田国军
- 作品数：8 被引量：40H指数：4
- 供职机构：武汉工业学院食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>
- 乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用被引量：10
- 2012年
- 将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为:混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。
- 周长艳黄泽元田国军
- 关键词：乳杆菌腊鱼单因素试验正交试验
- 非油炸小白菜脆片的加工工艺研究被引量：1
- 2011年
- 为研究非油炸蔬菜脆片的加工工艺,实验以小白菜为原料,采用滚筒干燥工艺,对脆片加工过程中的原料配比及干燥参数进行了探讨研究。实验结果表明,小白菜脆片最优加工配方为:每1kg小白菜添加黄豆62g,大米451g,NH4HCO30.5g,品质改良剂M3g,食盐10g,白砂糖7g,鸡精5g,胡椒粉2.5g;实验以Vc含量和水分含量为指标,得到滚筒干燥工艺参数为:滚筒表面温度110℃,滚筒转速1.5r/min。该休闲食品结构致密,色泽翠绿,口感酥脆,具有小白菜风味。
- 尚艳艳田国军黄泽元
- 关键词：非油炸滚筒干燥
- 菠菜纸片的加工工艺研究被引量：5
- 2010年
- 为研究蔬菜纸片的加工工艺及生产参数,本试验以菠菜为原料,从护色、成型和风味调配三方面对蔬菜纸片的加工过程进行了探讨研究。试验结果表明,菠菜纸片最适宜配方为:菠菜100 g,CMC-Na 0.4 g,甘油3 mL、海藻酸钠0.3 g,面粉6.0 g,食盐0.5 g,味精0.10 g,蔗糖2.6 g,五香粉0.25 g。该休闲食品色泽正常,光泽一致,呈浅绿色;组织状态致密均匀,韧性好,无杂质;咸甜适中,口感好,清脆可口,具有蔬菜风味。
- 尚艳艳田国军黄泽元
- 关键词：菠菜
- 胁迫条件影响酵母菌积累SOD的研究
- 研究了氮源添加量、Cu2+和Zn2+、培养温度和pH值等胁迫条件对酵母菌生物量及SOD酶活力的影响。研究结果表明：氮源胁迫(以蛋白胨双倍添加为例)的条件下,酵母菌体细胞生长优势明显,但SOD酶活力低于正常氮源添加量,最大...
- 范志华田国军于文娟
- 关键词：胁迫条件SOD酵母菌
- 酵母菌受胁迫条件影响积累SOD的研究被引量：2
- 2009年
- 把引起植物生长异常变化的环境胁迫这一概念引入到酵母菌的培养过程。通过人为模拟胁迫条件(氮源、Cu2+和Zn2+、培养温度和pH值等异常,以正常值为对照)探索其对酵母菌生物量及应激产物SOD酶活力的影响。结果表明,氮源胁迫(以蛋白胨2倍添加为例)时,酵母菌体细胞生长优势明显,但SOD酶活力相反,最大时相差约30%左右;Cu2+和Zn2+胁迫对生物量影响不明显,但培养12 h左右,SOD酶活力迅速达到最高峰221U/g,表明菌体细胞对此胁迫条件迅速产生应激反应;低温胁迫(20℃)培养可促使SOD酶活力达到约105 U/g,而生物量相对偏低;pH值胁迫(pH2.0和pH5.0)均可降低SOD的酶活力,但对生物量的影响则不同。
- 范志华梁鹏田国军于文娟
- 关键词：胁迫条件SOD酵母菌
- 腊鱼中优势乳酸菌的分离、纯化及性质鉴定被引量：13
- 2011年
- 为了改进传统腊鱼生产工艺并研究腊鱼生产中优势乳酸菌的种类及性质,利用鉴别性培养基从传统腊鱼制品中分离得到25株疑似菌株,根据生理生化实验确定其性质,获得4株优势菌株分别为干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌,并考查了4株菌株的24h产酸能力及生长特性。
- 田国军尚艳艳黄泽元
- 关键词：腊鱼乳酸菌
- 茶香风味鱼脯的研制被引量：9
- 2010年
- 以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,开发茶香风味鱼脯。采用正交试验设计,考察改良剂对鱼糜品质的影响并确定最佳风味配方,通过感官评定确定的最佳风味配方为:草鱼鱼糜100.0 g,食盐2.0 g,蔗糖8.0 g,生姜粉为2.0 g,味精1.0 g,绿茶茶粉(120目)2.0 g,大豆脱脂脱腥蛋白粉4.0 g,小麦蛋白粉2.0 g,酸变性淀粉8.0 g。
- 田国军尚艳艳张琼郭贤珍黄泽元
- 关键词：风味鱼脯
- 胡萝卜纸片的加工工艺研究
- 2012年
- 研究蔬菜纸片的加工工艺及工艺参数,试验以胡萝卜为原料,主要从成型和风味调配2方面对蔬菜纸片的加工过程进行探讨研究。试验结果表明胡萝卜纸片最适宜配方为:胡萝卜100 g,羧甲基纤维素钠(CMC)0.4 g,海藻酸钠0.1 g,黄原胶0.1 g,甘油2 mL;食盐0.5 g、白砂糖0.5 g、味精0.03 g、五香粉0.04 g。该休闲食品结构致密,色泽均匀,接近原料菜色,口感清脆,具有原料蔬菜风味。
- 尚艳艳田国军黄泽元陈伟
- 关键词：风味
