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美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究被引量：24: 2016年; 使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质。采用活性炭吸附法、β-CD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化。结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2%红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃。; 钱攀马旭婷许刚薛静金仁耀戴志远; 关键词：气相色谱-质谱联用脱腥鲢鱼风味成分

畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响被引量：5: 2016年; 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。; 许刚丁浩宸张燕平戴志远; 关键词：气质联用畜禽肉鱼肉挥发性风味成分

南极磷虾凝胶性能及其加工产品挥发性风味的研究: 南极磷虾（Euphausia superba）个体富含蛋白质且生物量巨大，具有较高的开发利用价值，经脱壳、采肉、漂洗和精滤后的磷虾肉是生产磷虾风味制品的理想原料。本文首先对磷虾肉的基本营养成分和蛋白理化特性（Ca2+-A...; 许刚; 关键词：南极磷虾挥发性风味; 文献传递

南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁挥发性风味成分对比被引量：18: 2013年; 以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成分包括二甲基硫醚、苯乙烯、对二甲苯、乙苯、壬醛等。磷虾虾仁关键风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、甲硫醇、壬醛、辛醛、二甲基硫醚和(Z)-4-庚烯醛;而1-辛烯-3-醇、乙苯、庚醛、苯甲醛、己醛和D-柠檬烯对总体风味有重要作用。4种海虾虾仁挥发性成分的种类及相对含量均与磷虾虾仁有显著差别,但关键风味成分同样由二甲基三硫醚、甲硫醇、癸醛等含硫化合物和醛类组成。关键风味成分的相似性和重要风味成分的多样性可能是磷虾虾仁与四种海虾虾仁挥发性风味相似但不相同的主因。; 丁浩宸李栋芳张燕平戴志远徐舒展许刚; 关键词：挥发性风味成分气质联用

白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的对比被引量：5: 2016年; 研究白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值,对熟制鱼糜的挥发性成分进行鉴定;以电子鼻和定量描述分析法对整体挥发性风味进行区分和评价。不同白鲢鱼糜熟制后挥发性风味成分的相对峰面积差异显著,中国白鲢鱼糜醛类（34.18%~42.76%）和醇类（14.09%~19.52%）相对占比较大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛类对4种白鲢鱼糜的整体气味特征均具有主要贡献。电子鼻传感器阵列对美国白鲢鱼糜的响应值显著大于中国白鲢鱼糜。响应值雷达图轮廓对比和主成分分析均表明美国白鲢鱼糜的整体挥发性风味不同于中国白鲢鱼糜,但3种中国白鲢鱼糜之间也存在风味强度差异。风味定量描述分析反映出美国白鲢鱼糜鱼腥味和土腥味强,而中国白鲢鱼糜的鱼香味和肉香味优势明显。; 陈小冬江猛王菊琳许刚黄建联丁浩宸; 关键词：白鲢鱼糜挥发性风味物质电子鼻

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许刚