率和咀嚼度为指标进行正交试验设计,从而对3种添加剂的添加量进行优化。结果表明:影响米粉品质的因素主次顺序为:复合磷酸盐>马铃薯变性淀粉>瓜尔胶。改良米粉品质的最佳复配方式为瓜尔胶0.2%,复合磷酸盐0.2%,马铃薯变性淀粉2%,采用该复配方式米粉的品质最佳。
- 陈洁张玮蔡永艳陈玲
- 关键词：米粉添加剂
- 鲜湿米粉储存过程中的品质变化规律被引量：7
- 2019年
- 以菌落总数、pH、水分含量、TPA、色泽为指标,研究不同储存温度下鲜湿米粉在储存过程中的品质变化规律。结果表明,随着储存时间的延长,鲜湿米粉中的菌落总数先增加后减小,储存180d后,鲜湿米粉中的菌落总数<10cfu/g;pH和水分含量均逐渐减小后趋于稳定,储存10d后,水分含量均没有显著性差别;硬度和咀嚼度均显著性增大,并且储存温度越低,鲜湿米粉的老化程度越大;L值均显著性减小,b值均显著性增大,储存120d后,L值和b值虽有变化,但没有显著性差别;经过相关性分析发现,3个储存温度下,鲜湿米粉的pH和L值均与水分含量呈极显著或显著正相关,硬度、咀嚼度和b值均与水分含量呈极显著或显著负相关,硬度与咀嚼度均呈极显著高度正相关。但是,37℃储存条件下的相关系数普遍高于25℃和4℃储存条件下的相关系数,这说明37℃储存条件下,鲜湿米粉各指标间的相关性更密切。
- 张玮陈洁陈玲
- 关键词：储存过程
- 杀菌工艺对鲜湿米粉的保鲜效果及品质的影响被引量：12
- 2019年
- 以菌落总数、水分含量、糊化特性、感官评分等为评价指标,研究了不同水浴温度和水浴时间对鲜湿米粉的杀菌效果和品质的影响,在确保水浴杀菌能够降低鲜湿米粉的初始带菌量的同时改善鲜湿米粉的品质,从而确定最佳的水浴温度和水浴时间。结果表明:经过水浴杀菌处理后,鲜湿米粉的菌落总数明显降低,说明水浴杀菌处理能够杀死大多数微生物,从而有效地延长鲜湿米粉的保质期;与未水浴杀菌相比,水浴杀菌后鲜湿米粉的水分含量、衰减值和回生值等指标均显著减小,说明水浴杀菌处理能够改善鲜湿米粉中淀粉的热稳定性且能够延缓鲜湿米粉的老化;此外,经过显著性分析发现,水浴杀菌对鲜湿米粉的感官品质没有显著影响。综合考虑水浴杀菌对鲜湿米粉的保鲜效果和品质的影响,最终确定水浴温度95℃、水浴时间40 min为最佳的杀菌工艺。此时,鲜湿米粉中的大部分微生物被杀死,杀菌效果较好,且鲜湿米粉中淀粉的回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。
- 张玮陈洁陈玲
- 关键词：杀菌效果
